differenze tra cremor tartaro e ammoniaca per dolci

[GabriellaM]

potete spiegarmele? Volevo fare le pastarelle che fa mia zia, ma lei usa l'ammoniaca io ho invece il cremor tartaro.

Secondo me sono uguali e secondo voi?

Grazie Ga

[edy]

[ 18.10.2006, 23:47: Messaggio modificato da: edy54 ]

[GabriellaM]

ok aspetto con ansia!!!


bacioni

[edy]

Ecco :
il cremor tartaro è un sale dell'acido tartarico. Il tartrato acido di potassio bianco, cristallino, ricavato dalla fecce dei vini,oltre che per fare lieviti, è usato per le polveri effervescenti e in tintoria.
Il lievito in polvere e il bicarbonato di sodio sono due agenti levitanti. Tali agenti sono una sorgente di gas (aria, vapore, o anidride carbonica) che hanno la funzione di creare sacche d'aria nei cibi cotti.

Il bicarbonato di sodio (NaHCO3) è una base che reagisce con gli acidi per produrre anidride carbonica (CO2). Si usa solo in presenza di un altro ingrediente acido, quali siero di latte, panna acida, aceto o succo di limone. La reazione che avviene con l'acido tartarico (cremor tartaro) è la seguente:
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 ----> Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Il lievito in polvere è un composto di cremor tartaro con due sali acidi: uno di questi (solfato) reagisce a temperatura ambiente mentre l'altro (fosfato) ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Questo miscuglio provoca una levitazione molto più consistente. I lieviti in polvere in commercio sono leggermente diversi fra loro, ma tutti forniscono il 12% di anidride carbonica. Vi viene aggiunto amido di mais per assorbire l'umidità e prevenire la reazione fra acido e base .
Dosi :
5 g. per ogni uovo
20 g. per ogni kg. di farina
1 cucchiaino ---> 3 g.circa..... x 200 g.


Piu' o meno....

[_Ale13]

Da http://www.tigulliovino.it/vademecum...ucina_0009.htm :

Il lievito in polvere commerciale è chimicamente composto da un sale (piro-fosfato-acido di sodio) che ha la caratteristica di produrre anidride carbonica quando è sottoposto a calore.
Anticamente si usava una miscela di un alcalo con un acido che produceva anidride carbonica, questa era: Bicarbonato di sodio ( alcalo) + Cremor tartaro ( tartrato acido di potassio).

Un'altra polvere lievitante e disgregante è il ''carbonato di ammonio ''(ammoniaca per dolci), dal forte odore di ammoniaca. Questa si usa quando oltre alla disgregazione del prodotto si vuole ottenere, compatibilmente con l'impasto, una maggiore durezza, data la sottrazione di acqua durante la reazione chimica che avviene durante la cottura.