Un consiglio sulla cottura del cinghiale

[Luciotta]

Mi hanno regalato del cinghiale (a occhio un 800 grammi di rostinciana, e forse un chilo e mezzo di polpa in un pezzo unico), congelato.
Premetto che sono andata a studiare sul Data Base le ricette in merito, ma mi resta qualche dubbio, visto che è la prima volta che mi cimento in cotanta impresa.
Intanto l'ho fatto scongelare per benino e poi l'ho messo a marinare: non ho ancora deciso se l'ultimo passo (cottura con vino o brodo, con pomodoro o no) ma dalla scottatura non mi posso esimere e il primo dubbio riguarda questo step.
Stasera (esco a minuti) è meglio se scotto i pezzi interi o li faccio prima a pezzettini?
E infine, quando avrà cotto il cottibile dopo aver svolto un piccolo referendum casalingo sulle preferenze, a cui accennavo sopra(ogni consiglio è bene accetto), posso ricongelare la maggior parte del cinghiale?
Grazie, vi leggo stasera, quando ritorno a casa.
Buona giornata a tutti voi, un grazie e un grande abbraccio [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

[piggi]

mi pare che Enzo usi mettere i pezzi di cinghiale nel tegame per fargli cacciare l'acqua , dopo di che buttata via l'acqua comincia la cottura vera e propria ... passiamo la palla al gran cerimoniere del cinghiale

EENNZZOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO !!!!!!!!!!

[enzo raspolli]

Esatto, io faccio le due cotture, che poi sono una tradizione vecchissima.
Prima spezzato e coitto così, senza nulla ed incoperchiato per una ventina di minuti.
Fa parecchia acqua che viene buttata via ed allora si inizia la cottura vera e propria con gli odori ecc.
Questa soluzione evita anche la marinatura.
Per la cottura vera e propria ti suggerisco quella "alla Sassetana" che ci dovrebbe essere nel data-base.
Per ricongelarlo non ci sono problemi, secondo me.
Buon appetito.

[ 21.02.2007, 08:43: Messaggio modificato da: Enzo ]

[imported_annad]

è tardi ma leggo solo ora..........

Cinghiale della 'Peppina...

Mettere in una pentola il pezzo di cinghiale con acqua fredda sale cipolla carota e tutti gli odori (piccola quantità ).
Far bollire per cinque minuti.
Togliere il pezzo di conghiale e porlo sotto ad un peso per circa un'ora.
Quando la carne è fredda metterla a marinare con 1 bicchiere di aceto 2 bicchieri di vino cipolla aglio rosmarino salvia carota sedano prezzemolo in modica quantità e lasciarlo così per una notte.
Togliere dalla marinata il conghiale, farlo a pezzetti e metterlo in una teglia con 1/2 bicchiere di olio, sale, pepe, 1/2 cipolla, 2 foglie di alloro grasso di prosciutto a pezzettini. Mettere il tegame a fuoco vivace e rosolare bene.
Spuzzare con vino bianco, quando è evaporato aggiungere pomodoro pelati schiacciati e portare a cottura molto lentamente, aggiungendo brodo o acqua di tanto in tanto.

ciao!

[imported_annad]

Pappardelle al cinghiale in bianco

Dose per 4 persone

3 hg di cinghiale
3 salsicce
1 hg di pancetta
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
3 bicchieri di vino bianco
1 foglia di alloro
3 o 4 bacche di ginepro
peperoncino
1 dado
1 cucchiaio di farina
1 tazza di acqua calda
1 rametto di rosmarino (legato)

Marinata:
Marinare il cinghiale per 12 ore con vino bianco, aceto e tutti gli odori (sedano, cipolla, carota,aglio, rosmarino, ginepro, salvia, alloro, prezzemolo).

Procedimento:
Tritare carota, cipolla sedano e la pancetta, far soffriggere con abbondante olio.
Passare il cinghiale al tritacarne e poi insieme alla salsiccia aggiungere al soffritto.
A questo punto aggiungere l'alloro e le bacche di ginepro.
Insaporire il tutto con il dado e poi aggiungere tre cucchiai di vino bianco e uno di aceto e portare a cottura molto lentamente.
A cottura ultimata aggiungere la tazza di acqua e il cucchiaio di farina.
Far cuocere ancora per un po" .
Al momento di condire se necessita aggiungere un poco di olio.

[imported_Livio]

Forse qualcuno può aiutarmi a sciogliere un dubbio in merito al trattamento della carne di cinghiale. Io credo che le varie marinature, pre-bolliture ecc. servano allorchè si ha a disposizione del verro, che effettivamente - imbottito di testosterone - fete di molto. La scrofa dovrebbe essere assai più gentile e bisognosa soltanto di frollatura. O no?

