Amiche pugliesi, ci ho provato... Simil "orecchiette"

[Franci54]

Tempo orribile , diluvio, noia, decido di giocare ; vado in cucina ...cosa provo a fare ?
Orecchiette ! Ditemi se vanno bene o no !
comunque,le abbiamo mangiate ,improvvisando un condimento con quel che avevo in casa,mi sono sembrate buone !
Certo che una genovese con origine emiliane si improvvisa puglieseE' il massimo!

[MarinaV]

Non so se l'aspetto te lo passeranno, ma in certi frangenti io guardo alla sostanza
Io invece ho su un pentolino con un ketchup improvvisato per le 200 minipolpette che ho fatto ieri e che tra un'oretta porto ad un'amica per la festicciola di compleanno di marito e figlio 1.

[Franci54]

Non so se l'aspetto te lo passeranno, ma in certi frangenti io guardo alla sostanza
Io invece ho su un pentolino con un ketchup improvvisato per le 200 minipolpette che ho fatto ieri e che tra un'oretta porto ad un'amica per la festicciola di compleanno di marito e figlio 1.

Hai ragione ,spero mi aiutino...e mi scusino ! Ho voluto provare e a parte l'aspetto ,la sostanza era bona !

[Curry]

Vabbè che vuol dire, che io non posso fare più tagliatelle alla bolognese e pesto alla genovese?
Sei multiculti
Non dimenticare che l'altro nome delle orecchiette è strascinati: il lato esterno deve risultare rugoso, come strappato e il bordo esterno deve sembrare un anellino.

Tipo queste (immagine presa dalla rete)



Inoltre, è questione di gusti, ma io le farei più sottili.
Le hai fatte col coltello? Mi sembrano più cavate col pollice.

[Gia.Da]

Complimenti:almeno ci hai provato e le prossime volte di certo ti verranno meglio.
Non bisogna essere pugliesi per saperle fare anzi tanti pugliesi non sanno farle.
Di certo la prossima volta dovrai farle più sottili con la parte convessa rugosa e con il bordino.
Si usa il coltello ma ci si può aiutare col dito per perfezionare la forma.

[Franci54]

Vabbè che vuol dire, che io non posso fare più tagliatelle alla bolognese e pesto alla genovese?
Sei multiculti
Non dimenticare che l'altro nome delle orecchiette è strascinati: il lato esterno deve risultare rugoso, come strappato e il bordo esterno deve sembrare un anellino.

Tipo queste (immagine presa dalla rete)



Inoltre, è questione di gusti, ma io le farei più sottili.
Le hai fatte col coltello? Mi sembrano più cavate col pollice.

No, intendevo dire, visto che non le ho mai fatte ne mai viste fare, potevo andare piu' su una cosa sicura,ma sono amante del rischio
Ecco brava,allora spiegami:,tagliato il pezzetto di pasta da 1/2 cmdal filoncino ,tirato schiacciandocon coltello del burro ,puntatonda, e rivoltato sulla punta del pollice....perche' non mi sono venuti rugosi ?
Devo riuscire a farli anche piu' sottili, ma riprovero' di sicuro ,anche perche' mi sono comunque divertita e passato l'umore nero

[Franci54]

Troppo morbido l'impasto?o forse perche' impasto sul marmo ?

[laclaudia]

Secondo me, per essere le prime orecchiette, ti sono venute benissimo.

[Curry]

Vado per ipotesi, non so se sono consigli che possano esserti utili. Hai lavorato su una superficie di legno? Hai usato semola pura senza aggiunta di sale? Con la sola semola riescono più rugose; quelle con aggiunta di farina non mi piacciono granchè. Usa acqua piuttosto calda, ma non bollente: deve essere il giusto mezzo per aiutarti a rendere la semola più malleabile senza però renderla troppo morbida. Il risultato finale deve essere di un impasto piuttosto sostenuto: quando taglierai il pezzetto di impasto il taglio risulterà netto senza che la pasta si schiacci troppo sotto la pressione del coltello. Hai fatto riposare il panetto per un po' coperto con una ciotola rivoltata (a volte bastano una ventina di minuti) per far rendere l'impasto elastico, ma non a yo-yo come appena lavorato? Il legno ha il vantaggio di assorbire l'umidità in eccesso ed è a mio avviso la superficie ottimale per preparare le orecchiette. Una volta avevo a disposizione solo una superficie impermeabile e ho penato per far restare le orecchiette in forma, era come se assorbissero umidità. Almeno il piano dove le accumuli mentre le prepari è meglio che sia di legno. Il sale ha lo svantaggio che se lo usi assorbe umidità (ma non credo che un pizzichino faccia troppe differenze, tranne nel caso tu voglia farle seccare). Il coltello del burro secondo me è troppo liscio e spesso sul bordo (quando ero alle prime armi provai con un coltello per formaggio spalmabile: era un disastro). Meglio un coltello da tavola senza lama seghettata, tipo questo, ma senza la seghettatura in punta o anche appena accennata che non disturbi. Ti serve per trascinare per bene la pasta sul tavoliere e ottenere orecchiette sottili.


