Sfoglia:...sopra cotta..sotto cruda!!!

[Babby]

Ieri ho preparato una torta salata con pasta sfoglia ripiena di prosciutto, formaggio e verdure.
La parte superiore della sfoglia era ben dorata e cotta, la parte inferiore era rimasta cruda
Il procedimento che ho usato è :
ho messo nella pirofila la base di sfoglia poggiata sulla carta da forno e l'ho bucherellata, ho messo un po' di besciamella appena pronta ( e quindi calda ), ho messo il formaggio, il prosciutto e le verdure e ho chiuso il tutto con l'altro disco di sfoglia che ho bucherellato ocn la forchetta.
Ho infornato ( forno elettrico ventilato ) per 30 minuti.
Dove ho sbagliato ?

[Vippi]

a) la besciamella ha inumidito la pasta; la prossima volta metti prima il prosciutto e poi la besciamella
b) il tuo forno non funziona

[MarinaB]

Hai sbagliato nel mettere intanto la bechamel calda sulla pasta sfoglia (che è a base di burro e quindi il burro si è sciolto) e poi i tempi di cottura sono troppo brevi per una torta salata ... almeno 45 min ci vogliono tutti, magari a temperatura più bassa per evitare che si scurisca troppo in superficie!

La prossima volta prova uno di questi due trucchi:
- lascia la pirofila rivestita di sfoglia in frigo fino all'ultimo prima di farcirla con tutti gli ingredienti a freddo
oppure
- dai 10 minuti di cottura in bianco alla sfoglia prima di farcirla ...

[Vippi]

...però Marina è successo più volte anche a me che la sfoglia al contatto di ingredienti "umidi" anche se freddi non sfogli bene ma rimanga crudina e appicicaticcia, e nel mio forno ventilato se tengo la sfoglia 45' la carbonizzo...

[ro]

Penso anche io che la bechamel calda abbia fatto sciogliere il burro, e quindi ammorbidire troppo la base.
Io per abitudine prima di infornare le preparazioni a base di pasta sfoglia le tengo in frigo per circa 30 minuti.
Per evitare che la parte sopra si colori troppo puoi coprire (appoggiare non sigillare) la teglia con un foglio di alluminio per i primi minuti e poi scopri per fare colorare.

[MarinaB]

certo, se la inforni a 200 gradi ... si carbonizza! ... comunque la sfoglia a contatto con il ripieno (se non viene cotta per qualche minuto in bianco) rimane sempre un po' umidiccia ... ho provato anche a fare un mini-stratino di pangrattato, ma ovviamente con tutto quello che ci metto sopra rimane basse e mica si sfoglia come i bordi!

[Babby]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: MarinaB:
Hai sbagliato nel mettere intanto la bechamel calda sulla pasta sfoglia (... </font>[/QUOTE]Ti giuro Marina, mentre mettevo sulla sfoglia quelle cucchiaiate di besciamella calda pensavo " chissà se è giusto fare così", " chissà ..forse le coquine si metterebbero ad urlare vedendomi fare una cosa del genere".
Istintivamente sapevo che stavo facendo una cosa sbagliata

[Vippi]

max 180° [img]tongue.gif[/img]

[Babby]

Io ho infornato a 180° circa...sul fatto che il nostro forno è mezzo rotto...beh...comincio ad avere dei dubbi anche io

[Bruna Cipriani]

Quando il ripieno è formato da verdura occorre mischiare assieme a tutto una manciata di pane grattugiato che ne assorbe il liquido rilasciato. Sinceramente non avrei messo la bechamelle, rende il composto troppo fluido, bagnato... prova a sostituirla con della ricotta.
Riassumendo:
1) verdura saltata in padella con olio, aglio ed erbe profumate
2) prosciutto, formaggio
3) ricotta mischiata ad una manciata di pane grattugiato
4) mischiare il tutto e stendere sulla sfoglia
5) coprire con un coperchio di sfoglia e fare al centro un camino( non basta bucherellare con la forchetta), cioè fai un bel buco di circa un cm di diametro e dentro infili un cono di carta forno dal quale uscirà l'umidità interna
6) spennelli con un tuorlo allungato con un paio di gocce d'acqua
7) inforni a 180° nel ripiano inferiore del forno, così il calore della resistenza inferiore aiuterà a cuocere bene il fondo della torta di verdura.
Mi pare tutto

[Kitty]

Succedeva sempre anche a me ,poi ho capito che l'errore era mettere il ripieno caldo.
Anna Moroni ,nella trasmissione la prova del cuoco ,diceva di spenellare la sfoglia ,prima di riempirla, con del burro o olio, in modo da creare uno strato isolante.

[lallina]

capitava sempre anche a me...allora adesso metto un foglio di allumiio sopra e finché sotto non è bello dorato non lo levo.e per farcire invece di besciamella io metto un composto freddo di panna e uova sbattute con sale e noce moscata.

[Babby]

Ragazze grazie mille per i consigli
devo impararli bene però o rischio di spatasciare di nuovo
copio e incollo eh ?
[img]graemlins/E20.gif[/img]

[quack]

per evitare che la pastasfoglia sia "umidiccia" di solito metto una manciata di pangrattato prima di versare l'impasto e poi inforno