[Il Tosco]

Livio, ho scritto svariate volte che secondo me al giorno d'oggi la carne di cinghiale non ha più bisogno di "fare l'acqua" come si usava un tempo.
Non ci sono più i cinghiali di una volta [img]graemlins/E17.gif[/img] , e almeno con quelli che trovo io la marinatura è più che sufficiente; altrimenti mi viene fuori un spezzatino. Buono, buonissimo, ma non sa di cinghiale.
Quindi la penso come te, e non credo che la differenza stia nel sesso del defunto cignale (da noi si dice così). Anche perché, con tutta la fiducia che ho nelle capacità di analisi anatomica della dottoressa Luciotta, voglio vedere come fa da un pezzo di rosticciana e di coscio surgelati a capire se il proprietario era maschio o femmina!!!! [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
Comunque Enzo come al solito ha ragione: la procedura di cottura storicamente è quella. Solo che secondo me ci vorrebe anche il cinghiale..... storico!

[stef]

cita:

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Inviato da: Il Tosco:
voglio vedere come fa da un pezzo di rosticciana e di coscio surgelati a capire se il proprietario era maschio o femmina!!!! [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [/QUOTE]ma TU non lo fai l'esame del DNA?????
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ok, mi ci mando da sola e smetto di guardare siesai e c.
s.

[Mariantonietta]

I cinghiali "cacciati" qua hanno bisogno di essere trattati così come lepre e coniglio selvatici altrimenti sarebbero immangiabili. Qundi sì a fargli perdere tutta l'acqua e sì alla marinatura.

[imported_Livio]

La mia osservazione, Tosco, deriva da una mia esperienza diretta - non col tuo cignale, ma con un comune porco.
Da anni passo l'estate in un'isola greca con amici (locali) che sono ormai parte della mia famiglia. Questi tengono galline, capre, pecore, conigli e tacchini e da qualche anno in qua pure un maiale o due.
Bene, ho notato una differenza abissale tra la porca (con rispetto parlando) ed il verro. Da queste parti non c'è, come da noi, la cultura del suino, per cui nessuno è in grado di castrare l'animale maschio che cresce colmo degli effluvi pestilenziali propri del suo genere.
I miei amici greci, che avevano anch'essi notato la differenza tra un animale ed un altro, ma senza metterla in relazione al sesso, dopo le mie osservazioni fanno ormai in modo di acquistare solo maialetti femmine. Pertanto pensavo che col maiale selvatico tale problema si ripresentasse puntuale. So che da noi, prima di macellare un porco, lo si castra con varie settimane di anticipo in modo che perda il "forte" dovuto agli ormoni.

[enzo raspolli]

Livio, hai ragione, ma da noi il porco si castra subito, non poche settimane prima della macellazione.
Per la ragione che dici tu ai cinghiali uccisi vengono subito tolti i testicoli, ma nei maschi rimane un maggiore "afrore".

[Luciotta]

Finalmente sono arrivata, un po' tardino ammetto, e ho letto: vi ringrazio tutti dei lumi elargiti e delle risate d'accompagnamento.
Temo solo che l'animale (per il momento fatemi rimanere sul neutro [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] ) per stasera dovrà rimanersene a marinare e spero che non se ne prenda a male: sono troppissimo stanca, ma domani...gli tocca [img]graemlins/hello.gif[/img]

[Luciotta]

Allora, intanto ho fatto un mucchio di scoperte inattese.

Banalmente ho scoperto che i miei coltelli da cucina... cuciono, e le forbici pure: così ora ho un dito sgallato, e pazienza, ma non mi lamento. Un'eventuale altra volta mi munirà di lama adeguata, dopo aver fatto tesoro dell'esperienza di questa sera, in cui ho raggiunto il fine, sì, ma quasi con gli stessi mezzi delle simpatiche nostre progenitrici vissute ai tempi della preistoria.
Poi, ho scoperto che l'impresa di cucinare il cinghiale induce alla meditazione, e così, spaziando da profonde riflessioni sul detto "a caval donato non si guarda in bocca" fino a ripercorrere le mie trascorse e sempre più convinte riserve su caccia cacciagione e affini, sono giunta alla conclusione che pochi cibi uguagliano i vertici di gusto unito alla semplicità della pasta e ceci o il pane unto col pomodoro.
Da ciò potete dedurre che scottando i pezzettini di ciccia, un certo "che" di selvatico si sentiva ...e si sono uditi pure i cori di vibrate proteste dei fanciulli del 2007, narici disavvezze a cotanta esperienza [img]graemlins/E17.gif[/img]
Ora il frutto delle mie fatiche sta nel colapasta, mentre il trito di verdure si sta preparando ad accogliere i due chili di ospite d'onore per iniziarne la cottura.
Due ore due, circa, di ulteriori cure, poi spengo e inchiodo. Domani assaggio e vi so dire [img]graemlins/hello.gif[/img]