Non so se taglio mezzo cm. di impasto, presterò attenzione la prossima volta, ma mi sembra la quantità giusta per un cordoncino sottile del diametro di poco meno di un cm. In ogni caso devi proprio avere la sensazione quasi di strapparle mentre le tiri. Specie le prime volte tirale bene accompagnandole sui lati con le dita in modo che non si allarghino troppo sui lati (è questo che fa fare il bordino), non importa se si strappano e fanno qualche buchino: è la via giusta per tirarle bene. Vedrai che dopo una decina di orecchiette non le strapperai più. Quando le rivolti (avevo una prozia velocissima che faceva tutto col coltello, anche rivoltarle, ma io non ci sono ancora riuscita) scegli il dito che più si avvicina alla grandezza delle orecchiette che vorresti avere: non conta solo il quantitativo d'impasto, ma anche il dito che usi. Più piccolo sarà il dito più profondo sarà l'incavo delle orecchiette perché quelle più grandi, essendo più pesantucce tendono ad appiattirsi. Nei vari video vedo che la maggior parte delle persone rivolta sul pollice (e pur essendo pugliesi e facciano orecchiette da una vita non ottengono il risultato che volevo descriverti), mentre io uso l'indice perché mi piacciono piccole. Forse però è una fissa mia per tradizione di famiglia, se a te piacciono più grandi falle così.
Vedrai che la prossima volta ti riusciranno rugose, sei già sulla buona strada.

[Franci54]

Grazie mille,spiegazione chiarissima .
ho impastato solo semola,no sale,acqua tiepida ,ma sul marmo ...riposo di mezz'ora fatto con ciotola sopra ( con leggero spiffero)
domani cambio coltello e madia di legno....riprovo ...son di coccio !
E poi mi piacciono troppo,oggi per provare avevo impastato solo 2 etti di semola !

[Curry]

Ricordo la prima volta che le ho fatte: mezzo kg di semola. Ho iniziato il pomeriggio e ho finito a mezzanotte.

[Lena56]

Eppero'..per essere le prime io non mi iamenterei.. mi hai fatto venire voglia di farle Non ricordo chi, non ricordo quando ma qualche coqui aveva messo il video di come le faceva la sua mamma.. era bellissimo e molto istruttivo

[Lena56]

Trovatoooo http://www.coquinaria.it/forum/showt...to-e-video#top

[Franci54]

Brava, che bello questo video...domani mi sa che riprovo !
Buonissime anche con un ragu' (per l'appunto ) di pesce !

[Francesca Spalluto]

Da pugliese, con mamma bergamasca, sono abbastanza una schiappa a fare le orecchiette, nel senso che le devo rifare per almeno un paio di volte per riprendere il ritmo e comunque non sono perfette come quelle di certe persone che conosco.
Per darti qualche suggerimento in piu' rispetto a quello gia' detto da Curry, ti aggiunto un paio di video.
Ho capito come tante cose che non esiste un modo unico modo, o il modo piu' giusto per fare le orecchiette e non e' neanche necessario rigirarle, e' una preferenza personale. Quello che per me e' essenziale, nonappena tagli il pezzettino di impasto, prima di trascinarlo con il coltello, e' di tenere fermo il bordo superiore dell'orecchietta col dito con l'indice e di non fare troppa pressione col coltello sul tagliere mentre trascini l'impasto.



Questa signora fa sia cavatelli e orecchiette, in un modo leggermente diverso, vedi, riesce a rivoltarle mentre le taglia