Lavori in corso.....tutto si è concluso!

[pinella]

Stasera, in silenzio, ho fatto alcune cose per un dolce da regalare ad un signore di 72 anni che venerdi compie gli anni.Quando ci siamo conosciuti, aveva l'età che io ho oggi.
Ci separano 20 anni o poco meno, ma la piu' vecchia sono io.Mi ha fatto compagnia in tutto questo tempo.Ha scandito certamente tutti gli anni della mia vita.Della mia famiglia. Di mio marito. Di mio padre.Di mia madre. Dei miei fratelli.E di tutte le altre persone a me care.Mi ha visto pazzamente esuberante, disperatamente infelice, ha riso come un pazzo per le mie imitazioni, i miei racconti. Ha acconsentito ai miei colpi di testa. Ha atteso che passassero i miei colpi di testa.Mi ha sgridato per i miei colpi di testa. Sono stata tremendamente fortunata nella mia vita. Ho conosciuto persone che mi hanno preso l'anima.E ancora continuo.Mi giro e mi accorgo che mi scorrono volti e nomi e figure che ieri non conoscevo.
Andare avanti, sempre. Ma stare attenti a non lasciare indietro nulla.
Stasera pensavo che questi 20 anni sono passati cosi intensi e cosi veloci.Non me ne sono quasi accorta. Sono pazza, in fondo, come 20 anni fa.

La sera è scivolata via nella preparazine del dolce.Ho assaggiato piano ogni cosa di questo dessert di Hermè che ho scelto per venerdi.E anche durante qualche passaggio complicato...sono stata li serena...

Una nocciola sabbiata, resa cosi profumata per la vaniglia portata dalle Mauritius da un amico del cuore...Era in viaggio di nozze e mi mandava i messaggi" ho trovato la vaniglia..ma quanta ne vuoi?...tutta quella che riesci a portare.."


[ 09.02.2007, 17:12: Messaggio modificato da: pinella ]

[ElenaP]

Scuci la ricetta Baby!!

[pinella]

Certo che venerdi ..piacerà il dolce? Sarà cosi ..intenso come vorrei fosse? Ho scelto le nocciole caramellate. Non possono non piacere.
Cosi croccanti al gusto. Deliziose all'assaggio.

[ElenaP]

Col caramello sono un bidone, di solito mi viene un ammasso vetrificato!

[pinella]

Ho visto questo dessert di Hermè e mi ha rubato i sentimenti.
Dome au chocolat et aux noisettes caramelisèes.
Praticamente una poesia.
Io non ho resistito.
Avevo una paura boia per il biscotto. E invece eccolo li, soffice come le mani di un neonato.

[pinella]

E' rimasta un po' di mousse dal dolce. Ho preso un bicchierino, ci ho adagiato alcuni frammenti di nocciole, ho steso un po' di mousse, ancora nocciole, una spolverata di cacao e un nulla di cioccolato fondente.Magari anche un frollino di frolla alla vaniglia, non guasta mica...
Sembrava domenica, stasera.

[pinella]

Il dolce in corso è questo. Adesso dorme in freezer ma domani sera comincerà a vestirsi a festa con la speranza che il vestito scenda bene e non faccia grinze....
In fondo è un biscotto al cacao. Bagnato con uno sciroppo al cacao aromatizzato leggermente con un nulla di rum.
Poi frammenti di nocciole caramellate. Una spolverata di pepe di Jamaica. e la mousse al cioccolato.
Biscotto
Nocciole
A finire la mousse.
Dovrebbe essere rivestito da un glaà §age (ah! les franà §ais....)al cioccolato .Brillante. Una decorazione molto semple al caramello.
Perchè mi vado a cercare le cose e complicarmi l'esistenza? Perchè?
Dessert alla mousse di cioccolato e nocciole caramellate
( estrapolato dal Dessertà ´me au chocolat et aux noisettes caramèlisèes di P.Hermè)

Per il biscuit:

20 gr di farina
20 gr di fecola di patate
20 gr di cacao in polvere
45 gr di burro
3 albumi
5 tuorli
100 gr di zucchero

Setacciare la farina con la fecola ed il cacao.Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare gli albumi a neve con 50 gr di zucchero e i tuorli con i rimanenti 50 gr. Fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.Prenderne 2 cucchiai e mescolarli al burro fuso.Alla montata dei tuorli aggiungere una cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto , infine la parte restante con molta cautela.Aggiungere le polveri setacciate, quindi il burro fuso facendo molta attenzione a non smontare il composto.
Imburrare uno stampo oppure un anello e posarlo su una teglia rivestita di carta da forno.Versare il biscuit dentro lo stampo e infornare a 180°C per circa 35-40 minuti.
A fine cottura, estrarre il biscuit dall'anello e far raffreddare su una griglia.Tagliare due dischi di eguale spessore.

