la pastella per frittura

[Cindy]

voi come la fate?
Io ho visto la ricetta nel DB fi Federica Pozzi e mi sembra abbastanza buona. Ma se omettessi le uova?

Ho giusto giusto 2 carciofi desiderano essere pastellati

[M@uro]

Nella pastella non metto uova .... ma i carciofi non li friggo con la pastella

[Cindy]

cita:

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Inviato da: Màuro©:
Nella pastella non metto uova .... ma i carciofi non li friggo con la pastella [/QUOTE]Ok grazie per la dritta sulle uova, ma non sai cosa ti perdi per i carciofi in pastella.
[img]graemlins/E16.gif[/img]

[M@uro]

cita:

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Inviato da: Cindy:
ma non sai cosa ti perdi per i carciofi in pastella.
[img]graemlins/E16.gif[/img] [/QUOTE]Non sai che ti perdi per i carciofi fritti così

[Rossella]

Cindy io la faccio anche cosi, farina bianca un pò di fecola di patate e acqua q.b. e cubetti di ghiaccio,Utilizzo la pastella per tutto ,es. zucchine a yulien,cipolla,erbe aromatiche,oppure come quella per i cardi ripieni ,farina di rimacinato uova, acqua q.b. lievito di birra,lascio riposare per bene,circa un'oretta,rimescolo,passo in pastella e butto dentro nell'olio caldo.
ciao [img]graemlins/E20.gif[/img]

[annad]

io la faccio così:
uova 1
olio 1,5 cucchiai
sale quanto basta
farina gr.250 circa
acqua gasata quanto basta
grappa 1,5 cucchiai
mettere in una terrina la farina con l’uovo, l’olio sale e mescolando aggiungere l’acqua fino a che avra’ la consistenza desiderata.montare bene poi coprire con la pellicola e metterla in frigorifero per minimo due ore. puo’ essere utilizzata anche il giorno successivo.al momento di utilizzarla aggiungere la grappa e mescolare bene.
ciao
anna

[Mapi]

Cara Cindy,

io i carciofi li faccio pari pari come è la ricetta di Mauro, forse a Roma si usano fare così.

Mentre per la pastella uso farina, lievito di birra oppure birra, sale e acqua.

[M@uro]

cita:

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Inviato da: Mapi:
forse a Roma si usano fare così.

[/QUOTE]Vero.
Per la vigilia di Natale si usa fare un fritto misto di tutte verdure: cavolfiori, zucchine, ecc ecc, tutte fritte con la pastella, ad eccezione dei carciofi che si usa friggerli in quest'altro modo.

[fabiana]

ricetta fenomenale presa alla prova del cuoco e supersperimentata

uguale peso di:
farina
fecola
acqua
birra

l'impasto viene piuttosto denso percui aderisce benissimo a qualsiasi cibo (carciofi,zucchine,gamberi,filettini di sogliola arrotolati,aneli di cipolla HMMMMM!!! ,fogliolone di salvia ecc)
l'importante e' che l'impasto sia freddissimo, tienilo in frigo o aggiungi del ghiaccio.
La cosa meravigliosa di questa pastella e' che anche se gli ospiti ritardano si mantiene bella croccante. [img]redface.gif[/img]

[annad]

mi son ricordata solo adesso che tanto tempo fa salvai cio'..autore Anna Moroni mi sembra...se puo tornare utile ecco qui:

