La cottura a 50 gradi

[Alberto Baccani]

Stamattina stà facendo il vitello all'olio di Livio Cedrini.Ho messo il termometro dentro la pentola ed ho misurato 56 grandi.
Qualcuno ha esperienza di cotture prolungate a basse temperature, mi sembra sia stato un argomento di qualche tempo fà .

[Sonicka]

io l'unica cosa che so' è che ci vuole molto più tempo per cuocere ma il risultato è una carne tenerissima e molto più saporita....Quanto tempo lo terrai in forno? Quanto pesa?

[elisabetta]

La cottura lenta è a 80°,per circa 3/4 ore,dipende dal peso della carne.

[Annamaria Romano]

Mi sembra che Rossanina abbia messo un topic proprio sull'argomento,ma non posso aiutarti a trovarlo perché sono assolutamente imbranata..forse cercando gli ultimi messaggi di Rossanina?

[Alberto Baccani]

Elisabetta hai ragione ho rimisurato la temperatura infilando lo stilo nella carne , 82 gradi.
Ho usato la pentola di ghisa coperta da un foglio pergamenato e con il coperchio ed un peso per garantire la quasi ermeticità , ho usato il fuoco del caffe messo al minimo.
Ho strofinato bene la carne un pezzo di noce di circa 1,5 Kg con il sale marino ed ho messo il bicchiere e mezzo di olio.Adesso vediamo tra due ore cosa succede.

[irenequarato]

fammi sapere che lo voglio fare dopodomani ...

[ro]

Succede che sarà una cosa deliziosa, forse dovrai far addensare un po' il fondo di cottura, a me almeno successe così, ma era una pentola veramente ermetica e con su due kg di farina.

[Anna]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: elisabetta:
La cottura lenta è a 80°,per circa 3/4 ore,dipende dal peso della carne. </font>[/QUOTE]I miei amici chef quando parlano di cottura lenta, parlano di una temperatura di 60°C e di 48/60 ore di cottura, se vuoi saperne di più, Alberto carissimo, chiedo a loro, ma io non l'ho mai fatta.
Mo' chiedo delucidazioni e poi vi so dire.
Proprio giovedì sera ho mangiato qui a Milano, con un mio amico che non vedevo da anni, dal mio amico chef Niko, un coniglio disossato cotto a bassa temperatura, dichiarato da lui a 60°C, per 48 ore..............tenerissimo e di una bontà assoluta: io ero satura per tutto quello che abbiamo assaggiato, così ne ho mangiato meno della metà , l'altra parte se lo è finito il mio amico [img]smile.gif[/img] [img]smile.gif[/img]
un abbraccio
annina

[Alberto Baccani]

Grazie Anna, ho notato che ho una difficoltà a mantenere una cottura ad una temperatura inferiore a 80 gradi con una pentola Alessi di ghisa pesante e chiusura ermetica ed il fuoco a minimo sul bruciatore per il caffe(!!!).
Da quello che ho visto aprendo la pentola ( e qui ho già parzialmente rovinato il gioco) la cottura dopo un ora era già stata eccessiva, l'olio era bruciacchiato, la carne tendente allo stopposo.
Dato che tutti se non tutti almeno la maggior parte mi hanno invece detto mirabilie di detta cottura evidentemente c'è qualche errore da parte mia nella temperatura, nell'uso del fuoco, della grandezza o forma della carne ( più grande e meno allungata ??).
Forse che devo allungare l'olio con un po' d'acqua?ùBoh quando torna Sergio gli telefono e chiedo spiegazioni prima di rifarlo salvo che Anna ci illumini

[Anna]

Ho già scritto ai miei amici chef, domani telefono a Niko e mi faccio dare tutte le spiegazioni del caso [img]smile.gif[/img]
un abbraccio
annina

[ 23.04.2006, 15:55: Messaggio modificato da: Anna ]

[Annamaria Romano]

Forse si può ridurre ulteriormente la temperatura ponendo una griglia fra il bruciatore del caffè e la pentola,in modo da allontanarla dalla fiamma diretta?

[Rosvita]

Alberto, non ho mai usato pentole pesanti, ho sempre usato una normale pentola antiaderente che contiene il pezzo di carne di misura.
Con il gas metano purtroppo, la centrale o ti spara forte o nelle ore di punta ti spara poco gas.
In ogni caso metto sempre un riduttore da mettere sulle grigliette, in questo modo la pentola viene ancora un poco sollevata e il fuoco raggiunge il tegame in modo ancora più tenue.
Ti assicuro, non ho mai fatto flop.
Copro il tegame con due normali fogli di carta forno, copro con un coperchio e sopra il coperchio metto un coperchio di una piccola pentola tajine in modo che mi tenga ancora più ferma la copertura.
Sempre un successone.

[imported_Asia]

http://www.coquinaria.it/archivio/re...nsioni/43.html


io ho acuistato questo libro e provato alcune ricette . Devo dire che la carne è riuscita tenerissima e ottima. La cottura a bassa temperatura avviene sempre in forno (3-4 ore a 70-80 gradi ) dopo una breve rosolatura su tegame a fiamma vivace.

[Alberto Baccani]

Proverà domani con la griglia fino a ridurre la temperatura al limite necessario e probabilmente è meglio metterlo nel forno a temperatura bassa sotto i 100 gradi cosi almeno non si crea l'effetto fondo caramellato.

[Bruna Cipriani]

Ecco, anch'io volevo consigliarti il libro
"Tenera è la carne"
suggerisce la cottura a bassa temperatura è in forno.