Per lo sciroppo:

100 ml d'acqua
50 gr di zucchero
15 gr di cacao in polvere

Portare ad ebollizione su fuoco dolce l'acqua con lo zucchero ed il cacao rimescolando con una frusta.Conservare .

Per le nocciole caramellate:

200 gr di nocciole
�¼ di bacca di vaniglia
40 ml d'acqua
125 gr di zucchero
Mettere le nocciole in forno alla temperatura di 150°C e lasciarle tostare per 15 minuti muovendole a metà cottura con un cucchiaio in legno.All'uscita dal forno, strofinare le nocciole tra le mani per eliminare la pellicola.Durante la preparazione dello zucchero, tenere le nocciole al caldo nel forno spento.
Tagliare in due la bacca di vaniglia e asportare i grani.Versare l'acqua e lo zucchero in una casseruola, aggiungere la vaniglia e i granelli e portare ad ebollizione fino a circa 120°C.Togliere la casseruola dal fuoco.Versare le nocciole nello sciroppo e rimescolare con un cucchiaio in legno fino a che lo zucchero cristallizza intorno alle nocciole.Riportare la casseruola sul fuoco medio fino alla formazione del caramello, quindi stendere le nocciole su un foglio di carta da forno, eliminare la bacca di vaniglia e far raffreddare.Conservare le nocciole in un contenitore ermetico e al momento passarle al mixer in modo da ottenere delle grosse briciole.

Per la mousse al cioccolato:

3 cucchiai d'acqua
140 gr di zucchero
5 tuorli
2 uova intere
300 gr di cioccolato fondente al 60-70%
500 ml di panna fresca
140 gr di nocciole caramellate

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e cuocere fino alla temperatura di 121°C.Montare i tuorli con le uova intere in una ciotola versando lo sciroppo in un filo sottile.Continuare a montare finché si forma un composto spumoso, che triplica di volume e continuare finché si abbassa di temperatura.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagno-maria.quindi, lasciarlo raffreddare fino a raggiungere 45°C .
Montare la panna fresca.Prenderne circa �¼ e aggiungerla al cioccolato fuso per fluidificare il composto. Aggiungere la panna restante con molta attenzione e, infine, il composto di uova montate con grande attenzione.
Prendere un cerchio da pasticceria, inserirvi il primo disco di biscuit, bagnarlo con lo sciroppo, stratificarvi 70 gr di nocciole caramellate ridotte in grosse briciole e versarvi la meta' della mousse al cioccolato . Adagiarvi il secondo disco di biscuit e ripetere le operazioni fino a concludere con la mousse al cioccolato.
Coprire con una pellicola e conservare in freezer per almeno 3 ore.


Glaà §age al cioccolato:

Salsa al cioccolato

25 gr di cioccolato al 70%
50 ml d'acqua
15 gr di zucchero
25 ml di panna fresca
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo in una casseruola con l'acqua, lo zucchero e la panna.Portare a ebollizione a fuoco dolce, poi continuare la cottura finché la salsa si addensa leggermente e vela il cucchiaio.
Conservare.


Per il nappage al cioccolato:

100 gr di cioccolato al 70%
80 ml di panna fresca
20 gr di burro morbido

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi.Portare la panna ad ebollizione.toglierla dal fuoco ed incorporarvi un po' di cioccolato mescolando molto lentamente con una spatola dal centro verso i bordi della ciotola.Aggiungere in piu' riprese il restante cioccolato lavorando nel medesimo modo.Lasciar intiepidire fino a 60°C.
Quindi, aggiungete il burro morbido tagliato in piccoli pezzi mescolando il meno possibile e infine incorporare la salsa al cioccolato sempre mescolando il meno possibile.
Il glà §age si usa alla temperatura di 35-40°C.Dovendo raffreddarsi troppo, scaldarlo brevemente senza rimescolare mai.

Decorazione:
Estrarre il dolce dall'anello.Poggiarlo sopra una griglia da pasticceria e versarvi il glaà §age ricoprendolo completamente.Decorare con nocciole caramellate.Conservare in frigo ed estrarlo dal frigorifero 1 ora prima del servizio.