I FRITTI , FRIVOLEZZE E SFIZZI
Friggere è un metodo di cottura che consistenell’immergere un alimento in un grasso portato a temperatura elevata.Pur essendo considerata una tecnica difficile, diventa automatica una volta che se ne sono compresi bene i semplici principi basilari e si è fatta un po’ d’esperienza.Esistono due tipi base di frittura: quella “in pastella” e quella “in immersione”, che si realizza o in un padelline profondo o in una friggitrice casalinga o professionale.Entrambe le tecniche si basano su alcuni principi : · il grasso in cui si immerge l’alimento deve essere abbastanza caldo per far rapprendere rapidamente la superficie esterna;· la temperatura non deve però essere tale da bruciare l’esterno dell’alimento nel tempo necessario all’interno per cuocere;· l’interno dell’alimento emette vapore man mano che cuoce (le bollicine che si vedono sulla superficie dell’alimento) e questo vapore uscendo ostacola la penetrazione del grasso; quindi un alimento fritto a punto, cioè con ancora una traccia di umidità all’interno, è anche quello in cui il grasso è penetrato meno. FRITTURA SENZA RIVESTIMENTO Si possono friggere direttamente come sono gli alimenti in grado di formare da soli il apprendimento o la crosta esterna caratteristici della frittura, perché contengono albumina ( che coagula, è il caso delle uova), amido o zucchero (che caramellizzano) : è il caso delle patate nei vari tagli, delle paste da frittura e anche dei pesci molto piccoli (latterini) se vengono lasciati asciugare al sole per una decina di minuti.FRITTURA CON RIVESTIMENTOQuasi tutti gli alimenti hanno bisogno di un rivestimento esterno che li impermeabilizzi, formando subito una crosta più o meno spessa a contatto con il grasso caldo.è importante che i rivestimenti non vengano salati , dato che il sale concentra l’umidità ed è controindicato per la formazione di una crosta croccante qualunque fritto va salato in superficie solo al momento di servirlo .PASTELLA SEMPLICE si ottiene mescolando della farina con tanta acqua quanta serve a stemperarla della densità di una crema. Si può usare con pesci non piccolissimi e verdura saporita come carciofi e melanzane.PASTELLA CON L’OLIO setacciare 250 g. di farina in una ciotola unire 0,3 dl. di olio d’oliva leggero mentre si mescola aggiungere 3 bicchieri di acqua tiepida (circa 3 dl.) , lavorare finchè alzando la frusta , il composto vi aderisca in un primo momento per poi cadere elasticamente. Coprire la ciotola e far riposare. Al momento dell’impiego montare 2 albumi a neve e unirli alla pastella .Questo tipo di pastella è adatta per frattaglia , piccoli pezzi di carne e funghi.PASTELLA AL LIEVITO procedere come indicato nella ricetta precedente, usando però 200 g. di farina a cui si è mescolato 10 g. di lievito di birra , 3 cucchiai di olio di arachide , e 2 bicchieri e 1| 2 di acqua tiepida , aggiunta poco per volta.Mescolare allo stesso modo e al momento dell’utilizzo unire gli albumi .È una pastella indicata per verdura di sapore delicato (fiori di zucca , zucchine) e frutta. PASTELLA PER TEMPURA per questo tipo di frittura esistono farine pronte a cui và aggiunto uovo, acqua molto fredda e devono essere lavorate molto poco; un’alternativa valida è quella di fare una pastella con: 150 g. di farina 150 g. di fecola 100 g. di acqua 100 g. di birra, mescolare e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore , usare freddissima.

