torta di ricotta : alla ricerca della ricetta sconosciuta

[mique]

ieri ero a Fiera di Primiero (Trentino) per la "desmontegada". In realtà , la desmontegada ce la siamo persa, eravamo in pasticceria ...non ci si può distrarre un secondo! Vabbè, non scrivo per raccontarvi della mia domenica, bensì per dei pareri. Nella suddetta pasticceria c'era una torta alla ricotta molto invitante. Vi posso dire che non aveva una base di pasta e la consistenza non assomigliava a quella di nessun dolce che conosco. Diversa dalle bavaresi (mancava la compattezza e la lucidità e sembrava soffice), diversissima dal pan di spagna (assolutamente non spugnosa). Che posso aggiungere? Io non l'ho assaggiata, il mio amico sì e aveva un'aria decisamente soddisfatta ma non è stato d'aiuto nella descrizione. Dal colore che virava al giallo direi che sicuramente c'erano uova. Mi avventurerei verso qualcosa con ricotta+uova+poca farina(?)+zucchero e magari qualche aroma. Ok, poche idee ma confuse... Mi aiutate lo stesso? Magari qualche coqui Trentino/a ha capito al volo di che dolce parlo, possiede la ricetta del secolo e muore dalla voglia di condividerla. Grazie comunque in anticipo [img]smile.gif[/img]

[MarinaB]

Mique, potrebbe essere qualcosa analogo a questo: Torta di Ricotta di Sam .
Non è una torta tipicamente trentina, anzi mai ho visto qualcosa di analogo qui da noi.
Tuttavia qui e in particolar modo in montagna si usa una Torta di Ricotta (Quarktorte) che però ha una base, se pur sottilissima, di frolla.

[mique]

wow Marina, che tempestività ... [img]graemlins/E20.gif[/img]
allora, dalla ricetta avevo pensato di sì, poi ho visto la tua foto e direi di no. Cerco di spiegarmi : l'aspetto era di una cheese cake molto alta,niente base sotto, brunita sopra e sotto (per la cottura in forno, immagino) e ...boh
Cmq hai fatto benissimo a mettere il link, vorrà dire che sarà proprio costretta a sperimentare anche quella versione...ah, dura la vita

[irenequarato]

questo:

Dolce "versato" con la ricotta
Inviato da: Adriana


Presa dal sito romeno da un'amica dal Canada.
L'ho fatta l'altro ieri sera e l'abbiamo quasi finita e per sabato voglio fare 2 teglie grandi per la "pizzata" in borgata dove devo sempre portare le torte.


Dolce "versato" con la ricotta

2 uova intere
9 cucchiai zucchero
9 cucchiai olio
9 cucchiai latte
12 cucchiai farina
1 cucchiaio lievito per dolci


il ripieno

500 gr di ricotta
una bella manciatona di uvetta abbondando se piace,
4 uova,
un pizzico di sale,
5 cucchai di semolino,
5-6 cucchiai di zucchero
una bustina di vanillina

Si montano le uova con lo zucchero (con l'aiuto di Ken ), poi si aggiunge l'olio. Dopo si aggiunge il latte alternandolo alla farina mescolata con il lievito.
Il composto deve poter essere versato, tipo quello delle crepes ma molto più denso.
Si versa metà del composto in una teglia unta e infarinata non più grande di 20x30 cm e si inforna a 180°C per 10 minuti.
Nel fratempo si prepara il ripieno di ricotta mescolando a 500 gr di ricotta una bella
manciatona di uvetta abbondando se piace, 4 uova, un pizzico di sale, 5 cucchai di semolino, 5-6 cucchiai di zucchero e una bustina di vanillina (questi ultimi cioè zucchero e vanillina solo nei 10 minuti in cui la metà del composto è nel forno, dice la mia amica così la ricotta non diventa troppo molle per via dello zucchero che si scioglie, io ho usato zucchero a velo).
Passati i 10 minuti si tira fuori la teglia, si versa la ricotta e sopra la ricotta si versa la metà rimasta del composto. Si inforna per altri 40 minuti.
Spero di aver spiegato bene, e molto semplice e buonissima.

Si taglia fredda e si spolvera con lo zucchero a velo.


oppure:

TORTA ALLA CREMA DI RICOTTA


Per la pasta frolla:
200g. di farina,
120 g. di burro,
70 g. di zucchero,
1 tuorlo,
1 presa di sale,
scorza di limone


Per il ripieno:
350 500 600 g. di ricotta,
100 150 180g. di zucchero,
2 3 cucchiai di succo di limone,
scorza di limone,
2,5 4(8gr.) 5fogli di gelatina,
250 3/8 l375dl.450 di panna,
2 3 3,5cucchiai di vino bianco,
1 bustina di zucchero vanigliato

Procedete con l'impasto della frolla (non specifico i dettagli, in quanto sono quelli della classica frolla).Fatela poi riposare in frigo per due ore.
Accendete il forno.Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta in due dischi di 26 cm. Di diametro.
Cuoceteli in forno caldo sulla placca imburrata a 190 gradi per 10-12 min.Dividete uno dei due dischi in 12 parti uguali.
Mescolate la ricotta con lo zucchero semolato,lo zucchero vanigliato,il succo e la scorza di limone.Riscaldate il vino bianco e scioglietevi i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda.Montate la panna ben soda.Incorporate la gelatina e la panna nel composto di ricotta.Adagiate il disco intero di pasta all'interno di uno stampo a cerniera e foderatene il bordo con carta oleata.Versatevi la crema di ricotta e livellatela.
Mettere la torta in frigorifero a rassodare.
Toglietela dallo stampo, levate il bordo di carta oleata e ricopritela con il disco suddiviso.
Spolverizzate di zucchero a velo.

