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  • come cucinate la lingua di manzo?

    Ho sempre associato la lingua ad un piatto invernale,perchè presente nel bollito misto che prepariamo in pieno inverno.Altra ricetta è in versione "'arrosto in casseruola"( mia madre steccava la lingua precedentemente bollita con spicchi di aglio e la faceva rosolare in tegame con rosmarino, burro e olio e spicchi di patate,aggiungeva dell'acqua e quando quest'ultime erano cotte impiattava).
    Sfogliando il libro sulle frattaglie consigliatomi su Coqui , ho trovato questa ricetta che va bene per i primi caldi
    Lingua di vitello con patate pomodorini e pesto leggero
    IMG_0837.JPG

    lessate in acqua salata per 2 ore la linqua con 1 costa di sedano ,1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano e 1 carota Lasciate intiepidire,spellatela e tagliatela a fettine sottili.Lessate le patate a cubetti (1 a testa ) posizionate la carne a fettine condite con fiocchi di sale e un goccio di olio,accostate le patate e i pomodori ciliegino tagliati a metà e conditi con un pesto leggero(1 mazzettodi basilico,2 cucchiai di pinoli,olio extravergine e sale grosso)
    E voi come la cucinate?

  • #2
    che bello colorato Tiziana! Sei fantastica!

    A casa mia piace molto la lingua, ma la faccio raramente perchè è sempre molta e mi gira in frigo troppo a lungo, e siccome sono cresciuta con una madre che in frigo aveva sempre il giro d'Italia della roba avanzata, tendo a non fare avanzare le pietanze, tranne quelle che migliorano il giorno dopo come brasati, trippa, cassoeula ecc.ecc.
    In più sta sparendo anche dalle macellerie, non più richiesta come un tempo. Per cui la devo sempre richiedere appositamente, come le guance di vitello o di manzo.
    Questa tua è una gran bella idea per questo caldo....
    grazie!
    http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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    • #3
      Ti piace il libro, Tiziana? Bello, vero? A me quella lingua fa una gran gola, proprio invitante.

      Cerchero' di procurarmi la lingua, devo dire che mi manca moltissimo Formia, la mia macelleria di Monaco. Qui mi tocchera' ordinarla. Vero che la lingua di vitello non e' cosi' grande come quella di manzo, neanche quella riesci a finire Giuliana?
      A parte la solita salsa verde e non brasata, un altro modo che non sia troppo invernale che ho provato e' questa in salsa madera, con cornichons e dragoncello. Questa viene dal libro Ripailles di S. Raynaud e ha altre idee. Come pure in Odd bits di J. Mclagan, mi tocchera rispolverali.

      Francesca Spalluto

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      • #4
        Francesca, si fa fatica a trovarla quella di vitello...
        nei mesi invernali trovi raramente quella di manzo salmistrata, confezionata sottovuoto.
        qui ormai è diventato un problema trovare i tagli più poveri, niente più testina, niente guance, la coda non la vedo da parecchio sui banchi.
        Girano solo fettine (scamone, roastbeef, ecc.cc.) carne da bollito o da spezzatino e da arrosto....
        persino per la trippa trovi solo foiolo e chiappa. La beretta o la riccia sono sparite dalla circolazione..
        il rognone, che mio marito adora, lo devo chiedere con una settimana di anticipo al macellaio, mentre alla coop lo trovi solo il giovedì.

        Io non so se non c'è richiesta perchè la gente non la sa cucinare, oppure perchè non ne ha il tempo, o non piacciono questi tagli. Sta di fatto che tante cose non sono facili da reperire...
        http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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        • #5
          Non pensavo che la situazione fosse davvero questa. Sicuramente penso che per essere apprezzate al meglio le frattaglie bisogna saperle cucinare, ma cosi' si finisce che spariscono dalle tavole. Qui c'e' una specie di rinascita. Mi viene in mente questo libro (http://www.amazon.com/In-The-Charcut...s=charcutterie) se vuoi Ing aggiusta il link, grazie! di due ragazzi che sono andati a fare gli apprenditsti da Cecchini. Li' dentro c'e' spiegato bene come fare un sacco di bella robetta (anche il tonno di maiale), quanto vorrei trovare dei libri italiani come questo!
          Forse ti conviene farti proprio un giro alla macelleria di Cazzamali, per te che sei a Milano non dovrebbe essere lontanissima.
          In Francia si trova invece proprio, proprio di tutto. A volte dovevo ordinare, ma era cosa di un paio di giorni. Cosi' ero super sicura della freschezza.
          Francesca Spalluto

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          • #6
            Che bel piatto Tiziana, te lo copierò al più presto perchè qui la lingua piace a tutti.
            Giuli devi proprio passare a trovarmi, qui la lingua te la danno anche a pezzetti, anzi ti dirò che io non ne ho mai visto comprare una intera!

