Cornetti/croissant/brioche , insomma, quella roba li'...

[barbara]

Dopo aver sperimentato la ricetta di Nutria, ieri ho fatto quella di Irene.
Il risultato e' stato notevole in entrambi i casi, MA... Non sono ancora arrivata alla mia "personale" idea di perfezione del croissant.
Mi spiego, quelli di Nutria sono profumatissimi in quanto parecchio burrosi, ma mica si possono mangiare spesso senza avere pesantissimi rimorsi per via della ciccia che aumenta.
Quelli di Irene sono morbidissimi, ma poco sfogliati vista l'esigua quantita' di burro.
Ora, mi domando : se si seguisse la tecnica di Irene, aumentando magari di un paio di giri, e si usasse il burro liquefatto, cosa ne verrebbe fuori ?
E se diminuissimo anche la quantita' di lievito e allungassimo la lievitazione ( vedi topic di Marina ) ?
E delle uova, ne vogliamo parlare ? Non e' che si potranno calare un pochino per togliere il loro tipico sentore che io reputo un difetto (parere strettamente personale) ?
Insomma, che sperimento solo io ???
Forza, forza !!

[Cindy]

Ioci sto a sperimentare ma solo con queste due ricette?

[barbara]

Cindy, quelle che mi sono trovata, ho fatto.
Se ne hai altre, meglio.
Facciamo un mix.

[Cindy]

Mi spiego meglio.
Io ho una ricetta di una ex collega di corso pasticceria e volevo provare quella insieme alla mia compagna di sventura Rà .
Si può fare secondo te oppure rimaniamo ferme alle ricette di Irene e Nutria?

[barbara]

Ma certo che si puo' fare !
La facciamo insieme ?
Tu scrivi la ricetta e poi ci ragioniamo su'.

[Cindy]

Ok Barbara.
Rà à à à à à à caccia la ricetta

[betti]

La ricetta del Larousse e in generale quelle francesi dei croissants non prevedono l'uovo nell'impasto. Me ne sono andata a guardare un tot, ma come ho scritto in altro topic i mei vogliono solo quelli salati di StefaniaDe, le mie sperimentazioni sono da rimandare a momenti più tranquilli.

[Elisabetta66]

Brabara hai provato quelle di Nennaki?

[barbara]

Ho fatto una ricerca e riporto qui la ricetta di Nennaki :

INGREDIENTI
500 g farina manitoba
100 ml latte
250 burro
2 uova
150 g zucchero
25 g lievito di birra
100 ml di acqua
sale

PROCEDIMENTO

PREPARAZIONE DEL LIEVITINO
Nella ciotola dell'impastatrice mettere 150 farina, il lievito sbriciolato e aggiungere circa 100 ml di acqua tiepida in modo da ottenere un impasto morbido. Impastare per qualche minuto. Mettere a lievitare coperto per un'ora.

PREPARAZIONE DELL' IMPASTO Trascorsa un'ora impastare 350 gr di farina manitoba con 150 g di zucchero, un pizzico di sale, 2 uova e 50 gr di burro amorbidito. Impastare per qualche minuto, aggiungere il lievitino e impastare ancora.Il composto deve risultaremorbido ed elastico. Lasciare lievitare 8 ore coperto, in un luogo caldo.Trascoroso il tempo,mettere 200 g di burro tra due fogli di carta forno e stenderlo creando un rettangolo di 1 cm di spessore. Far riposare in frigo per mezz'ora. Stendere sulla spianatoia l'impasto dando lo spessore di circa 1 cm. Sovrapporre la lastra di burro. Piegare i lembo inferiore verso il centro, il lato superiore si chiuderà a portafoglio su quello inferiore. Far riposare in frigo per 15 minuti.Stendere l'impasto nel lato opposto alla chiusura.Ripiegare la parte dal basso verso l'alto,la parte di destra su quella di sinistra. Mettere l'impasto a riposare in frigo per 15 minuti.Ripetere questi passaggi per altre 5 volte. Far riposare per altri 15 minuti in frigo. L' impasto è pronto per essere steso. Prendere un pezzo di impasto, stenderlo a forma di cerchio e ricavarne 8 spicchi. Farcirli a piacimento o lasciarli vuoti. Arrotolare dalla base verso il vertice spennellando precedentemente con del tuorlo d' uovo i lati per evitare che si aprano in cottura. Mettere a lievitare in una teglia foderata di carta forno per 4 ore. Trascoroso il tempo preparare una glassa scaldando in un pentolino 2 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua. Lo sciroppo deve risulatre semidenso. Spennellare i cornetti. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.


Anche in questa pero' ci solo le uova e la quantita' di burro e' considerevole.
Aspettiamo di vedere la ricetta di Rà , poi ci meditiamo sù.

[elena]

Io ho fatto giovedì quelli di Stefaniade, dopo aver letto il topic di Betty. Son finiti subito così sabato ho replicato ma la metà , alla zitta, li ho messi nel congelatore.
Stamattina ho provato impasto di Giorilli , adesso è in frigo. La variazione è che voglio provare a sfogliarlo, domani mattina, come un millefoglie.
Poi vi so dire.

