cosa fare per non far assorbire olio alle melanzane ?

[roberto zot]

Non cucino spesso melanzane, anzi in genere faccio solo la parmigiana.

Ho fatto delle melanzane trifolate a tocchetti con la buccia, senza metterle prima sotto sale.
Ho messo dell'olio abbondante in padella, due spicchi d'aglio e poi ho buttato le melanzane, ma in breve, quelle sul fondo hanno assorbito tutto l'olio, che era molto !, e quelle sopra non avevano condimento.
Ho aggiunto quindi un po' d'acqua e le ho cotte, poi verso la fine hanno rilasciato un po dell'olio assorbito. Dimenticavo ho messo anche un paio di pomodori piccadilly a spicchietti e moltissimo basilico.
Il tutto molto buono ma.....c'è un sistema per non far assorbire tanto olio ?
bisogna mettere solo acqua all'inizio e dare una scottata ?

grazie !

Roberto

[Mariella Ciurleo]

Io mi affido a questi due sistemi e mi trovo bene

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php/113363-Melanzane-procedimento-%28forse%29-non-convenzionale#top

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php/107491-Analisi-critica-ed-esegesi-della-melanzana-al-funghetto#top

[anarona]

stavo per linkarti anch'io la seconda discussione.

[Rossanina]

Io Non metto acqua mai, uso fuoco abbastanza alto e poco olio (un paio di cucchiai al massimo per due melanzane grandi). Se quelle di sotto hanno assorbito prima di quelle di sopra, pace. Mescolo fino a quando non sono ben cotte e alla fine l'olio sarà andato un po' su tutte.
Adesso vado a rileggermi i topic

[alibaba]

Io le faccio come ha insegnato Mauro: pochissimo olio in padella, scaldo bene, metto le melanzane a quadretti, non mescolo, ma faccio saltare. Quando sono dorate e "croccantine" aggiungo olio, pomodorini o salsa, sale, aglio. Alla fine tanto basilico. Callose, e non unte.

[Curry]

Per me le melanzane chiamano l'olio. Con poco olio non hanno lo stesso sapore e aromi come aglio e peperoncino non puoi aggiungerli dall'inizio, come faccio con abbastanza olio, perché brucerebbero. Con poco o senza olio le regole d'oro per me sono: asciuga bene gli ortaggi dopo averli lavati e prima di tagliarli. Usa una padella ben calda antiaderente con fondo spesso, fiamma viva, ma non carbonizzante e limitata quantità di melanzane (se ne devi preparare tante fallo in più puntate). Devi avere spazio per poterle rigirare di continuo, per far evaporare l'acqua delle melanzane e far prendere colore su ogni lato. Vietatissimo il pretrattamento col sale perché fa cacciare acqua e oltretutto oggi non serve più perché le melanzane sono già dolci. Il punto di consistenza di raggiunta cottura lo stabilisci a seconda dei tuoi gusti; pochi minuti prima del termine della cottura sali e condisci come preferisci.

[*coral reef*]

Al contrario di Curry, a me le melanzane troppo oliose non piacciono e quindi uso due metodi a seconda di cosa devo farci.
Se le faccio a funghetto, vado Mauro style.
Se devo farci una crema, polpette o ripieni, allora le salto in padella molto calda senza nulla, facendo fare un po' di crosticina e solo dopo aggiungo poco olio e termino la cottura saltandole e senza mai toccarle con mestolo o paletta.

Restano belle asciutte e consistenti, buone anche da mangiare così aggiungendo olio a crudo, basilico o prezzemolo a piacere.

[stefania/ag]

come Curry.rendono subito colore e attirano olio in quantita' moderata,poi le faccio asciugare bene.Quelle a funghetto debbono essere un po' (poco)untuose,se no la melanzana,per me, sa di legno.Poi posso accompagnare la melanzana a funghetto o la caponatina con qualcosa in cui non metto olio o ne metto poco e quindi alla fin fine il conteggio calorie viene quasi pareggiato.a be',questa è una mia teoria