[ 08.02.2007, 08:41: Messaggio modificato da: pinella ]

[maffo]

....e poi?..... non posso andare a dormire... non ora...
[img]graemlins/E20.gif[/img]

[Pastry chef]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: pinella:
Dovrebbe essere rivestito da un glaà §age (ah! les franà §ais....) al cioccolato .Brillante. </font>[/QUOTE]Tipo questo?



Grazie E. F. [img]graemlins/E20.gif[/img]

[ 08.02.2007, 17:55: Messaggio modificato da: Pastry chef ]

[pinella]

[img]graemlins/E17.gif[/img]
Di piu' non so'. Il dolce è li, al freddo. Il glaà §age anche.Venerdi sembra lontano .
Certo che se dovesse venire come ho in mente, sono certa che faro' una figuraccia. Perchè quel signore comincerà a dire delle cose , parlerà del passato, del futuro, parlerà di persone che non ci sono piu', e io piangero', senza pudore, che tanto le lacrime non scendono mica per farci vergognare.
Succederà uguale anche se il dessert di Hermè non dovesse avere niente di quanto previsto. Ci sarà comunque il cioccolato.

[elisabetta]

Quel biscotto è favoloso,da fare anche come base di una torta tipo foresta o è troppo fragile?
Bella ricetta davvero,d'altronde Hermè è un numero uno internazionale.

[Pastry chef]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: pinella:
[img]graemlins/E17.gif[/img]
Di piu' non so'. Il dolce è li, al freddo. Il glaà §age anche.Venerdi sembra lontano .
Certo che se dovesse venire come ho in mente, sono certa che faro' una figuraccia. Perchè quel signore comincerà a dire delle cose , parlerà del passato, del futuro, parlerà di persone che non ci sono piu', e io piangero', senza pudore, che tanto le lacrime non scendono mica per farci vergognare.
Succederà uguale anche se il dessert di Hermè non dovesse avere niente di quanto previsto. Ci sarà comunque il cioccolato. </font>[/QUOTE]Sarà sicuramente all'altezza...Ã?«ci sarà comunque il cioccolatoÃ?» e tutto il sentimento che ci hai messo... [img]graemlins/E20.gif[/img]

[pinella]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Pastry chef:
</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: pinella:
Dovrebbe essere rivestito da un glaà §age (ah! les franà §ais....) al cioccolato .Brillante. </font>[/QUOTE]Tipo questo?

</font>[/QUOTE][img]graemlins/E17.gif[/img] Venisse cosi, sentireste strepiti, urla e quant'altro anche dalle vostre parti. Io, comunque, il phon per dargli una lucidata prima della entrata , lo porto.
Lo dice Hermè, e se lo dice lui.....

[Pastry chef]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: pinella:
</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Pastry chef:
</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: pinella:
Dovrebbe essere rivestito da un glaà §age (ah! les franà §ais....) al cioccolato .Brillante. </font>[/QUOTE]Tipo questo?

</font>[/QUOTE][img]graemlins/E17.gif[/img] Venisse cosi, sentireste strepiti, urla e quant'altro anche dalle vostre parti. Io, comunque, il phon per dargli una lucidata prima della entrata , lo porto.
Lo dice Hermè, e se lo dice lui..... </font>[/QUOTE]Dagli ingredienti che hai riportato non credo appartenga allo stesso 'genere' di glassa...però questa è divina....la mia preferita nei secoli...

[ 08.02.2007, 17:56: Messaggio modificato da: Pastry chef ]

[pinella]

Eli, il biscotto ., per la prima volta nella mia vita, ...l'ho colato all'interno di un anello, imburrato ed infarinato. Con l'affanno che colasse...invece nulla. Andava fatto per un anello da 18 ma il mio era molto piu' grande. In ogni caso sono riuscita a tagliarlo in de con il coltello seghettato senza problemi. Non si è sbriciolato per niente.
Poi lo sciroppo...mai fatto prima in questo modo. Ha costruito sul biscotto uno strato denso, pur sottile. Sono io che l'ho profumato leggermente...la ricetta non lo prevedeva. idem per la mousse. Ci ho messo un po' di pepe di Jamaica, ma un'idea. Il contrasto soffice-croccante ci dovrebbe stare..vedremo il sapore.Nell'insieme.
Domani, riscaldo un po' la coperura..ne ho fatta doppia dose rispetto a cio' che era previsto per non incappare nella solidificazione istantanea dato che il dessert è comunque freddo. Faccio come consigli tu:dessert sopra una base piu' piccola del diametro del dolce e poi tutto poggiato su su un supporto che faccia colare l'eccesso di ghiaccia.
Boh! staremo a vedere...