guai con la glassa

[ciumachella]

Avevo in cantiere una torta per domani. Occasione:il compleanno di mio suocero. Non avendo tempo a disposizione avevo scelto di preparare una Sacher, ieri sera avevo cotto la torta. Questa mattina l'ho tolta dalla teglia e l'ho farcita.
Dopo pranzo ho iniziato a preparare la glassa, secondo le indicazioni del libretto: 125 grammi di acqua e 75 di zucchero, fare bollire per 5 minuti, lasciare raffreddare e poi sciogliere 100 cioccolato fondente. Io mescolavo diligente con la frustina a fornello spento, la consistenza era cremosa"ERA!!! Perchè in un battibaleno si è trasformata in un blobbone: l'ho rovesciata sulla superficie della torta e ho spatolato il più veloce che potevo, ma si presentava maledettamente sabbiosa. Non c'è stato verso di fare attecchire i granuli di quella simil sabbia bagnata ai bordi della torta!!!
E' già la seconda volta che deturpo una torta di compleanno per colpa della glassa al cioccolato. Cosa sbaglio?

[pinella]

Non l'ho mai fatta questa ricetta.Dovrei provarla e vedere come si comporta....
Ma perché non la ricopri di una ganache con panna e cioccolato?
Viene benissimo.
Raschia tutto una volta fredda,fai la ganache e la coli.Il resto fallo rapprendere e fai la scritta con il cornetto.

[maria (zalio)]

Per la copertura far sciogliere a bagnomaria 200g di cioccolato fondente con 70g di burro e 2 cucchiai di acqua (fidatevi, non impazzisce),mescolando continuamente; il fuoco deve essere dolcissimo e l'acqua non deve bollire assolutamente, anzi, è meglio che ogni tanto togliete tutto dal fuoco per far perdere un po' di calore. Quanto il cioccolato sarà diventato bello fluido e lucido lo si può versare sulla torta:

Io seguo il procedimento di Maria Letizia e la copertura viene bene.

[Pastry cook]

MAH...strano!! Probabilmente dovevi solo portare a compimento l'emulsione...
Ma dimmi...hai unito lo sciroppo di zucchero caldo al cioccolato fuso? [img]smile.gif[/img]

[maria (zalio)]

STRASPERIMENTATISSIMA...POTETE ANDARE SUL SICURO!

per ogni 100 gr. di cioccolata fondente...
100 gr di zucchero più 33 gr. di acqua

si scioglie la cioccolata alla solita maniera

si cuoce lo zucchero con l'acqua fino a 110° per chi non ha il termometro fino alla cottura del "piccolo filo"

si incorpora molto adagio lo zucchero alla cioccolata sciolta ma non raffreddata...
si lavora il tutto con molta energia per qualche minuto...

a volte è stato necessario aggiungere qualche goccia d'acqua...i misteri della cioccolata!


Ho anche questa ricetta che non ho mai provato. E' di Irene...IRENE CHIIII? Boh

[ciumachella]

cita:

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Inviato da: pinella:
Non l'ho mai fatta questa ricetta.Dovrei provarla e vedere come si comporta....
Ma perché non la ricopri di una ganache con panna e cioccolato?
Viene benissimo.
Raschia tutto una volta fredda,fai la ganache e la coli.Il resto fallo rapprendere e fai la scritta con il cornetto. [/QUOTE]non è più possibile intervenire sulla torta: non è più integra!!! L'avevo sezionata a fette (come usano fare in Alto adige) con l'intento di avvolgere ogni fetta con una carta tipo cellophane, ma mio marito che è rincasato prima di me se n'è mangiate due fette...comunque domani ti invio la ricetta e se la provi vorrei sapere come ti è venuta! grazie ciao

[ciumachella]

cita:

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Inviato da: maria (zalio):
STRASPERIMENTATISSIMA...POTETE ANDARE SUL SICURO!

per ogni 100 gr. di cioccolata fondente...
100 gr di zucchero più 33 gr. di acqua

si scioglie la cioccolata alla solita maniera

si cuoce lo zucchero con l'acqua fino a 110° per chi non ha il termometro fino alla cottura del "piccolo filo"

si incorpora molto adagio lo zucchero alla cioccolata sciolta ma non raffreddata...
si lavora il tutto con molta energia per qualche minuto...

a volte è stato necessario aggiungere qualche goccia d'acqua...i misteri della cioccolata!