Tratta da "I dolci, il gusto di una tradizione nelle Dolomiti".Annalise Kompatscher,edizioni Athesia
tiziana501 (Coquinario # 66)
,pur essendo un dolce delle Dolomiti(io non l'ho mai assaggiato lì)mi ricorda invece il cannolo siciliano.In effetti,un'ottima ricotta di pecora,dal sapore morbido ma definito,esaltato da pochissimo succo di limone che si perde nel gusto della crema,è il segreto perché la torta riesca anche ad una pluta come me.
Seguite la ricetta riportata da Laurapi,passo passo e per chi ha il libro ...seguite il libro che è lo stesso La modifica apportata è solo quella del numero di fogli ....un attimo che faccio dei calcoli...4 fogli da 2gr.ciascuno,io uso paneangeli.Se vi puo' essere di aiuto,taglio il cerchio di pasta ancora caldo perché raffreddandosi diventa molto friabile.Questo forse il passaggio piu' delicato.Quando incorporate la gelatina alla crema di ricotta questa deve essere a temperatura ambiente e la colla disciolta nel vino appena tiepida,la differenza di temperatura non permetterebbe un buon amalgama ,poi unisco la panna che essendo montata è più fredda furba eh? Per quanto riguarda la base,dividetela in due parti,lo spessore verra' di conseguenza,usando come forma la base della teglia a cerniera di 26 cm.Si puo' anche ritagliare la forma su carta forno verificando che entri nello stampo.Una volta raffreddato il fondo,lo inserisco nella teglia,fodero i bordi di altra carta,verso la crema,livello,metto in frigo a rassodare.Prima di servire sistemo i triangolini ...attenzione sono friabiissimi....e spolvero di zucchero a velo.Ffffatto

[Annamaria Romano]

Da 40 anni cerco di copiare la torta di ricotta della Pasticceria Simion di Fiera di Primiero e San Martino di Castrozza...nulla da fare!Ho parlato mille volte con la proprietaria e mi ha detto che è nata da un "errore" di suo marito,il pasticcere.Non è la torta segnalata da Marina.Si presenta alta circa 4 dita,senza ombra di lievitazione,appena dorata in superficie.E' insomma una sorta di soufflè che non si sgonfia...uno dei miei tentativi(infiniti!)è questo:

Torta di ricotta

500 gr. di ricotta
6 uova
350 gr di zucchero
scorza grattugiata di un limone non trattato
poco sale

Montare a neve fermissima i sei albumu leggermente salati,aggiungere i tuorli uno per volta molto dolcemente e la ricotta schiacciata(meglio se passata al setaccio)lo zucchero e la grattatura di limone.Versare in uno stampo inaderente,imburrato e infarinato e infornare a 130-140° finche la superficie è dorata e lo stecchino esce asciutto. Ci vuole circa 1 ora e 1/2 ma come al solito dipende dal forno.

Il gusto è certamente quello della torta di Simion,ma la mia si gonfia,mentre la sua resta alta 4-5 dita e piatta,quindi c'è qualcosa che mi sfugge...

p.s. com'era il tempo?ieri non son riuscita ad andare a San Martino,dovevo chiuder casa ma sarà per la prossima domenica!

[ 26.09.2006, 08:11: Messaggio modificato da: Annamaria_Romano ]

[mique]

sì Annamaria, hai capito tutto, mi riferivo proprio alla torta di ricotta della pasticceria Simion . (il tempo era ottimo [img]smile.gif[/img] . Persa la desmontegada ci siamo diretti alla sagra dove mi sono sparata un bel piatto del contadino :fagioli, polenta, tosela e luganega [img]graemlins/slurp.gif[/img] ). Allora grazie Annamaria, mi lancio con la tua ricetta e vedremo che ne esce...
Grazie mille anche a Irene e Marina [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Annamaria Romano]

Prova allora a fare quello che mi è stato suggerito e non ho mai provato:mettere SOPRA la torta ,quando la inforni,un foglio di carta-forno inumidita di acqua e poi tolta quando la torta è quasi cotta per farla dorare.Confesso che non ne ero convinta,ma mi hanno suggerito di provare.

[mique]

ok, tentar non nuoce...magari serve per conservare un po' di umidità ed evitare che si bruci sopra (accadimento probabile col mio magico forno).Appena ho un attimo mi lancio e ti faccio sapere se il trucco della carta sortisce effetti positivi . Grazie ancora [img]smile.gif[/img]

[Rossanina]

Annamaria il fatto che gonfia potrebbe dipendere dalle uova montate? Provare a montare solo i tuorli e non gli albumi?
Se è nata da un errore si deve fare qualche cosa di "strano".

[Annamaria Romano]

Rossanina,facciamo a chi dorme di meno?!Montare solo i tuorli potrebbe essere un'idea,ma poi mi devi anche indicare il nuovo procedimento:aggiungere gli albumi ai tuorli?Se tu me lo dici io provo [img]graemlins/E20.gif[/img] e se il risultato sarà quello giusto ne faccio una e la porto alla Signora Simion!!!

[Annamaria Romano]

Tiro su per Rossanina