Il pan di Spagna...sperimentazione!!!!

[Pastry chef]

Premetto che la maggior parte dei pasticceri, nel pan di Spagna, usa un Emulsionante artificiale....
Eppure non mi va proprio l'idea che per migliorare le caratteristiche di un prodotto, si debba per forza di cose ricorrere a degli escamotage... [img]graemlins/E8.gif[/img]
E' da anni che faccio 'ricerca' in questo senso...avrà provato (senza esagerazioni) più di 200 ricette (tra cui alcune mie sperimentazioni)...e nessuna mi soddisfa...posto che non ho problemi sulla lavorazione ...non riesco ad ottenere quell'involucro che sembra quasi ancora 'cremoso' esternamente per aver mantenuto la forma nella quale era stato versato nello stampo, persino dopo la cottura...ma internamente compatto, resistente, dalla struttura perfetta, che assorbe egregiamente la bagna e la trattiene...

Ora, molti mi diranno che preferiscono quello 'casalingo' ovviamente...e non ho nulla da ridire a riguardo ...per tutti gli altri vorrei aprire una sorta di sperimentazione congiunta (se vi va), perché più 'teste/cuori' sono sicuramente meglio di una/o:

Allora...per iniziare...vi riporto il bilanciamento vero e proprio della ricetta base, che ho avuto modo di conoscere durante un percorso preparatorio per pasticcere alla Cast e che volevo trascrivervi, ma l'ho trovato identico qui

E poi vi spiego Tecnicamente...ciò che avviene durante la cottura:
Il pan di Spagna si sviluppa in 3 fasi: 1�ª fase ' Nei primi 5-10 minuti di cottura, avviene la trasformazione dell'acqua in sospensione (libera) presente nel pan di Spagna, dallo stato liquido a quello gassoso (infatti, se ci fate caso, non si muove di una virgola all'inizio); 2�ª fase ' Reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri grazie alla quale diventa di colore 'brunito') e gelatinizzazione (tostatura) degli amidi presenti all'interno della farina, che creano l'impalcatura/struttura esterna; 3�ª fase ' L'acqua (ora allo stato gassoso) trova la 'crosta' che crea opposizione e, per questo, si sviluppa verso il centro.

Promesso che...naturalmente vi aggiornerà su ogni eventuale progresso raggiunto...

[ 10.02.2007, 19:59: Messaggio modificato da: Pastry chef ]

[Alberto Baccani]

Io uso sempre la ricetta del Pandispagna di Sergio Salomoni e non solo io ma tutti quelli che l'hanno usato ne sono rimasti contenti.

[anna plet]

Idem,è una delle non molte cose che mi riescono bene
ciao

[Pastry chef]

La ricetta dovrebbe essere questa:

Pandispagna:
Accendo il forno (normale, non ventilato) a 180° e preparo imburrato e infarinato uno stampo apribile da 26 cm. In una bacinella monto con le fruste dello sbattitore elettrico 4 uova medie intere (non fredde di frigo), 150 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e una bustina di vanillina. Comincio a bassa velocità e arrivo alla massima, finché il composto "scrive": cioè alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non sono mai andato oltre gli 8/10 minuti di sbattitura. A questo punto tolgo lo sbattitore e incorporo 150 gr di farina di tipo 00: tre cucchiai alla volta, attraverso un setaccino e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto con GRANDE, GRANDE delicatezza.
Verso nello stampo, livello la superficie e metto in forno per 30/35 minuti.
Cari saluti.
Sergio Salomoni

L'ho provato...è un buon pan di Spagna 'casalingo' ma non ha le caratteristiche che forse a parole non riesco a descrivere...

[ 02.02.2007, 23:16: Messaggio modificato da: Pastry cook ]

[Alberto Baccani]

Siamo tutti in attesa come i mici davanti alla finestra quando " sentono" che arriva la pappa....

[stefanì]

non amo il pan di spagna
e credo di averlo fatto poche volte, con risultati buoni, o almeno che io ho creduto buoni....ma forse non lo erano, visto le difficoltà che tutti incontrano.

ci riprovo con questo che hai messo tu, eleonora,
però scrivi il procediemento...anche se è sempre lo stesso

[Cumba]

Di recente ho letto qui che si può usare il mycryo nel pandispagna e in altri impasti lievitati.
Riporto più sotto il testo per comodità .
Ci sono due esempi di creme, ma non di impasti lievitati, quindi non saprei come procedere.
Ne sai niente Eleonora?

