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Tiziana, la prima volta che l'ho fatta, anni fa, ho tribolato non poco con quella frolla...troppe uova su quel quantitativo di farina...
e anche le albicocche mi hanno dato del filo da torcere, non la finivano più di buttare acqua...
la fioretto che intende Sadler, non è, come si può pensare, quella che si trova normalmente come farina da polenta macinata fioretto.
E' proprio macinata come se fosse farina 00, ma di mais, io l'ho trovata al NaturaSì.
ti metto la mia con le variazioni definitive che ho apportato nel tempo
Crostata di albicocche al Sauternes e crema di mandorle
1 kg scarso albicocche mature ma ancora un po' dure
200 gr Sauternes
100 gr zucchero
per la crema:
150 gr latte di mandorla
200 gr latte
100 gr panna
3 tuorli d'uovo
40 gr farina
120 gr zucchero
per la pasta:
180 gr burro
130 gr farina
90 gr fecola
130 gr mandorle tritate finissime
4 tuorli
130 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
per finire il dolce:
poca marmellata albicocche
250 gr circa panna liquida
mandorle a lamelle
zucchero a velo
La qualità delle albicocche è fondamentale per la riuscita del dolce. Devono essere mature, ma non mollicce.Meglio se sono colorite ma ancora sode, altrimenti si spappoleranno in cottura e rilasceranno un sacco di liquido.
La sera prima, preparare le albicocche.
Lavarle, asciugarle, denocciolarle aprendole a metà. Metterle in una ciotola con lo zucchero e il vino Sauternes, mescolare bene, coprirle e lasciarle marinare in frigo per un'ora o poco più.
Trascorso il tempo, trasferire il tutto in una casseruola e portare a ebollizione, lasciar cuocere a fuoco vivo per circa 10/12 minuti. Dopodichè colarle in un colino cinese conservando il loro sciroppo a parte.
Lasciarle riposare nel colino appoggiato dentro a un contenitore, un pentolino, quello che volete, perchè possano rilasciare tutto il liquido possibile e in modo di poterlo poi raccogliere. Tenere in frigorifero per tutta la notte sia le albicocche dentro al colino che lo sciroppo.
La mattina dopo, togliere le albicocche dal colino, raccogliere il liquido scolato durante il riposto notturno, aggiungerlo allo sciroppo tenuto da parte e rimettere questo sul fuoco in un pentolino. Portare a bollore, abbassare il fuoco e lasciar ridurre fino a metà o anche un po' sotto la metà. Si otterrà alla fine uno sciroppo molto denso. Lasciarlo intiepidire e tenerlo da parte coperto.
Preprare la frolla come di consueto, impastando tutti gli ingredienti, formando un panetto tondo che di solito io appiattisco già un poco dandogli la forma tonda, e lasciar riposare almeno un'ora o più nel frigorifero.
Dopodichè tirare la pasta e foderare una tortiera apribile da 24 cm. inserire delicatamente un foglio di carta forno ritagliato a misura all'interno della frolla, versarvi dei fagioli, o ceci, o, se le avete, quelle palline di ceramica specifiche per la cottura in bianco. Cuocere la frolla a 180° ventilato per circa 20 minuti, o finché, controllando, la pasta ai bordi è bella dorata.
Una volta cotta, togliere dal forno, lasciarla riposare qualche istante poi estrarre delicatamente la carta forno coi fagioli e lasciarla raffreddare completamente.
Mentre la crostata cuoce passare a preparare la crema.
In un pentolino scaldare latte, panna e latte di mandorla. Mentre i liquidi si scaldano, in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere setacciando la farina e mescolare bene. Unire quindi il composto di latte a filo sempre mescolando e rimettere la crema su fuoco dolce. Cuocere sempre mescolando fino a che sarà una bella crema densa e liscia. Togliere dal fuoco, coprire la crema con della pellicola messa direttamente a contatto con la superficie in modo che non si asciughi e lasciare intiepidire.
In un padellino antiaderente mettere a tostare le mandorle a scaglie, muovendole continuamente per evitare che brucino. Tenere da parte e lasciarle raffreddare.
A questo punto tutto è pronto per finire il dolce
Aprire la tortiera, sformare il guscio di pasta frolla e posizionarlo direttamente nel piatto di servizio.
Versare qualche cucchiaiata di marmellata di albicocche e col dorso dello stesso cucchiaio stenderla a fare un velo su tutto il fondo della crostata, impedirà alla pasta di assorbire l'eventuale liquido delle albicocche.
A questo punto procedere con uno strato di crema pasticcera alla mandorla, adagiare le albicocche sulla crema, pareggiandole e appiattendole leggermente con la pressione della mano, con la parte tagliata verso il basso; aggiungere un po’ dello sciroppo tenuto da parte, in questo modo
quindi versare a cucchiaiate il resto della crema, stendendola delicatamente sempre col dorso del cucchiaio, o con una spatola, in modo che siano completamente coperte e ben racchiuse fra i due strati di crema
Se non la servite subito, tenetela in frigorifero così, fino al momento della decorazione finale.
Per finire la torta, montare la panna aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo, e quando è bella soffice e ben montata, versarla sopra la crema, pareggiando il tutto. Seminare fittamente sulla superficie della panna le mandorle a lamelle precedentemente tostate e spolverare di zucchero a velo.
più che pareggiare io preferisco lasciare la cupoletta di panna montata perchè mi piace la morbidezza della panna su questa torta, ma se preferite, rasatela con una spatola a gomito, in modo che la superficie sia dritta.
