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E' da mesi che nei vari blog spopola questa ricetta del Panettiere Jim Lahey, proprietario della Sulivan Street Bakery a Manhattan. Il New York Times ha dedicato parecchi articoli a questo pane. Date un occhiata anche al video che è sicuramente molto più chiaro dei miei fotogrammi. Nel video si vede molto bene anche il folding descritto più volte nelle ricette di Hamelman.
Questo pane metterà sicuramente in pace tutti quelli che non si sono mai avvicinati alla panificazione perché non avevano l'impastatrice e pensavano di non riuscirci. E' di una semplicità disarmante e dimostra ancora una volta che mescolando acqua, farina e lievito e lasciando riposare l'impasto a lungo "lievita".
La ricetta base è questa:
430 gr di farina
345 gr di acqua
1 gr di lievito di birra secco (tipo Mastro Fornaio) = 1 cucchiaino da caffè
8 gr di sale (io ho aumentato a 1 cucchiaio)
Non cominciate a chiedere che tipo di farina, perché va bene qualsiasi cosa, aprite la dispensa e buttateci dentro tutto quello che trovato, anche mescolando varie farine. Io l'ho già fatto tre volte usando sempre farine e mix diversi, senza preoccuparmi tanto della forza della farina ed è sempre venuto bene!
Ho aumentato la dose del sale, perché per i nostri gusti 8 gr erano veramente pochi.
Per spolverare io uso la crusca (di farro) ma va bene qualsiasi altra cosa e al limite anche semola di grano duro. Questa spolverata serve più che altro a non far attaccare l'impasto durante la lievitazione nel panno. Ottimo anche un mix con semi di girasole e cruschella.
La pentola che ho usato per la cottura è una Padella Barbarica di 24 cm di diametro che non ha coperchio idoneo per il forno; io ci metto sopra un'altra padella bassa con stesso diametro e che fa da coperchio.
Quando accendo il forno (almeno mezz'ora prima di infornare) ci metto dentro direttamente anche la pentola, così si scalda bene prima di metterci il pane.
Procedimento:
Si mettono farina e sale in una ciotola, si scioglie il lievito nella dose totale di acqua e si versa sulla farina, si mescola con le mani, giusto per amalgamare gli ingredienti.
Alla fine si ottiene questo impasto, molto morbido, che si mette a lievitare coperto per 18-20 ore a temperatura ambiente
Dopo 20 ore di lievitazione, questo è il risultato, una massa blobbosa e molto morbida
Si versa l'impasto su un piano infarinato e si fa un folding, togliendo con un pennello la farina in eccesso e aiutandosi con una spatola
Si prepara un tovagliolo pulito cosparso di crusca, ci si mette sopra l'impasto con la chiusura del folding in giù e si cosparge abbondantemente di crusca
Si chiude il tovagliolo e ci si mette sopra una ciotola a campana e si lascia nuovamente lievitare 2-3 ore
Questo pane metterà sicuramente in pace tutti quelli che non si sono mai avvicinati alla panificazione perché non avevano l'impastatrice e pensavano di non riuscirci. E' di una semplicità disarmante e dimostra ancora una volta che mescolando acqua, farina e lievito e lasciando riposare l'impasto a lungo "lievita".
La ricetta base è questa:
430 gr di farina
345 gr di acqua
1 gr di lievito di birra secco (tipo Mastro Fornaio) = 1 cucchiaino da caffè
8 gr di sale (io ho aumentato a 1 cucchiaio)
Non cominciate a chiedere che tipo di farina, perché va bene qualsiasi cosa, aprite la dispensa e buttateci dentro tutto quello che trovato, anche mescolando varie farine. Io l'ho già fatto tre volte usando sempre farine e mix diversi, senza preoccuparmi tanto della forza della farina ed è sempre venuto bene!
Ho aumentato la dose del sale, perché per i nostri gusti 8 gr erano veramente pochi.
Per spolverare io uso la crusca (di farro) ma va bene qualsiasi altra cosa e al limite anche semola di grano duro. Questa spolverata serve più che altro a non far attaccare l'impasto durante la lievitazione nel panno. Ottimo anche un mix con semi di girasole e cruschella.
La pentola che ho usato per la cottura è una Padella Barbarica di 24 cm di diametro che non ha coperchio idoneo per il forno; io ci metto sopra un'altra padella bassa con stesso diametro e che fa da coperchio.
Quando accendo il forno (almeno mezz'ora prima di infornare) ci metto dentro direttamente anche la pentola, così si scalda bene prima di metterci il pane.
Procedimento:
Si mettono farina e sale in una ciotola, si scioglie il lievito nella dose totale di acqua e si versa sulla farina, si mescola con le mani, giusto per amalgamare gli ingredienti.
Alla fine si ottiene questo impasto, molto morbido, che si mette a lievitare coperto per 18-20 ore a temperatura ambiente
Dopo 20 ore di lievitazione, questo è il risultato, una massa blobbosa e molto morbida
Si versa l'impasto su un piano infarinato e si fa un folding, togliendo con un pennello la farina in eccesso e aiutandosi con una spatola
Si prepara un tovagliolo pulito cosparso di crusca, ci si mette sopra l'impasto con la chiusura del folding in giù e si cosparge abbondantemente di crusca
Si chiude il tovagliolo e ci si mette sopra una ciotola a campana e si lascia nuovamente lievitare 2-3 ore
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