[Sofia]

CORNETTI DI NENNAKI

INGREDIENTI (24 cornetti)

250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
2 uova intere
25 g di lievito di birra
50 g di burro
120 g di zucchero
200 g di latte
1 tuorlo e un po' di latte per spennellare
zucchero a velo da spolverizzare sopra

PROCEDIMENTO

Mettere nel mixer la farina, lo zucchero, il burro tagliato a pezzettini.
Impastare per 5 minuti. Aggiungere le uova. Sciogliere il lievito nel latte
e incorporarlo lentamente nel composto.
Impastare per altri 5 minuti finché l'impasto non sarà morbido ed omogeneo.
Accendere il forno a 50°, appena raggiunta la temperatura spegnere e far
lievitare in una ciotola l'impasto per 1 ora e mezza.

Dividere l'impasto in tre parti uguali. Stendere ogni porzione a forma di
cerchio aiutandosi con il matterello. Con un tagliapasta ricavare 8
triangoli uguali.


Stendere leggermente ogni triangolino e, a piacimento,
farcirlo con della marmellata o cioccolata.

Iniziando dalla base arrotolare l'impasto fino al vertice.


Adagiare ogni
cornetto in una teglia precedentemente foderata con carta forno e dargli la
forma tipica. Far lievitare per 2 ore. Spennellare su ogni cornetto un po'
di tuorlo sbattuto leggermente con un cucchiaio di latte.
Infornare a 190° per 15 minuti.
Sfornare e appena tiepidi spolverizzare di zucchero a velo.

Io ho questa di Nennaki,sono a pasta brioche.

[irenequarato]

nono la sperimentazione a casa mia continua ...

ho fatto un giro a portafoglio e 2 semplici ... quindi 12 strati di pasta...

ho messo il burro sempre a pomata con la spatola e non con il pennello ... quindi un cincino di più sicuramente ... (mannaggia non l'ho pesato!)

si sono sfogliati di più ... sicuramente per la presenza del famoso cincino di più ...

il burro liquido io non so se mi va di provarlo (a parte che non so dove andarlo a prendere!) l'uovo di meno si ci potrei provare ... ma se non mi sbaglio l'anno scorso li facevo con un uovo solo e non mi venivano così bene!

dai che siamo vicinissime al cornetto!!!!

[irenequarato]

[impasto di Giorilli , [/QB][/QUOTE]
ecco brava non mi ricordavo più di chi erano le dosi dell'impasto ...che avevo copio-incollato da tempo!

150 grammi di burro per la sfogliatura però mi sono sembrati eccessivi e secondo me "rovinano" la lievitazione degli starti di brioche!

insomma una cosa secondo me è un cornetto di pasta sfoglia ... un'altra è un cornetto di pasta brioche ... la pasta della sfoglia è fatta solo di farina ed acqua diventa una pasta elastica e impermeabile ... la pasta brioche con uova e burro e zucchero e LIEVITO... non è impermeabile ... non si stende sottilissima e se mai ci si riuscisse ... come fa a fare le "bolle " della lievitazione in uno strato così sottile????

[ro]

Altra ricetta da me provata in passato, anche questa prevede una grande quantità di burro, ma pochissimo uovo, non si sente affatto nel cornetto cotto.

Cornetti di Ina (modificati da Rà )
250g farina 00 + 250g farina manitoba
250g latte
70g zucchero
50g burro
15g lievito di birra
scorza di arancia e limone grattugiata
25g di miele
1 uovo (metà per l'impasto e metà per la spennellatura)
10g di sale

250g di burro per sfogliare

Mettere nell'impastatrice il latte, lo zucchero ed il burro, mescolare ed aggiungere il lievito. Unire il resto degli ingredienti e lavorare l'impasto fino a quando non è ben liscio.
Lasciar riposare qualche minuto e stenderlo fino ad uno spessore di due centimetri, mettere su metà impasto il burro freddo tagliato a fette spesse, ripiegare e stendere.
Piegare l'impasto in tre e stenderlo fino ad uno spessore di 4 millimetri, ripetere questo ultimo passaggio per tre volte.
Tagliare la pasta in triangoli ed arrotolarli. Spennellare con l'uovo rimasto e mettere a lievitare per un'ora e mezza.
Infornare a 170 gradi per 5 minuti e 185 per 10 minuti.
Lasciare intiepidire e spolverare con zucchero a velo.

[*coral reef*]

ho provato a fare i croissants con 2 ricette,entrambe francesi,
entrambe senza uovo,buone ma diverse
in quanto una burrosissima e quindi troppo "peccaminosa"(chef simon)
l'altra deliziosa e secondo me molto
equilibrata(plaisir gourmand)
secondo voi,al di la della quantità ,
incide molto il fatto di usare il
beurre-maniè invece del solo burro?