Ma perchè i fagioli mi si spappolano?

[Rossanina]

Da un anno a questa parte quando cuocio i fagioli al fiasco non mi rimangono interi ma si appoltigliano. Mentre alcuni restano quasi interi e "graniti".
Io li metto a bagno per 12 ore (senza bicarbonato perché dicono che faccia andare via i sali minerali), poi li metto con acqua fredda nel tegame di coccio (o nel fiasco) con aglio vestito, salvia e pepe in chicchi (di solito anche un paio di cucchiai di olio). Sale solo quasi alla fine.

Niente da fare, alcuni diventano poltiglia, solo una minima parte rimane intera e comunque dentro è ancora non cotta.

Ne parlavo in casa quando mio zio mi ha detto che il mio bisnonno (contadino) metteva i fagioli raccolti dai vari campi in sacchetti diversi perché ogni campo rendeva diverso e anche la maturazione era diversa. Il bisnonno infatti diceva che altrimenti ci sarebbero stati fagioli cotti e fagioli crudi.

Come posso risolvere? dove sbaglio?

P.s. ovviamente prima non mi era mai successo, anzi portavo sempre i fagioli al fiasco agli incontri, con grande orgoglio...

[Bruna Cipriani]

...maaaaaaaaaaahhhhhhhh che sia l'anno bisesto?! o la fiamma troppo alta?! ... chi ce lo può dircelo? [img]graemlins/E16.gif[/img]

[Rossanina]

Fiamma troppo alta da escludere.
Ho messo una piastrona di ghisa sul fornello più piccolo e il tegame di coccio sopra.

Anno bisesto? Maremma zucchina! Speriamo si sfoghi sui fagioli! [img]graemlins/E17.gif[/img]

[TinaAurora]

...... poi li metto con acqua fredda nel tegame di coccio (o nel fiasco) con aglio vestito, salvia e pepe in chicchi (di solito anche un paio di cucchiai di olio). Sale solo quasi alla fine.

[/QB][/QUOTE]
Io credo e sottolineo credo, che i fagioli nel fiasco debbano cuocere a bagnomaria, che l'acqua che si aggiunge debba essere calda, fino a coprire i fagioli di 2/3 cm. Infine devono cuocere lentissimamente, l'acqua deve pippiare per 2/3 ore.

[Patrizia.P]

Oddio non ho mai provato questo tipo di cottura, ma a me succede quando li tengo a bagno troppo.

[Rosvita]

Rossanina, non vorrei sbagliarmi ma ho sentito Bigazzi che diceva che i fagioli cannellini non devono stare troppo tempo a mollo
(non vorrei sbagliarmi ma mi sembra di aver capito che lui non li mette affatto ad ammollare).

Metteremo sotto torchio "il Tosco" che è entrato a fagiolo
... e speriamo che anche Enzo ci venga in aiuto !

[Rossanina]

Rosetta, mi è successo sia con i fagioli cannellini che con quelli Billò che con i fagioli coco nano (stavolta) che, per finire, con i fagioli di Garliano (una delle 7 meraviglie, altro che zolfini).
Io prima non li mettevo a bagno, sono due volte che li ammollo perché pensavo che la causa fosse la mancanza di ammollo....

Ah, li ho cotti anche in forno (non a bagno maria, però), sul fiasco sulla piastra di ghisa o nel tegame di terracotta...
Niente, sempre lo stesso risultato

[Rosvita]

Allora non sono più i fagioli di una volta !!!

[Rossanina]

E non ci sono le mezze stagioni!!! [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[teatina]

Non puo' dipendere dalla qualita' dei fagioli? Mi spiego,che siano canellini o altra qualita' puo' essere che un raccolto non sia proprio eccezionale.Io cucino sempre e solo i borlotti lamon,li metto sempre in ammollo dalla sera prima,con cucchiaino di bicarbonato, per cuocerli la mattina successiva.Eppure qualche volta e' successo anche a me quello che dice Rossanina,e solo con fagioli comprati sfusi.

[Rossanina]

Il fatto teatina è che mi è successo pure con i fagioli di Cuneo tipo Billò che sono della stessa produzione che hanno tutti i coquis (li ha donati il consorzio a tutti i partecipanti a Napoli) e agli altri non è successo... BBBUUUUUUUUUUUUUUUUAAA!!! [img]graemlins/E12.gif[/img]

[Rossella]

Verissimo Ross,li ho fatti l'altro giorno,e lo ho anche scritto sul forum sul topic della Rosaria,cotti in tegame di coccio,dopo averli tenuti in acqua dalla sera precedente,sono venuti veramente buoni!

[Eleonora]

Proprio oggi ho lessato i fagioli, e sono venuti abbastanza bene. Qualcuno si è aperto, d'accordo, ma solo pochissimi, per lo più sono venuti teneri e soprattutto interi. Io li faccio ammollare una notte, senza bicarbonato, e prima ancora elimino tutti quelli rotti, che sicuramente si apriranno.
Li metto al fuoco in acqua fredda, faccio dare un primo bollo, cambio l'acqua e faccio cuocere nel coccio a fuoco lento. Cioè in pratica non faccio niente di diverso da te. Forse ha ragione Rosetta, sono i fagioli ad essere cambiati....
Comunque i tuoi fagioli al coccio sono uno dei miei miti!!!! [img]graemlins/E20.gif[/img]

[teatina]

Allora sara' veramente l'anno bisesto,oppure il viaggio da Napoli ad Arezzo ha disturbato i fagioli .non si sa mai.Riprova con un po' di bicarbonato nell'ammollo (lo so che e' a discapito dei sali minerali),oppure cambia pentola.In bocca al lupo.

[MarinaB]

mi consolo! ... a me è successo ieri con i Billo ricevuto in omaggio a Napoli ... partenza lenta con fuoco al minimo e retina spargifiamma ... dopo 1 ora strabuzzo ... ci sono alcuni fagioli sfatti, allora assaggio, ma quelli interi sono ancora crudi ... per farvela breve ... il risultato è stato più o meno un pastone ... buoni, ma un pastone! ...