amatriciana

[Monica.]

Mi aiutate a fare un amatriciana per 45/50 persone??? La ricetta con le dosi, in modo che possa proprozionare al mio numero e magari anchq ualche consiglio sulla quantità da fare...

Grazie

[Nunzio]

Ciao Monica per così poche persone non vale neanche la pena cucinare. [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

[Babby]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Nunzio:
Ciao Monica per così poche persone non vale neanche la pena cucinare. [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img] </font>[/QUOTE][img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]


Allora penso .... 150 grammi di pasta per 50 persone = 7500 7 kg e mezzo di pasta ?

[RosalbaF]

per quanto riguarda la pasta devi contare 100 gr a persona,

la mia amatriciana x 4 persone
ingredienti: 500 gr di pelati - 100 gr di guanciale - 1 cipolla - aceto bianco - sale q.b olio q.b , 1 cucchiaio di zucchero - pecorino nn troppo salato.

Metto a soffriggere a fuoco lentissimo la cipolla con l'olio unisco il guanciale tagliato a dadini, aggiungo un cucchiaio di zucchero, dopo un po'alzo la fiamma e spruzzo di aceto bianco facendo evaporare , poi aggiungo i pelati schiacciati, sale e qualche foglia di basilico.
Con questo sugo ci condisco i bucatini e spolvero di pecorino.
Per la pasta mi regolo con 100 gr a persona.
Provalo prima sto sughetto poi mi dirai se hai mangiato mai una amatriciana cosi', il segreto dello zucchero e dell'aceto invece del vino me lo hanno svelato anni fa a roma.

[piggi]

4 kg di pasta (,se non hai contenitori atti ( circa 40 litri) meglio fare due cotture , mentre servite la prima mandata metti a bollire la seconda , usa i rigatoni o meglio ancora i mezzi rigatoni , nun ce prova' nemmeno per scherzo a vole' fa' bucatini o spaghetti , usa circa mezzo kg di guanciale tagliato a fiammifero , la cipolla se proprio ce la vuoi mettere non piu di tre o quattro fettine trasparenti ( magari metti anche un bel peperoncino ), non far rosolare troppo il guanciale e la cipolla , anzi aggiungi subito il vino bianco ( un paio di bicchieri) con una spruzzata di aceto , cosi' l'intingolo si sgrassa e il guanciale rimane morbido , pelati ( io metterei una buatta da 3 kg e mezzo e poi mi regolerei ad occhio forse con un alto kg di pelati ) .

Alla fine una volta saltata in padella ricca spolverata di pecorino romano ( se vuoi puoi tagliarlo con il parmigiano )

auguri e buon divertimento !

[piggi]

Queste che segue e' la poesia di Aldo Fabrizi dedicata alla Sua Matriciana ( anche se posso non essere d'accordo sull'uso di detreminati ingredienti , visto che la matriciana e' la sua io la metto cosi' come lui l'ha scritta )

La Matriciana Mia

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.


In una padella di ferro di quelle vecchie , mettete a soffriggere cipolla, olio, peperoncino piccante,
50 gr de guanciale affumicato e 50 gr de pancetta arrotolata.

Nel momento in cui il tutto e ben rosolato
spruzzate una dicreta quantita' di aceto profumato a fuoco vivo appena e' evaporato aggiungete la conserva concentrata


Poi un dado che aggiunge sapore
poi i pomodori sanmarzano e un profumo de basilico

e appena il sugo comincia a far le bollicine
insieme al pecorino e parmigiano
conditece de corsa gli spaghetti .

[Il Tosco]

Posso dire la mia?

Premesso che considero mio fratello Piggi un'autorità in materia, nelle sue proporzioni il guanciale mi sembra un po&quot; scarsino; ne metterei un po&quot; di più, diciamo circa 800 grammi. E, conoscendo le dosi che si usano nel romano, non mi sembrano tanti nemmeno 4 kg. di pasta; del resto la dose canonica è di 80 gr. a persona, quindi "il torno conta". Ma a Roma fanno altri conti, in genere..... [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
Non rinuncerei certo al peperoncino, magari in dose leggera; per me è una parte essenziale della ricetta. La cipolla invece la considero anch'io un optional, che però molti ritengono essenziale.
Infine io sostituirei il pecorino romano, dal gusto un po&quot; troppo deciso che può non essere gradito a tutti, con un altro pecorino un po&quot; meno aggressivo.
Piggi, perdona l'ardire!!!!!!

[Angelica]

Oddio con tutto il rispetto per Fabrizi ma come gli veniva in mente di mettere il dato nella matriciana.

[Alessandro Berloffa]

Io ho fatto recentemente un'amatriciana per 50 persone. Ho utilizzato un guanciale e mezzo (non so dire il peso, ma la pezzattura è più o meno la medesima), tagliato a listarelle sottili (rettangoli di circa 0,8 x 1,5 cm). Ho utilizzato 10 scatole di pomodori Valfrutta, SENZA IL LIQUIDO, sfilettando i soli pelati e lasciati a scolare (a mio parere la amatriciana non deve essere rossa, il pomodore deve solo dare un leggero colorito). 4 chili di spaghetti (rummo: ottimi per l'assorbimento del sugo, ma da togliere rigorosamente molto ma molto al dente, e finiti di cuocere saltati in padella a fuoco vivace).
Essenziale seguire il suggerimento di Piggi di mettere il vino a freddo affinché il guanciale resti morbido. Personalmente non amo la cipolla nella amatriciana, ma l'aglio (meglio fresco) è per me indispensabile. Difficile trovare da noi del buon pecorino romano stagionato (quello che si trova è sempre troppo salato e greve) per cui ho optato su un fiore sardo stagionato.

