[la Sua fra]

ecco, oltre all'invidia folle per gli assaggi, ti ammiro davvero per l'entusiamo (che è l'entusiasmo??? boh, mai avuto) e per il coraggio (idem). brava.

[Franci54]

Ragazza veramente coraggiosa !

[laclaudia]

Grande Ilaria! Attendo con ansia le prossime puntate...
nel frattempo scriveresti la ricetta dei biscotti di frolla salata?

[margherita59]

complimenti per la scelta che hai fatto
le foto ed i tuoi racconti sono meravigliosi si sente tutto l' entusiasmo che ci metti continua cosi

[tere]

Mi sono letta tutto avidamente e ho guardato le foto con l'ingrandimento. Credo che molti tra di noi ti invidino (in senso positivo). Facciamo il tifo per te!

[annadora]

Beeeello (detto a bocca aperta). Ti ringrazio e ti invidio vivamente

[micol]

Attendo anch'io con ansia tutte le puntate!! Lo stage in Martesana com'è andato? Sei sempre li?

[micol]

Racconta, racconta ancora, che qualche mese fa leggendoti ero sul punto di fare la tua stessa scelta... Poi ho deciso di dare ancora una possibilità a questo lavoro...

Ogni tanto ci guardo anch'io Silvia! Ero rimasta scioccata che ci si dovrebbe iscrivere quasi un anno prima per trovare posto!

[claudia049]

Grazie Ilaria, aspetto la prossima puntata

[GioR]

Aspetto trepidante la prossima puntata. Per dare una svolta così drastica alla vita, soprattutto di questi tempi, ci vuole un gran fegato. Complimenti!

[Maricla]

GRANDE Ilaria,
brava ,per il tuo impegno e per il tuo entusiasmo, e un grande grazie per condividerlo.

[Rossa]

che bel reportage! anche io non vedo l'ora di leggere il resto

complimenti per il coraggio e l'entusiasmo

[IlariaC]

Alla prossima puntata? seee... ferma qui che io son curiosa come una "simmia".
Io e la pasticceria siamo due mondi a parte per cui mi perdonerai anche se ti faccio domande banali vero?
Avete fatto qualche frolla senza glutine?
La frolla della linzer che caratteristiche ha?
I frollini salati come si differenziano da una brisée?
Ecco, per ora, considerata l'ora smetto qui.

Ma la domanda pi importante è: come stai? cosa stai facendo adesso di bello?

Con estremo ritardo...ma mi capirete...Ross cara, allora rispondo alle tue domande banali con risposte banali: frolle senza glutine nisba, il nostro era un corso di base quindi non è stato trattato il gluten-free ma ci sono dei corsi appositi (sia sui lievitati che sul resto e vengono tenuti da Giorilli e Bozio).

La frolla per la linzer è una frolla molto friabile (molto burrosa) contenente frutta secca in polvere, solitamente nocciole ma anche mandorle. Ci sono mille varianti ma quest'ultima è la prerogativa.
Noi per la linzer abbiamo usato la pasta frolla viennese (con soli albumi) che abbiamo successivamento montato con dell'albume.

FROLLA VIENNESE

1000 g farina 00 debole
700 g burro
400 g zucchero
400 g nocciole in polvere
150 g albume a temp. amb.
5 g sale fino
n. 1 bacca di vaniglia

Lavorare il burro ammorbidito ma ancora plastico con la foglia assieme alle nocciole in polvere, i semi di vaniglia e lo zucchero. Versare l'albume a filo con il sale e lasciare assorbire, unire la farina ed amalgamare il minimo indispensabile. Mettere in frigorifero per 12 ore. Montare con dell'albume a filo fino alla consistenza desiderata.

Noi a scuola abbiamo usato come fondo della torta questa ricetta senza montarla, mentre per fare i decori e la griglia superiore l'abbiamo montata come ho scritto a fine ricetta. Con la confettura di lamponi (senza semi mi rccomando) viene una bomba!


Poi mi chiedevi dei frollini salati.

Allora, la differenza con una brisée è abbastanza marcata perché nella brisée ci sono solamente farina, sostanza grassa (solitamente burro ma può esserci anche strutto o grasso vegetale) e un liquido (acqua solitamente ma anche vino, vermouth etc.) più sale e zucchero (facoltativo) e si procede con il metodo della sabbiatura e poi con l'inserimento del liquido. Questo per rendere la pasta friabile e adatta a respingere l'umidità. E' per questo che si usa spesso come fondo per torte salate con ripieni molto umidi.