"Il prodotto in questione si chiama 'MYCRYO... ed è un burro di cacao micronizzato (disidratato a bassissime temperature). Sostituisce la colla di pesce come addensante nelle mousse, bavaresi, charlotte ecc. Di norma è sufficiente moltiplicare per 4 il peso della colla di pesce per sosituirla con il MICRYO.
Il MYCRYO, avendo cristallizzata la molecola beta, lo si può utilizzare per temperare tutti i tipi di cioccolato. Ã?? necessario sciogliere il cioccolato a 45° C e farlo raffreddare fino a 35° C, inseminare il cioccolato con 1% di MYCRYO, ottenendo così una perfetta cristallizzazione del cioccolato. Nei coloranti per cioccolato e nello shablonage è sufficiente sciogliere il prodotto a 40° C, inseminarlo con il 10% di MYCRYO per ottenere velocemente la cristallizzazione. Il prodotto è pronto per essere utilizzato. Il MYCRYO è ottimo anche negli impasti di panettone, pandoro, pan di spagna, cake ecc. Rende il prodotto più strutturato, meno idratabile e con una solubilità al palato eccezionale. Ã?? ottimo per spolverare i prodotti appena tolti dal forno per impermeabilizzarli (vedi sfoglia, frolla, brisè).

[elisabetta]

Non so se il mio pan di Spagna è quello che cerchi,è più ricco di uova rispetto a quello di Salomoni e a quello di Mannori e per questo più leggero e alveolatovviamente è più fragile e più difficile da tagliare,ma se lo cuoci su teglie a 1 cm ti trovi il lavoro fatto.
Eccolo:


Pan di Spagna

200 gr di uova intere pesate senza guscio
90 gr di farina 00
25 gr di fecola
85 gr di zucchero
essenza di vanillina
1/2 cucchiaino di miele
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero,il sale,il miele a bagnomaria(60°/70°)per 10 minuti,proseguire per
altri 10 col Kenwood,amalgamare le farine setacciate con una spatola con delicatezza.
Versare in una teglia imburrata di 22 cm e cuocere
a 160° per 20/25 minuti.

[valeria]

io monto a parte albumi a neve e tuorli.
c'è qualche differenza? non ho mai provato a fare tutto insieme. Perà mi è sempre venuto molto buono, ma non ho capito come deve essere quello che cerchi tu, mi spieghi meglio per favore?

[irenequarato]

hai provato a cuocerlo a temperatutra bassissima?

io non ancora ma ti assicuro che con le stesse dosi procedimenti di quello di sergio salomoni ... ho gustato il miglior pan di spagna della mia vita ...

la differenza era nella cottura a bassa temperatura ... 120-130° per più di un ora ... prova ... io ho provato questo tipo di cottura con la sacher ... è venuta una meraviglia ... sia nella lieviatzione che nel sapore che con la lunga cottura perde quel retrogusto di uovo... la "mollica" rimane umida e ben cotta!

se ci provi fammi la cortesia di farmi sapere del risultao ... io ho smesso per un po' la produzione di dolci!

[elisabetta]

Il pan di Spagna d Salomoni a me non piace è troppo farinoso e pesante.

[amarena]

Io faccio quello di Sergio Salomoni e mi è sempre venuto benissimo.
La prossima volta seguirà il consiglio di Irene.

[MarisaC]

Dall'archivio quello di Marialetizia

PAN DI SPAGNA di MariaLetizia




Il pan di Spagna è la base di quasi tutte le torte.
Per realizzare una torta bellissima e buonissima è importante che sia alto, sofficissimo e di forma quanto più regolare è possibile.
Queste dosi sono sufficienti a preparare una torta per una quindicina di persone.
6 uova, 170g di zucchero, 170g di farina, 1 pz di sale, burro e farina per ungere la teglia.
Accendete il forno e regolatelo su 160°.
Fate fondere un po' di burro o margarina in un tegamino, a fuoco bassissimo, senza farlo friggere. Usando un pennello, ungete perfettamente il fondo e le pareti di una teglia del diametro di 26 cm con il burro caldo. Cospargetelo uniformemente di farina ed eliminate quella in eccedenza.
Prendete 6 uova, scegliendole tra quelle che io definisco "enormi", separate i tuorli dagli albumi mettendoli in due ciotole abbastanza capienti; quella degli albumi dovrà essere abbastanza grande, tipo una grossa insalatiera.
Aggiungete ai tuorli lo zucchero e montateli a lungo con una frusta elettrica a velocità media. Il composto dovrà aumentare moltissimo di volume e diventare chiarissimo e spumoso. Sarà pronto quando, sollevando le fruste, l'impasto scenderà a nastro, scrivendo su quello nella ciotola.
A questo punto lavate le fruste e, usando la massima velocità , cominciate a montare gli albumi, ai quali avrete aggiunto un pz di sale. Lavorateli a lungo, fino a quando si saranno trasformati in una massa gonfia e soda.
Sono perfetti quando, capovolgendo la ciotola, gli albumi vi rimangono attaccati e non precipitano sul pavimento (sembra impossibile, ma vi giuro che non cadono). Quando gli albumi vengono montati così si asciugano molto, perdendo un po' del loro volume. Per ovviare a questo inconveniente, io monto sette albumi invece di sei; in questo modo si riesce ad avere la quantità d'albume necessaria, montato alla giusta consistenza.
A questo punto viene il momento più delicato di tutta la preparazione. Avete davanti due impasti perfettamente montati e pieni d'aria e le operazioni che seguono non dovranno assolutamente smontarli. In questo momento si decidono le sorti del vostro pan di Spagna!
Prendete due belle cucchiaiate d'albume montato, aggiungetelo ai tuorli montati con lo zucchero e amalgamate, usando sempre le fruste. Questa operazione serve a rendere più fluido il composto di tuorli, in modo da non renderlo troppo duro quando aggiungerete la farina. Quest'ultima va amalgamata all'impasto, usando sempre le fruste alla massima velocità ; Se l'impasto dovesse diventare molto duro, potete aggiungere un altro po' d'albume. Quando tutta la farina sarà stata aggiunta, versate questo composto nella ciotola degli albumi, tutto da un lato e usando una frusta a fili metallici, amalgamate le due masse apoco a poco: muovendo la frusta dal fondo della ciotola verso l'alto aggiungete a poco alla volta l'albume al tuorlo. Non abbiate fretta e non mescolate in senso rotatorio perché, così facendo, ci saranno buone probabilità di smontare tutto, facendo uscire tutta l'aria che così accuratamente siamo riusciti a far entrare nell'impasto. E' proprio l'aria che dilatandosi nel forno caldo rende il pan di Spagna alto e soffice.
Quando il composto sarà perfettamente liscio ed amalgamato, versatelo nella teglia e infornate per circa un'ora. E' pronto quando la superficie è ben dorata e oppone una certa resistenza al tatto, cioè quando, toccandolo al centro, non avrete la sensazione che la mano vi possa sprofondare dentro. Fate questa operazione il più velocemente possibile, lasciando la teglia dov'è e tenendo il forno aperto quanto meno è possibile. Puà darsi che ci voglia un po' più del tempo indicato, ma non lasciatelo cuocere troppo altrimenti la crosta risulterà dura.
Appena pronto il pan di Spagna va tolto immediatamente dalla teglia: passate delicatamente un coltello intorno ai bordi della teglia, capovolgete il dolce su un piatto e poi ricapovolgetelo sul piatto da portata.
Lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.

