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ro · 18/09/2006, 10:59

Posso proporti di fare un cambio radicale? Prova l'impasto di Adriano col poolish, c'è pochissimo lievito e quindi è digeribile anche per i più delicati, l'impasto viene elasticissimo ed è un piacere stenderla.

Pizza di adriano

270 gr di farina tipo 0,
80 gr di semola rimacinata di grano duro,
500 gr. di farina 00 Manitoba (io di solito uso la 0, viene bene lo stesso)
3 gr. di lievito di birra,
1 cucchiaio di malto,
1 cucchiaio raso di sale fino,
30 gr. di olio,
500 gr. di acqua .

Preparare la sera prima il poolish con 500 manitoba, 500 acqua, 3 gr. lievito fresco, 1 cucchiaino di malto (facoltativo).
Al mattino, preparare l'impasto definitivo mescolando il poolish con 270 farina 0 , 80 gr. semola di grano duro rimacinata, 25 gr. sale marino, 30 gr. olio extravergine di oliva. Impastare unendo la farina 2 cucchiai alla volta a pioggia, sale ed olio alla fine. Fare riposare 30 mn. poi dividere l'impasto in palline da 200 - 250 gr. ee metterle in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda). Due ore prima di stendere, tirare fuori l'impasto. Sistema una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore e accendere il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendere il grill al massimo, condire la pizza e infornarla.

**maffo** · 18/09/2006, 10:59

cos'è ovatio3?...

comunque io posso dirti che quando uso il lievito in bustina (perché magari ho finito quello fresco ma la voglia di pizza è incontenibile..) l'impasto non mi riece come quando uso il ldb fresco.. mi viene gnuccotto e si che il procedimento seguito è sempre lo stesso...
del resto anche tu dici che non hai modificato nulla rispetto a prima della "cellulite".. [img]smile.gif[/img]
che dosi usi?

**Sofia** · 18/09/2006, 11:02

E' un robot da cucina,Maffo.Ce l'ho anch'io.

**martina pisa** · 18/09/2006, 11:03

Dici dopo la lievitazione.. non è che sia sovralievitato, e stia al limite del collasso?

Era anche meno elastico l'impasto?

Potrebbe semplicemente dipendere dalla temperatura esterna...

Se i "grumini" sono presenti anche prima della lievitazione, di solito è sintomo di pasta "stracciata", o "stressata" da una mano troppo pesante.
Ma il fatto che sia così dopo la lievitazione mi fa pensare che tu abbia aspettato troppo.

Hai controllato quando succede?
Hai contrllato voglio dire se succede verso la fine della levitazione?

Una prova che insegnavano le Simili era quella di provare con un dito.
Col dito fai una fossetta.
Se la senti elastica e rientra, va bene, ma se il dito affonda e la fossetta resta lì, è poco elastica, sta sovralievitando.

**Adi** · 18/09/2006, 11:04

Lievitazione troppo lunga.Magari ha anche un vago sentore acido??

**marisol** · 18/09/2006, 11:09

<blockquote>cita:<hr />Inviato da: ro:
Posso proporti di fare un cambio radicale? Prova l'impasto di Adriano col poolish, c'è pochissimo lievito e quindi è digeribile anche per i più delicati, l'impasto viene elasticissimo ed è un piacere stenderla.

Pizza di adriano

270 gr di farina tipo 0,
80 gr di semola rimacinata di grano duro,
500 gr. di farina 00 Manitoba (io di solito uso la 0, viene bene lo stesso)
3 gr. di lievito di birra,
1 cucchiaio di malto,
1 cucchiaio raso di sale fino,
30 gr. di olio,
500 gr. di acqua .

Preparare la sera prima il poolish con 500 manitoba, 500 acqua, 3 gr. lievito fresco, 1 cucchiaino di malto (facoltativo).
Al mattino, preparare l'impasto definitivo mescolando il poolish con 270 farina 0 , 80 gr. semola di grano duro rimacinata, 25 gr. sale marino, 30 gr. olio extravergine di oliva. Impastare unendo la farina 2 cucchiai alla volta a pioggia, sale ed olio alla fine. Fare riposare 30 mn. poi dividere l'impasto in palline da 200 - 250 gr. ee metterle in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda). Due ore prima di stendere, tirare fuori l'impasto. Sistema una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore e accendere il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendere il grill al massimo, condire la pizza e infornarla. [/QUOTE]Ro, sicuramente è una ricetta valida [img]graemlins/slurp.gif[/img] ...ne ho sentito parlare... ma io vado sempre di fretta, a fare la pizza, ci penso al massimo due ore prima.
Comunque la proverà ...magari quando avrà un po" di tempo tutto per me [img]graemlins/hello.gif[/img]

**Adi** · 18/09/2006, 11:12

Io ho provato la manitoba,ma trovo che poi il prodotto finale abbia una consistenza tipo carta assorbente.Succede solo a me?

**marisol** · 18/09/2006, 11:17

<blockquote>cita:<hr />Inviato da: martina pisa:
Dici dopo la lievitazione.. non è che sia sovralievitato, e stia al limite del collasso?

Era anche meno elastico l'impasto?

Potrebbe semplicemente dipendere dalla temperatura esterna...