La frolla salata invece è una vera e propria frolla che ha, al posto dello zucchero, solitamente un formaggio grattugiato (che contiene lattosio, il quale è uno zucchero, un disaccaride per la precisione, e che quindi svolge un po' la stessa funzione del classico zucchero, quindi fa massa, dà colore alla past perché caramellizza etc ) oppure un dolcificante (vedi Montersino e i suoi maltitolo & Co. che hanno potere dolcificante minore del saccarosio) e ha una dose di sale maggiore (attorno al 2-3%). Contiene le uova come tutte le frolle (che nella brisé classica non ci sono), a volte frutta secca in polvere per dare sapore e friabilità e il metodo di preparazione è quello classico della frolla, quindi si impasta burro con uova, zucchero, formaggio e infine si unisce la farina che può essere tagliata con amidi, come per una qualsiasi altra frolla comune.

La ricetta è la seguente:

FROLLINI SALATI

1000 g farina 00 debole
600 g burro
200 g formaggio grana grattugiato
200 g uova
120 g tuorlo
120 g pinoli o mandorle in polvere
100 g amido di mais
30 g sale

Impastare burro morbido con uova sbattute, tuorli, sale, formaggio, polvere di mandorle e unire per ultima la farina con l'amido setacciati due volte assieme. Far riposare 12 ore in frigorifero. Usare entro 3 giorni.

I biscotti vanno spennellati con uovo + panna (per dare colore) o solo albume e poi spolverati con semi vari.

[Rossanina]

Questa donnina se non ci fosse andrebbe inventata...

[IlariaC]

Ma la domanda pi importante è: come stai? cosa stai facendo adesso di bello?

La risposta a questa domanda è la più difficile
Sto abbastanza bene. Adesso sto facendo uno stage alla pasticceria Martesana di Milano, il cui capo pasticcere è Davide Comaschi che ha vinto lo scorso novembre il campionato mondiale di cioccolateria a Parigi, e il cui allenatore è stato Massari. Assieme a lui in pasticceria c'è il fratello, Alessandro, esperto di decorazione, pasticceria salata e intaglio di frutta e verdura. Se cercate su Facebook i loro profili vi lustrerete gli occhi, ve lo consiglio. Poi ci sono due pasticceri di 23 anni (una studente Cast neo-assunta tra l'altro) al reparto forno, una pasticcera di 24 al reparto mignon (anche lei ex Cast) e un pasticcere di 42 anni al reparto torte. Più 6-8 stagisti che vanno e vengono ogni 3 mesi circa.

Io mi trovo bene.

Ho iniziato a lavorare l'1 settembre e sono stata assegnata al reparto forno, devo ammettere molto tosto. Ho perso 3 chili in una settimana, sudavo dalla mattina alla sera, cenavo e andavo a dormire e ho fatto così per le prime 3 settimane. Reparto molto faticoso, sia per il caldo del forno che per la pesantezza delle preparazioni.
E' il reparto in cui si fanno tutte le preparazioni di base che vengono cotte in forno, quindi si va dal pan di spagna, che viene fatto praticamente ogni giorno, alla frolla, al biscuit l cacao, ai biscotti, alle torte da forno tipo plum-cake, alla past sfoglia, ai croissant, agli strudel, ai salatini, pizzette etc.

Queste basi vengono poi passate agli altri due reparti che sono torte e mignon (pasticcini).
Più o meno funziona così: al reparto torte vengono prodotti dieci tipi di torte diverse, mettiamo caso, per due di queste serve il pan di spagna che verrà poi bagnato farcito etc. Quindi il forno sa che deve preparare un determinto quantitativo di pan di spagna che servirà al reparto torte per le sue produzioni. Idem per il biscuit, la pasta frolla (per le crostate ad es.), la pasta sfoglia (per le millefoglie), etc.
Oltre queste preparazioni di routine ci sono gli ordini dei clienti da evadere, i quali si intensificano ovviamente nel fine settimana. Quindi bisogna organizzarsi per tutte le ordinazioni di clienti che vogliono le torte più disparate. Si mettono assieme tutti gli ordini e si vede quanto pan di spagna, quanta pasta bignè, quanti savoiardi etc servono per un determinato giorno e si fanno. In più in questo reparto ci sono i biscotti, fatti con cadenza settimanale più o meno, che vengono venduti sfusi o in eleganti scatolette. La produzione va a a periodi in base a quanto si vende, al periodo dell'anno, etc.
I lievitati da colazione (croissant, brioche, kranz, brioche salate, treccine) vengono impastati due volte a settimana, anche tre (anche questo dipende da quanto si vende e da quanta richiesta c'è), si formano i croissant, i danesi, le trecce, i kranz e chi più ne ha più ne metta, e si abbattono immediatamente. Dopodiché si stoccano nelle barelle di plastica e si congelano incellophanate con data e nome. Una parte di queste ogni giorno, dopo pranzo, vengono scongelate (solitamente 21 padelle da 12 ciascuna) e vengono messe in cella di lievitazione a 20° a scongelare e lievitare fino alla notte, quando arriva un pasticcere che cuoce il tutto fino alle 7 circa e farcisce con creme e confetture varie.