[MarisaC]

questi di DanielaF

Ho questa:
Pan di spagna tortiera da 22 cm

4 uova
100 g di zucchero
110 di farina "oo"
buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale

Montare bene le uova aggiungere il sale e lo zucchero e montare molto bene, io ho montato con le fruste elettriche per circa 15 minuti, ho aggiunto la buccia di limone ed ho montato ancora un po'. Ho setacciato al farina ed l'ho aggiunta all'impasto girando a mano, delicatamente dal basso verso l'alto.
Ho messo il tutto in uno stampo di silicone da 22 cm ed ho messo in forno a 170 gradi statico per 20 minuti.

O pure questa:
Pan di spagna da 26-28 cm

6 uova
170 g di zucchero
180 g di farina
Buccia di limone
Un pizzico di sale
Se l'avete qualche goccia di essenza di vaniglia

Montare con il kenwood per 15 minuti circa le uova con lo zucchero ed il sale e l'essenza, impasto deve risultare bello spumoso, aggiungere la buccia di limone, togliere la ciotola dal kenwood ed un po' volta incorporare la farina, (setacciata e messa a pioggia), con movimenti delicati e dal basso al alto per non far smontare il tutto, finita questa operazione mettere l'impasto in una tortiera, imburrata ed infarinata e poi in forno caldo a 170-180° per 20-25 minuti.

[Cindy]

Credo di avere capito cosa intendi Eleonora!
Io trovo quelli comprati al super (definiti artigianali) che hanno come una specie di buccia sottile sottile, come uno strato che riesci a togliere e ti rimane la parte interna più bianca; inoltre effettivamente quello comprato ha una maglia interna fitta fitta e compatta proprio come la descrivi tu.
Io ottengo risultati buoni facendo questa proporzione(che poi me l'ha passata ML) in cui per ogni uovo intero calcolo 30gr. di farina e 30gr. di zucchero.
Monto per circa 15 minuti le uova intere con lo zucchero e poi portanto ken al minimo aggiungo a cucchiaiate la farina setacciata. Spengo, stacco la frusta e con la stessa rimescolo per bene andando fino in fondo.
Ungo la tortiera antiaderente solo con burro, verso e inforno in forno caldo a 170 gradi (è la tacca del mio forno)
Appena vedo che il pandispagna inizia a staccarsi spengo e dopo 5 minuti tiro fuori.
Mi succede da un po" che il pds lievita in forno formando al centro però come dei grumi, che non vanno via man mano che cuoce e inevitabilmente si affloscia.
Non so se dipende dal forno che comincia ad avere qualche problema.
ah...
non dimentichiamo il pandispagna di Pinella con la ricetta dell'etoile
copincollata da un suo topic


PAN DI SPAGNA (ETOILE)

Scrivo la ricetta:
(ho dimezzato le dosi)

Ingr:

500 gr di uova (250 gr)
350 gr di zucchero semolato (175 gr)
300 gr di farina 00 (150 gr)
100 gr di fecola di patate (50 gr)
vanillina

Ho montato benissimo le uova con lo zucchero. Poi ho setacciato la farina con la fecola, ho unito il tutto, inclusa la vaniglia, al composto montato servendomi di un cucchiaione. Ho imburrato ed infarinato una teglia e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.