Se i "grumini" sono presenti anche prima della lievitazione, di solito è sintomo di pasta "stracciata", o "stressata" da una mano troppo pesante.
Ma il fatto che sia così dopo la lievitazione mi fa pensare che tu abbia aspettato troppo.

Hai controllato quando succede?
Hai contrllato voglio dire se succede verso la fine della levitazione?

Una prova che insegnavano le Simili era quella di provare con un dito.
Col dito fai una fossetta.
Se la senti elastica e rientra, va bene, ma se il dito affonda e la fossetta resta lì, è poco elastica, sta sovralievitando. [/QUOTE]A dire il vero, non ho controllato se questo aspetto "stracciato", hai detto bene [img]graemlins/applause.gif[/img] , l'assume anche durante la lievitazione. Sabato, per esempio, dopo la lievitazione, esternamente sembrava buona, poi quando l'ho lavorata un po" , prima di stenderla è diventata brutta

Devo provare questa del dito...ma non si spezza la lievitazione?

Forse è la mano troppo pesante? Allora torno al robot!

Mannaggia a quelli che hanno aumentato 100 euro al ken 816 mannaggia...ci potevo fare un pensierino e invece zac [img]graemlins/mad.gif[/img]

**marisol** · 18/09/2006, 11:28

<blockquote>cita:<hr />Inviato da: maffo:
cos'è ovatio3?...
comunque io posso dirti che quando uso il lievito in bustina (perché magari ho finito quello fresco ma la voglia di pizza è incontenibile..) l'impasto non mi riece come quando uso il ldb fresco.. mi viene gnuccotto e si che il procedimento seguito è sempre lo stesso...
del resto anche tu dici che non hai modificato nulla rispetto a prima della "cellulite".. [img]smile.gif[/img]
che dosi usi? [/QUOTE]Metto 350 g di farina di semola, 150 di manitoba una bustina o panetto di ldb circa 250 g di acqua, un po" di sale e olio evo ad occhio

**martina pisa** · 18/09/2006, 12:01

Non si spezza la lievitazione di tutta la pizza, se con l'indice fai una fossetta.

Al massimo quel centimetro quadrato ti resta giù, se l'impasto ha sovralievitato.

Anche il fatto che tu definisca il sapore diverso, mi farebbe pensare a una sovralievitazione, che porta un sapore più acido.

**marisol** · 18/09/2006, 12:34

Scusa se abuso della tua gentilezza, Martina...un ultima domanda.
So che il tempo di lievitazione dipende dal clima...ma quant'è il tempo minimo e il massimo per una buona lievitazione?
Grazie ancora
[img]graemlins/hello.gif[/img]

**martina pisa** · 18/09/2006, 15:18

Dipende dal clima, dall'umidità dell'aria, dall'umidità della farina, dalla consistenza dell'impasto, dalla quantità di impasto...

Un'aria molto umida accorcia i tempi di lievitazione.
Un impasto molto morbido, che contenga una buona percentuale di liquido, lievita prima rispetto a un mezzo mattone.

La farina manitoba, più ricca di glutine (ma meno saporita), forma questa specie di ragnatela di glutine, una specie di reticolato, che regge una più lunga lievitazione rispetto a una farina povera.
La sovralievitazione avviene anche quando questo reticolato, a forza di essere "tirato" per seguire la crescita del pane, collassa.
Ovviamente una farina ricca ha un reticolato più consistente e resistente.
Perà se usi solo manitoba ti viene una cosa insapore, oltre che molto simile come consistenza a una gomma da masticare.

Se fai lievitare una pagnotta da un chilo ci mette un tot, se fai lievitare due pagnotte da mezzo ci mettono meno (non la metà , non è proprio matematico come conto).

Anche l'altitudine cambia e di parecchio, i tempi di lievitazione, ma tu hai scritto che hai cambiato solo il forno, non che hai cambiato casa.

Detto ciò , per un impasto di farina da mezzo chilo, e un cubetto (24 grammi sulla bilancia) di lievito, mooooolto approssimativamente la lievitazione è di circa un'ora e un quarto, un'ora e mezza.

La ricetta delle Simili da le tue stesse dosi, ma è precisa con l'olio, dice che ci vanno 50 grammi di olio.
E il sale... 10 grammi.

**martina pisa** · 18/09/2006, 15:25

Non è che per caso nel frattempo tu ti sia data con metodo alla preparazione di qualcos'altro, che so, tipo sfoglia per pasta fatta in casa?

Mi viene il dubbio che tu abbia cambiato il modo di impastare, e che ultimamente tu possa usare una mano più energica......

Questo però non dovrebbe cambiare il sapore della pizza, a meno che non sia talmente stracciata da non riuscire a lievitare, e sappia semplicemente da crudo. Un impasto non lievitato ci mette di più a cuocere......

Puà essere?

Ah, io non ho mai usato il lievito in polvere, non ho idea se possa essere più lento o più veloce del lievito di birra fresco.....

**marisol** · 18/09/2006, 20:20

Grazie Martina mi hai dato alcune spiegazioni utili.
In realtà qualche mese fa ho provato vari impasti di pizza...è stato così che ho perso il mio [img]graemlins/50_b.gif[/img]
Il problema però si è presentato uguale, sia con il robot che a mano.
Vedremo sabato prossimo. Non mi arrendo e andrà fino in fondo

Grazie [img]graemlins/E20.gif[/img]

Pizza...sapete spiegarmi perchè?

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