Una nuova sugli impasti lievitati.

[Graziana]

Dunque, all'Etoile abbiamo fatto il pna briosche da mangiare con il fois gras.
Inutile dirvi che è venuto spettacolare.
La ricetta più o meno è quella di un normale pan brioches, forse con un po' di più uova e un po' più di burro, ma non è tanto la ricetta in sè.
mi riferisco invece alla tecnica.
Allora, nella sostanza si tratta di questo: negli impasti lievitati la componente più importante è lo sviluppo del glutine, oltre naturalmente al lievito.
Ma cosa fa sviluppare il glutine delle farine?
I liquidi e l'azione meccanica.
La tecnica pertanto consiste nel preparare prima di tutto l'impasto con le farine e i liquidi(in questo caso uova e latte o acqua), far ripsare l'impasto 1 oretta in modo che il glutine si rilassci e diventi più malleabile, quaindi introdurre il lievito e il grasso (burro)ed infine il sale che sappiamo non deve entrare in contatto con il lievitoe che ha due funzioni, uno quello di dare sapore al pane e due ralentare la lievitazione in modo da permettere il corretto sviluppo del glutine.
Far riposare ancora mezz'oretta, dare la forma e far lievitare (deve più ch raddoppiare).

Ho in forno or ora un pane briosciato dolce per la colazione...vi farà sapere se è venuto come quelloc he abbiamo fatto a scuola.

[elisabetta]

E la ricetta?Ci lasci così?
So che non puoi divulgare le ricette dell'Etoile,ma ormai hai svelato parte dei segreti di un ottimo pan brioche....

[elena]

Son questi passaggi della lavorazione che son preziosi per un buon risultato finale, non si da, almeno io, molta importanza alla sequenza degli ingredienti e invece poi vien fuori la differenza.
Grazie. [img]smile.gif[/img]

[Miki]

Dovrebbe essere la tecnica dell'autolisi...

La usano per tutti gli impasti lievitati?
Puoi dirmi se impastano liquidi e farina oppure incorporano solamente ??

[elisabetta]

Un po" come fa Adriano con il babà e il pandoro,più o meno.

[Graziana]

Abbiamo fatto solo in pan brioches, ma è sttao detto che la tecnica è applicabile a tutti gli impasti lievitati.
Miki non capisco la domanda, o meglio non capisco che differenza tra impastare e incorporare.
Noi si è messo la farina con i suoi liquidi nella planetaria e di è impastato il tutto.
Dopo il riposo si è aggiunto lievito e grasso.

Non chiedetemi la ricetta...sapete che non la posso pubblicare, e ripeto non è una questione di ricetta quanto di tecnica, per cui la potete utilizzare con la vostra solita ricetta di pan brioches.
Ad esempio io satsera l'ho fatta con la ricetta della treccia di Marinab

[Laurapi]

[QUOTE]Inviato da: Miki:
[qb] Dovrebbe essere la tecnica dell'autolisi...

La usano per tutti gli impasti lievitati?
Puoi dirmi se impastano liquidi e farina oppure incorporano solamente ??
Qui si parla di autolisi

[ 11.02.2006, 21:56: Messaggio modificato da: Laurapi ]

[Anna]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Graziana:
...ma non è tanto la ricetta in sè.
mi riferisco invece alla tecnica.
Allora, nella sostanza si tratta di questo: negli impasti lievitati la componente più importante è lo sviluppo del glutine, oltre naturalmente al lievito.
Ma cosa fa sviluppare il glutine delle farine?
I liquidi e l'azione meccanica.</font>[/QUOTE]....Aho' ce semo arrivati!!!!
Finalmente si parla di tecnica e non di ricetta
ciao
annina

P.S. X Grazy: continua così, tesoro, sei sull'ottima strada [img]smile.gif[/img] [img]smile.gif[/img]
ti abbraccio
annina

[Cumba]

Il burro come lo avete messo, morbido?
Quando aggiungo il burro o l'olio all'ultimo, faccio una fatica a fare incordare di nuovo l'impasto...

[la Sua fra]

a me l'aveva detto un fornaio amico di mio cognato, che tra l'altro fa il pane con LM - casomai mi finisse so dove prenderlo.

[MarinaB]

Di autolisi ne avevamo parlato a lungo anche l'anno scorso.
Io ho fatto diversi esperimenti seguendo il metodo di Calvel (riportato nel libro di Hamelman) e assieme a Fabio Fongoli avevamo messo in piedi anche una specie di "laboratorio a distanza" coinvolgendo parecchie persone (anche le Simili) e testando il metodo su vari tipi di pane e farina.
La cosa funziona, anzi funziona benissimo!
Intanto vediamo cos'è l'autolisi:
una lenta miscelazione (incorporazione) di solo acqua e farina. Niente sale, niente lievito e niente prefermenti (tipo biga, poolish o LM). Una volta incorporata l'acqua nella farina, si ferma l'impastatrice, si copre con un panno e si lascia riposare l'impasto da 20 min a 1 ora.
In questo lasso di tempo la farina si idrata e inizia a formarsi la maglia glutinica.
Alla fine del tempo di riposo vengono aggiunti gli altri ingredienti (richiesti dalla ricetta) e si procede come al solito.
Con il metodo dell'autolisi i tempi di impasto vengono notevolmente ridotti (quindi se prima si lavorava lo stesso impasto per 20 min, ora dopo 10 min ca. è pronto) e l'elasticità aumenta. L'impasto si incorda perfettamente e senza dififcoltà . Il pane una volta cotto avrà un maggior volume, un profumo più marcato e un'alveolatura più grande e uniforme.

Personalmente non ho mai provato l'autolisi su impasti tipo treccia, brioche (impasti che contengono latte, burro e uova), ecc., ma solo nella panificazione.
Un particolare beneficio l'ho riscontrato negli impasti che contengono farine deboli (integrali, Kamut, saraceno, farro ecc.) ... in questo caso le farine hanno la possibilità di idratarsi bene e quindi l'equilibrio dell'impasto ne guadagna parecchio!

Questo metodo lo possono applicare o provare tutti quelli che panificano, non presenta alcun tipo di difficoltà .
Non si tratta altro che di prendere la dose scritta nella ricetta della farina e dell'acqua, di mescolarle assieme e di lasciarle riposare (almeno per 20 min.), quindi procedere con la ricetta!

[img]graemlins/E20.gif[/img]

[Cindy]

Ecco questa è una cosa che non sapevo affatto e malgrado frequenti coqui da un po&quot; , la tecnica dell'autolisi me l'ero proprio persa.
Siccome oggi ho un po&quot; di tempo, provo a fare i bomboloni della Capa con questa tecnica, vediamo cosa ne esce fuori.
miiiiiiiiii che cose meravigliose che imparo! [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Kitty]

Con voi non si finisce mai di imparare,proverà !

[irenequarato]

e perché dopo anni che panifico ve ne uscite solo ora co 'sta cosa meravigliosaaaaaaaaaaaaa!!!

adoro le "TECNICHE" ... le ricette uso sempre le stesse ... le "mie" nel senso che le faccio mie ...

ditemi una cosa ... cosa vuol dire almeno 20 minuti? ... ne senso che se io faccio questo impasto di farine ed acqua la sera posso impastare poi la mattina???? o è troppo tempo????

lo voglio sapere subbbbbiiiiiitissiiiiimmmmmooooo!!!

[la Sua fra]

Grazi una cosa, ma se tu unisci le uova, nel tuorlo non ci sono già i grassi?