Poi ad esempio ci sono i salatini, stesso discorso dei croissant soltanto che quelli li cuociamo noi al mattino, è una delle prime cose che si fa. Poi ci sono le torte da forno, plum cake, amor polenta e altre due o tre torte tipo cioccolato e pere, crostate di marmellata etc che si fanno un paio di volte a settimana e che vengono cotte e vendute in negozio. Poi ci sono i cannoncini che vengono passati al reparto mignon.
Poi adesso ci sono i panettoni, un paio di volte a settimana fino a fine novembre poi da dicembre un paio di quintali ogni giorno. Ce ne sono di diversi tipi, l'altro giorno ne ho assaggiato uno buonissimo, albicocca candita, confettura di albicocca e pezzettoni di cioccolato fondente. C'è il panettone ai marron glacé, quello classico, e altri...

Io in questo reparto ho fatto 3 settimane e vi garantisco che è dura, soprattutto per una donna. Ma sono felice di esserci capitata perché penso che senza saper fare le basi non si va da nessuna parte. Se sbagli il pan di spagna puoi fare tutte le glasse a specchio che vuoi ma il tuo dolce sarà sempre mediocre.

Avere la pasticceria come passione, come hobby del fine settimana (e lo dice una che ce l'aveva) non ha NULLA a che vedere con il farla di mestiere. Purtroppo ha molte meno rose e meno fiori di quello che si vede dal di fuori.
Mi spiego: non ci sono orari normali, non ci sono le 8 ore. Si inizia al mattino col buio e si rientra col buio, si lavora il sabato fino tare la domenica (se la pasticceria è di quelle ganze) mezza giornata, diciamo fino alle 15. Si lavora nelle festività, per cui quando tutti sono a casa a far festa, a fare il pranzo di Natale, tu sei in laboratorio che corri dietro ai bigliettini degli ordini da evadere. E' un mestiere faticoso, come tutti i mestieri manuali. A casa pesi al massimo 500 g di farina, 1000 g a voler strafare, lì pesi 10 - 20 chili...i sacchi di zucchero da 25 chili dal magazzino li devi portare in laboratorio, non ci vengono da soli, la merce che viene scaricata va sistemata in magazzino tutte le volte, spesso con la scala, le impastatrici hanno catini che non pesano un chilo...e quando li devi trasportare da una parte all'altra e li devi lavare, a mano, sono parolacce.
Tutto ciò che ti serve lo devi lavare, le attrezzature spesso sono così così, la bilancia ce n'è una sola, le marise son 4 di cui due rigide, e due al lavandino infognate chissà dove...e fine giornata devi pulire tutto il reparto, sgrassare, lucidare, spazzare, passare lo straccio (l'idropulitrice nel migliore dei casi, sempre che non sia scarica la batteria)...a volte devi farti anche tutto il lavandino perché il facchino quel giorno non c'è...a volte devi anche servire al banco perché c'è la coda che arriva alla porta e in negozio non sanno più dove sbattere la testa.

Insomma, diciamo che pian piano mi sto disilludendo dell'idea rosea che mi ero fatta della pasticceri. E di questo ci avevano avvisato gli chef a scuola. Sembra brutto da leggere, me ne rendo conto, ma è la realtà. Essere pasticceri è bello perché rendi felici le persone, hai delle soddisfazioni personali nell'immediato, fai un dolce, perfetto, bello, buono, uno lo mangia e vola...però i sacrifici sono tanti e se non si è determinati e con accanto persone e familiari che capiscono la particolarità di questo lavoro è la fine. Io spero di farcela, il mio obiettivo è trovare una pasticceria di qualità, possibilmente vicino casa, in cui possa imparare molto e in cui possa crescere e chissà magari diventare capo pasticcere...