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            • #7
              Betti iantera la compro io
              Quella di chianina, nera. Mi piace davvero tanto e a farne fuori una intera ci mettiamo un paio di volte.
              Però anche qui da noi la vendono anche a pezzi, anzi come dici tu è normale prenderla a pezzi...

              La faccio di solito bollita, con la salsa verde, ma una volta per un raduno l'ho preparata brasata. Non se l'è filata nessuno.

              Credo che non si vendano piu perché la gente non vuole stare in cucina a smanettare, anche il bollito nelle case 'giovani' si fa pochino. Idem brasati, stufati, arrostimorti.
              Per me è un peccato, le bestie non son fatte solo di fettine, filetto e bistecche e se non compri il resto te lo fanno pagare comunque.

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              • #8
                A me piace molto la lingua di vitello ,solo a me ,percio' la faccio raramente
                La cucino in 3 modi :
                1)dopo averla bollita la taglio sottile e come Tiziana a fette sottili servita con salsa verde( prezzemolo,acciuga rosso d'uovo sodo,pane bagnato nell'aceto )
                2) ricoperta di salsa tonnata
                3) oppure la ripasso in padella con un trito di sedano carote ,cipolle,un chiodo di garofano e una foglia di alloro e tante olive verdi,una parte tritate e un po' intere.


                P.s. Adoro anche il rognone di vitello con tanto aglio e prezzemolo,accompagnato con patatine fritte
                Ci chiudevamo in cucina io e mio figlio quando era piccolo ,mio marito non poteva vedere e neanche sentire l'odore
                Il cibo e' la forma più primitiva di conforto che io conosca (S.Graham)
                -Francesca-

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da Francesca Spalluto Visualizza il messaggio
                  Ti piace il libro, Tiziana? Bello, vero?
                  Si,molto completo,l'ho acquistato perchè anch'io penso che le frattaglie siano un po' piu difficili da preparare e volevo qualche dritta e qualche idea in più.

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio
                    Girano solo fettine (scamone, roastbeef, ecc.cc.) carne da bollito o da spezzatino e da arrosto....
                    persino per la trippa trovi solo foiolo e chiappa. La beretta o la riccia sono sparite dalla circolazione..
                    il rognone, che mio marito adora, lo devo chiedere con una settimana di anticipo al macellaio, mentre alla coop lo trovi solo il giovedì.

                    Io non so se non c'è richiesta perchè la gente non la sa cucinare, oppure perchè non ne ha il tempo, o non piacciono questi tagli. Sta di fatto che tante cose non sono facili da reperire...
                    Sicuramente le nuove generazioni sono quelle della fettina,perchè come ha detto Ross non si ha il tempo e a volte la voglia di fare preparazioni più laboriose,però bisogna aggiungere che anche la loro vendita è limitata,perchè se da una bestia puoi ottenere dai vari tagli anatomici quantità di fettine ,della stessa bestia la coda ,il fegato etc.è uno.Da mio macellaio la coda o le guance le devo prenotare perchè comunque devono accontentare un po' tutti.

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                    • #11
                      Confesso che non cucino mai la lingua. È una pietanza che non solo non mi piace, ma la odio profondamente. Anche solo l'odore mi dà fastidio. Di solito sono disponibile a cucinare anche piatti che non mangio, ma lingua e trippa proprio non le voglio vedere. Per me puzzano...
                      Isabella
                      "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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                      • #12
                        Bellissimo piatto e anche insolito per me.
                        DI regola la lingua la compra cotta e tagliata dal macellaio e la mangiamo con la salsa rossa sopra.
                        Oppure la faccio a pezzettini e la cuocio come uno spezzatino con le olive, alla maniera romena.
                        Ma questa variante mi piace proprio tanto.
                        DI che libro state parlando?
                        La mia cucina

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da Adriana Visualizza il messaggio
                          Bellissimo piatto e anche insolito per me.
                          DI regola la lingua la compra cotta e tagliata dal macellaio e la mangiamo con la salsa rossa sopra.
                          Oppure la faccio a pezzettini e la cuocio come uno spezzatino con le olive, alla maniera romena.
                          Ma questa variante mi piace proprio tanto.
                          DI che libro state parlando?
                          Si,semplice e buono....il libro è IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE di Roberta Schira con Franco Cazzamali ,edito da Ponte alle Grazie, riportava anche la ricetta della lingua con salsa rossa che mi intrigava parecchio.Puoi mettere la tua versione così la confronto?

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                          • #14
                            Questo vero?
                            Il libro delle frattaglie. Storia, scienza e cucina
                            La mia cucina

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da tiziana501 Visualizza il messaggio
                              .Puoi mettere la tua versione così la confronto?
                              eccola
                              La mia cucina

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