L'interno, dopo il taglio, è così:
e anche le albicocche mi hanno dato del filo da torcere, non la finivano più di buttare acqua...
la fioretto che intende Sadler, non è, come si può pensare, quella che si trova normalmente come farina da polenta macinata fioretto.
E' proprio macinata come se fosse farina 00, ma di mais, io l'ho trovata al NaturaSì.
ti metto la mia con le variazioni definitive che ho apportato nel tempo
Crostata di albicocche al Sauternes e crema di mandorle
1 kg scarso albicocche mature ma ancora un po' dure
200 gr Sauternes
100 gr zucchero
per la crema:
150 gr latte di mandorla
200 gr latte
100 gr panna
3 tuorli d'uovo
40 gr farina
120 gr zucchero
per la pasta:
180 gr burro
130 gr farina
90 gr fecola
130 gr mandorle tritate finissime
4 tuorli
130 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
per finire il dolce:
poca marmellata albicocche
250 gr circa panna liquida
mandorle a lamelle
zucchero a velo
La qualità delle albicocche è fondamentale per la riuscita del dolce. Devono essere mature, ma non mollicce.Meglio se sono colorite ma ancora sode, altrimenti si spappoleranno in cottura e rilasceranno un sacco di liquido.
La sera prima, preparare le albicocche.
Lavarle, asciugarle, denocciolarle aprendole a metà. Metterle in una ciotola con lo zucchero e il vino Sauternes, mescolare bene, coprirle e lasciarle marinare in frigo per un'ora o poco più.
Trascorso il tempo, trasferire il tutto in una casseruola e portare a ebollizione, lasciar cuocere a fuoco vivo per circa 10/12 minuti. Dopodichè colarle in un colino cinese conservando il loro sciroppo a parte.
Lasciarle riposare nel colino appoggiato dentro a un contenitore, un pentolino, quello che volete, perchè possano rilasciare tutto il liquido possibile e in modo di poterlo poi raccogliere. Tenere in frigorifero per tutta la notte sia le albicocche dentro al colino che lo sciroppo.
La mattina dopo, togliere le albicocche dal colino, raccogliere il liquido scolato durante il riposto notturno, aggiungerlo allo sciroppo tenuto da parte e rimettere questo sul fuoco in un pentolino. Portare a bollore, abbassare il fuoco e lasciar ridurre fino a metà o anche un po' sotto la metà. Si otterrà alla fine uno sciroppo molto denso. Lasciarlo intiepidire e tenerlo da parte coperto.
Preprare la frolla come di consueto, impastando tutti gli ingredienti, formando un panetto tondo che di solito io appiattisco già un poco dandogli la forma tonda, e lasciar riposare almeno un'ora o più nel frigorifero.
Dopodichè tirare la pasta e foderare una tortiera apribile da 24 cm. inserire delicatamente un foglio di carta forno ritagliato a misura all'interno della frolla, versarvi dei fagioli, o ceci, o, se le avete, quelle palline di ceramica specifiche per la cottura in bianco. Cuocere la frolla a 180° ventilato per circa 20 minuti, o finché, controllando, la pasta ai bordi è bella dorata.
Una volta cotta, togliere dal forno, lasciarla riposare qualche istante poi estrarre delicatamente la carta forno coi fagioli e lasciarla raffreddare completamente.
Mentre la crostata cuoce passare a preparare la crema.
In un pentolino scaldare latte, panna e latte di mandorla. Mentre i liquidi si scaldano, in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere setacciando la farina e mescolare bene. Unire quindi il composto di latte a filo sempre mescolando e rimettere la crema su fuoco dolce. Cuocere sempre mescolando fino a che sarà una bella crema densa e liscia. Togliere dal fuoco, coprire la crema con della pellicola messa direttamente a contatto con la superficie in modo che non si asciughi e lasciare intiepidire.
In un padellino antiaderente mettere a tostare le mandorle a scaglie, muovendole continuamente per evitare che brucino. Tenere da parte e lasciarle raffreddare.
A questo punto tutto è pronto per finire il dolce
Aprire la tortiera, sformare il guscio di pasta frolla e posizionarlo direttamente nel piatto di servizio.
Versare qualche cucchiaiata di marmellata di albicocche e col dorso dello stesso cucchiaio stenderla a fare un velo su tutto il fondo della crostata, impedirà alla pasta di assorbire l'eventuale liquido delle albicocche.
A questo punto procedere con uno strato di crema pasticcera alla mandorla, adagiare le albicocche sulla crema, pareggiandole e appiattendole leggermente con la pressione della mano, con la parte tagliata verso il basso; aggiungere un po’ dello sciroppo tenuto da parte, in questo modo
quindi versare a cucchiaiate il resto della crema, stendendola delicatamente sempre col dorso del cucchiaio, o con una spatola, in modo che siano completamente coperte e ben racchiuse fra i due strati di crema
Se non la servite subito, tenetela in frigorifero così, fino al momento della decorazione finale.
Per finire la torta, montare la panna aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo, e quando è bella soffice e ben montata, versarla sopra la crema, pareggiando il tutto. Seminare fittamente sulla superficie della panna le mandorle a lamelle precedentemente tostate e spolverare di zucchero a velo.
più che pareggiare io preferisco lasciare la cupoletta di panna montata perchè mi piace la morbidezza della panna su questa torta, ma se preferite, rasatela con una spatola a gomito, in modo che la superficie sia dritta.
L'interno, dopo il taglio, è così:
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