Cappa o glassa

[piccolina]

Buon giorno a tutti,
da noi in Sardegna molti usano ricoprire i "papassini" con un glassa bianca buonissima che viene detta anche "cappa", la stessa glassa si può usare anche per ricoprire le torte farcite (ovviamente a chi piace).
Premesso che io adoro questa glassa, mi sono cimentata tantissime volte ma, forse perché in cucina sono un po" scarsina, non sono mai riuscita a realizzarla bene e, soprattutto, non si è mai asciugata.
Chiedo il vostro aiuto, possibilmente per realizzare quella che si prepara con lo sciroppo di zucchero, però vi chiedo la cortesia di indicarmi le dosi di tutti gli ingredienti con esattezza (compresa l'acqua) e i tempi di cottura dello sciroppo (io ho provato con il cosiddetto grado della "grande palla") perché a me questa cappa non mi si asciuga mai.
Sigh! Sigh! è da ieri sera che provo e riprovo, non potete immaginare le condizioni della mia cucina.
Vi ringrazio, scusatemi se io chiedo solo aiuto, ma le mie scarse qualità come cuoca non mi permettono di dare consigli, meglio che faccia l'occhio silenzioso.
Se vi può importare qui fa caldissimo e non se ne può più dell'estate.
Buona domenica a tutti

[quack]

se vai qui trovi tutti i file pdf tra cui quelli dedicati ai dolci sardi con le varie glasse

[dupusina]

la glassa per ricoprire le pabassine e la classica "sa cappa" glassa o ghiaccia o giulebbe è un denso sciroppo che ghiacciando sui docli, forma una crosta dura e lucida di così bella figura. ci sono diversi modi per farla.
quella che interessa te è la glassa a freddo.
preparare uno sciroppo a zucchero filato (*sciropu a mesu puntu), lasciarlo raffreddare,aggiungere un cucchiaio di acqua fior di arancio e poco per volta lo zucchero a velo fino ad avere una consistenza abbastanza densa ma cremosa e smalmabile.
ricorda di mettere "sa tragera" quasi subito altrimenti non attacca.
*sciroppu a mesu puntu - zucchero filato:
soluzione concentrata di zucchero e acqua in rapporto 2:1. Si prepara mettendo sul fuoco in un recipiente zucchero 200 g e acqua 100 g , si cuoce a fuoco moderato fino a che prendendone una goccia e stringendo tra l'indice e il pollice, si attacca leggermente ma non deve filare (altrimenti si è arrivati allo zucchero glassato che serve per altro).

[Luciotta]

O cos'è "sa tragera", Teresina bella?

[dupusina]

"sa tragera" sono le minuscole palline di zucchero multicolore che alcuni chiamano "diavoletti".

[Luciotta]

Grazie [img]graemlins/E20.gif[/img]

[piccolina]

Non avevo dubbi sul vostro aiuto come sempre prezioso e vi ringrazio. Spero perciò di non essere rompina, ma io sono un po" duretta e volevo specificare bene: la glassa a cui mi riferisco dovrebbe essere composta da albumi montati a neve ben ferma a cui si aggiunge uno sciroppo, cotto, di acqua e zucchero. nelle ricette che mi avete indicato vedo lo sciroppo, ma non mi sembra di vedere questa unione con gli albumi, c'è solo la glassa fatta di zucchero al velo e albumi, ma è tutto a freddo. Magari io non ho visto tutto bene, ma voi che siete più esperte mi potete confermare se esiste una cappa o glassa fatta così o sono io che ho capito male?
Grazie ancora per tutto.

[marialetizia]

Io conosco solo la ghiaccia reale (zucchero e albume) e lo zucchero fondente, o naspro, che parte da uno sciroppo, ma senza albumi.
Quest'estate ho fatto incetta di papassini a Olbia, buonissimi, ma li trovavo solo da Auchan, quindi non so se erano fatti proprio per bene e sopra c'era glassa reale, ci metterei la mano sul fuoco [img]graemlins/E17.gif[/img]

[piccolina]

Grazie Marialetizia, ma ti prego dimmi che di professione fai la pasticcera, perché ho guardato il tuo sito e mi sto vergognando con me stessa.

[CarlaDG]

cita:

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Inviato da: piccola:
Spero perciò di non essere rompina.... [/QUOTE]Non sei Rompyna, quella la conosco bene, non farebbe mai domande di cucina [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
per il resto non ti so rispondere, i dolci sono un argomento troppo difficile per me

[piccolina]

Cara Verbena, tu non saprai solo di dolci, io non so quasi niente di cucina (e anche di tanto altro, ma voi siete simapatici, divertenti e preparati ed io approfitto un pochino dei vostri topic e dei vostri consigli. Spero di passare da "scarsona" (il mio stato attuale in cucina) almeno a "scarsina"
Complimenti per la foto, se è la tua sei davvero molto bella.
Vi saluto tutti.

[mariella]

cita:

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Inviato da: marialetizia:
Io conosco solo la ghiaccia reale (zucchero e albume) e lo zucchero fondente, o naspro, che parte da uno sciroppo, ma senza albumi.
Quest'estate ho fatto incetta di papassini a Olbia, buonissimi, ma li trovavo solo da Auchan, quindi non so se erano fatti proprio per bene e sopra c'era glassa reale, ci metterei la mano sul fuoco [img]graemlins/E17.gif[/img] [/QUOTE]AUCHAN???????? vade retro satana...!!!!!!

[piccolina]

A proposito, piccolina o piccola sono sempre io, che mi ero già iscritta un po" di tempo fa e poi me ne sono dimenticata (che italiano perfetto).
Saluti e baci.