[ritabuzz]

tempo fa ne abbiamo preparata una per 200 persone circa, e la questione è stata risolta con una semplice moltiplicazione. per 4 persone: 350 g. di pasta, 500 g. di pelati passati (non passata!!!),100 g. di guanciale, 40 g. di pecorino, la cipolla è facoltativa, ma diciamo mezza piuttosto piccola, e 4 cucchiai di olio.
noi abbiamo usato i rigatoni de cecco, e abbiamo fatto parecchie cotture in grandi pentoloni. è venuta persino buona!!! ti consiglio di lasciarti comunque un po' dell'acqua di cottura, dovesse servire x bagnare la pasta. tieni presente che il tempo che ti servirà per condire la pasta sarà più lungo del solito, tieni presente questo, e scolala bene al dente..

[RosalbaF]

sono una a cui piace sperimentare e ideare cose nuove ma a cui piace anche la tradizione, per me i piatti tradizionali sono e devono restare quelli, perdonatemi ma mi arrabbio quando sento del dado, del pecorino nn romano della cipolla facoltativa ecc, io credo che le ricette sacre nn si toccano, bisogna preservare le tradizioni, poi chiaramente ognuno a casa sua e' libero di mettere il dado di mettere o togliere la cipolla ecc, ma secondo me poi nn puo' chiamarla piu' amatriciana.
Non posso dire ho fatto i cannoli siciliani, se poi magari uso la ricotta di vacca, nn metto la zuccata o il cedro canditi, come dire ho fatto le sfogliatelle se poi dentro invece della crema fatta col semolino metto quello che mi passa per la testa.
C'e' una mia amica che ogni tanto fa il pesto, e allora mi dice : sai ho fatto il pesto genovese, pero' sai nn ho messo i pinoli perche' nn piacciono a mio marito e nemmeno l'aglio perche' e' pesante...ma dico io ma allora perche' dici che e' pesto, di' che hai tritato del basilico.
Opinione personale mia...nn vorrei che mi fraintendeste, ognuno e' libero di fare cio' che vuole, pero' secondo me le ricette SACRE vanno trascritte cosi' come erano all'origine poi le varianti uno se le puo' fare a casa come vuole.
[img]smile.gif[/img]
L'Amatriciana(poesia di T.Quattrocchi

L'Amatriciana e' un fior di poesia
lo cito, senza dire eresia,
scritta col guanciale e pecorino
peperoncino e un po' di bianco vino,
un goccio di buon olio e teneri pelati
poi i bucatini ben bene amalgamati
L'origine il nome lo dice
e' quella di "citta' dell'Amatrice".

[ 21.06.2006, 16:32: Messaggio modificato da: RosalbaF ]

[M@uro]

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA


Un piatto della gastronomia italiana conosciuto in tutto il mondo


DOSI PER 4 PERSONE
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale.

ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padelle i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.


http://www.amatrice.net/

[piggi]

rosa' se parli de sacro , e provi a mette la cipolla nell'amatriciana .... rischi la scomunica ..... !!!!

[Babby]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: piggi:
4 kg di pasta... nun ce prova' nemmeno per scherzo a vole' fa' bucatini o spaghetti </font>[/QUOTE]Domanda numero 1 : così poca pasta ?
Domanda numero 2 : Perchè bucatini o spaghetti no ? E' per organizzarsi meglio visto che ci sono parecchie persone a tavola ( magari la pasta corta tiene meglio la cottura ) oppure perché il sugo in questione non è adatto alla pasta lunga ?

[irenequarato]

allora vi dico anche una cosa che mi ha raccontato giacomo... era stato a mangiare la carbonara in un ristorante di tradizione romana "de roma" ... quando si vede presentare un piatto di "TORTIGLIONI"!

ORRORE ... come può essere che un cuoco usi i "TORTIGLIONI"! pasta non degna di sopravvivere ... di incomprensibile inserimento nel mercato (che non ve lo avevo detto che giacomo scassa le p###e più della suA mammetta?)

vabeh! va in cucina a protestare ... con il cuoco e gli chiede come un cuoco come si deve possa cadere nella rete del tortiglione"!!!

ecco la spiegazione del cuoco che non a caso metto in questo topic (credevete fossi impazzita?):

il ristorante si trova in punto centrale di roma ed è molto frequentato da turisti stranieri ... i quali turisti amano mangiare la pasta ma la amano leggermete più cotta dei romani ... ECCO CHE ENTRA IN SCENA IL TORTIGLIONE!

il tortiglione per la sua struttura a nervature elicoidali (come una molla!) riesce a tenere la sua forma a sezione sferica anche dopo una cottura diciamo esuberante ... le nervature leggermente più spesse gli fanno da struttura portante e non si accascia come farebbe un rigatone qualsiasi...

IN CONCLUSIONE:
pur odiandoli ... e di conseguenza fatti odiare alla mia progenie ... visto il quantitativo da cuocere ... ti consiglierei il "TORTIGLIONE"!

incredibile mai e poi mai avrei pensato che nella vita avrei potuto consigliare l'uso della terribile pasta tortiglione ... e vero che nella vita mai dire mai!