LA FRITTURAE’ una cottura che avviene per immersione del cibo in un grasso mantenuto a una temperatura costante tra i 150°C e i 180°C .L’energia termica viene trasmessa dal grasso per convezione, ma, a differenza della bollitura, la temperatura elevata fa rapprendere rapidamente la parte esterna del cibo, creando una crosticina che impedisce la fuoriuscita dei succhi.Pur essendo considerata una tecnica difficile,diventa automatica una volta che se ne sono compresi bene i semplici principi basilari e si è fatta un po’ di esperienza.Esistono due tipi base di frittura: quella “ in padella “ e quella “ a immersione “, che si realizza in una padella ,in un wok, in una friggitrice.Entrambe le tecniche si basano su alcuni principi:- il grasso in cui si immerge l’alimento deve essere abbastanza caldo per far rapprendere rapidamente la superficie esterna; - la temperatura non deve essere tale da bruciare l’esterno dell’alimento nel tempo necessario all’interno per cuocere;- l’interno dell’alimento emette vapore man mano che cuoce (le bollicine che si vedono sulla superficie dell’alimento stesso) e questo vapore, uscendo, ostacola la penetrazione del grasso; quindi, un alimento fritto a punto, cioè con ancora una traccia di umidità all’interno, è anche quello in cui il grasso è penetrato meno.Da questi principi deriva che in ogni caso bisogna usare abbondante olio,e alimenti poco umidi all’interno, per ottenere un fritto leggero e croccante, e soprattutto bisogna tenere presente la temperatura dell’olio, che dovrà essere più o meno caldo, secondo la qualità e la dimensione del prodotto che si vuole friggere.A grandi linee, il calore dell’olio per friggere può essere di tre diverse gradazioni:1 semicaldo: da 130 a 145°C- per vegetali, ricchi di acqua, per porzioni voluminose, in modo che il calore non eccessivo permetta di cuocere anche internamente.2 caldo:da 155 a 170°C- per friggere alimenti che abbiano gia subito una parziale o totale cottura.3 caldissimo: da 175 a 190°C- per prodotti molto leggeri o sottili, che la loro cottura avviene in pochi minuti, come le chiacchere.ASPETTO DI UN PRODOTTO BEN FRITTOPARTE ESTERNA -ASPETTO DORATO PER LA REAZIONE FRA ZUCCHERI E PROTEINEPARTE INTERNA PERDITA DI UMIDITA’ASSORBIMENTO DI GRASSOGRASSO ASSORBITO TIPO DI ALIMENTOFORMATO DELL’ALIMENTOI GRASSINella frittura il grasso ha tre funzioni: scaldandosi a temperatura quasi doppia rispetto all’ acqua in ebollizione , crea una caramellizzazione superficiale, cioè la tipica crosta dorata; lubrifica l’alimento impedendogli di attaccare; infine, lo insaporisce in qualche misura.Per quest’ultima ragione, tra i grassi da frittura c’è una differenza che va al di là delle loro caratteristiche fisiche, cioè della loro capacità di reggere senza alterarsi temperature elevate, e che riguarda l’aroma che sviluppano in cottura.I grassi di origine vegetale, soprattutto gli olii di oliva, ma anche di arachide, sono i più indicati, in base alla loro composizione chimica: infatti, l’olio extravergine d’oliva contiene i tocoferoli (vitamina E), che proteggono in parte gli acidi grassi dall’ossidazione.L’olio di mais e quello di girasole non sono consigliati per la frittura.Da evitare l’olio di soia e quello di semi vari.Le margarine e il burro hanno un uso molto limitato, perche non reggono le alte temperature, subiscono delle trasformazioni con produzione di una sostanza tossica e di odore sgradevole (l’acroleina).Lo strutto in passato era un grasso di frittura universale, abbandonato perché rimane più presente nell’alimento, aumentando la dose dei grassi che viene ingerita, oggi rivalutato dai nutrizionisti perché povero di grassi insaturi.REGOLE DI BASE PER UN BUON FRITTOGli alimenti da friggere che siano rivestiti o fritti direttamente, non vanno mai ammassati nel recipiente di frittura: questo vale per qualsiasi metodo si impieghi.Bisogna che l’alimento abbia abbastanza grasso intorno da poter esalare l’umidità senza intralci e che la proporzione eccessiva degli alimenti immessivi non abbassi troppo la temperatura del bagno di frittura.Se si frigge in padella, il livello del grasso deve comunque un po’ sotto la metà altezza dei pezzi da friggere, che andranno rivoltati con una paletta forata.Tenere pronti gli alimenti da friggere vicino al recipiente:la rapidità è essenziale perché il fritto sia uniforme.Al momenti in cui si calano gli alimenti, alzare il fuoco in modo da far superare leggermente al grasso la temperatura prevista (senza arrivare al fumo), per compensare il relativo raffreddamento dovuto all’immissione dell’alimento,poi, dopo circa 10 secondi, ritornare a livello; e fare così anche quando gli alimenti vengono voltati.Per scolare usare il ragno ; una volta scolato il fritto va passato su carta assorbente per eliminare la parte di grasso: non metterlo però a strati con la carta, né mettere un foglio anche sopra il fritto, perché questo condenserebbe l’umidità rendendo molliccia la superficie.Usare soltanto sostanze grasse resistenti ad alte temperature e che non schiumano.Evitare il contatto con il sale e l’acqua.Mai riscaldare oltre i 195°C.Non utilizzare alcuna sostanza grassa ricca di acidi grassi insaturi. Queste sostanze si ossidano rapidamente al contatto con l’aria, come ad esempio l’olio di girasole, di soia e di colza.Mai unire un olio vecchio con uno nuovo; quello fresco verrebbe immediatamente inquinato.Una frittura deteriorata si riconosce:-dal fumo che irrita gli occhi e le mucose-dalla formazione di schiuma-dal colore eccessivamente scuro.

[Magda]

Ciao,
forse arrivo tardi ma sul vecchio forum...
http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb...=012548#000000

[Cindy]

allora ieri sera ho fatto la pastella. Devo dirvi che sono andata ad occhio mischiando solo farina e birra fino ad ottenere un impasto non molto fluido ma nemmeno denso(non so se sono chiara abbastanza)Ho tagliato a spicchi i carciofi e li ho immersi e poi fritti in abbondante olio di semi.
Sul finire ho voluto provare anche gli anelli di cipolla e.... i miei figli ne hanno fatto mambassa...che buoni che buoni che sono venuti.