Ho anche questa ricetta che non ho mai provato. E' di Irene...IRENE CHIIII? Boh [/QUOTE]la ricetta è di Irene Quarato. Con questa precisa ricetta l'anno scorso ho rovinato la torta di compleanno di mio figlio!!!
A peggiorare le cose ti confesso che ho anche il termometro per misurare la temperatura dello zucchero!
Io ho un rapporto di amore odio con la glassa al cioccolato!!! Avevo letto anche quella di Maria Luisa però non ricordo se l'ho provata. Adesso me la copio. ti ringrazio dei consigli.

[ciumachella]

cita:

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Inviato da: Pastry chef:
MAH...strano!! Probabilmente dovevi solo portare a compimento l'emulsione...
Ma dimmi...hai unito lo sciroppo di zucchero caldo al cioccolato fuso? [img]smile.gif[/img] [/QUOTE]ho messo sul fuoco in un pentolino con il fondo spesso acqua e zucchero e ho agitato con una frustina. Ho lasciato bollire per cinque minuti.
Ho spento e ho lasciato che s'intiepidisse. Poi ho mezzo dentro uno scacco di cioccolato per volta e ho mescolato facendolo sciogliere. Sul libretto c'era scritto di metterlo sul fuoco per altri tre minuti. Ma io non ho fatto in tempo. appena ho acceso il fuoco (al minimo) s'è formato un unico agglomerato granuloso!
Da questi indizi hai capito cosa ho sbagliato?

[Pastry cook]

Sì, ho capito. Dovevi continuare a mescolare con piccoli movimenti concentrici, fino a quando il composto diventava lucido. Oppure, cosa ben più veloce, piccola passata di minipeemer...e via...ma senza incorporare aria...

P.s. Evita la frusta: sarebbe preferibile una spatola resistente al calore...
E' consigliabile, inoltre, fondere (anche solo parzialmente) il cioccolato, in modo da portarlo a temperatura ed evitare eventuali shock termici...
Altra cosa, prima di emulsionare, lascia il ciocco 'a mollo' per alcuni munuti nello sciroppo bollente... [img]smile.gif[/img]

[ 29.08.2007, 23:35: Messaggio modificato da: Pastry chef ]

[ciumachella]

il composto era lucido ...poi è diventato di colpo granuloso e opaco. Ma il minipimer non incorpora aria? a che temperatura dovrei fondere il cioccolato?
Io vorrei ottenere una glassa tipo quella che in pasticceria si trova sui bignè, mi ero anche procurata il glucosio. Hai qualche ricetta sicura? (certo nulla è sicuro nella mia cucina...)grazie mille ciao

[Pastry cook]

Non incorpora aria se lo mantieni in posizione verticale adagiandolo sul fondo della casseruola e, soprattutto, se lo affondi completamente all'interno della glassa muovendolo pochissimo e con cautela: considerata la dose esigua ti occorre un recipiente molto piccolo. Ti sei fermata alla seconda fase, avresti dovuto semplicemente proseguire fino alla terza: completare l'emulsione! Avrà anche più di una ricetta collaudata ma non ho idea di dove sia al momento...devo averne trascritta tempo fa una ad una Coquinaria, ma non ricordo chi fosse...
Proverà a cercare..
Temperatura di fusione del cioccolato 'ad occhio'...diciamo appena lo vedi fuso ma con ancora qualche 'pezzetto' all'interno... [img]graemlins/hello.gif[/img]

[alefbeth]

ma da che libretto hai preso la ricetta?

[ciumachella]

cita:

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Inviato da: alefbeth:
ma da che libretto hai preso la ricetta? [/QUOTE]Dal minilibro I DOLCI il gusto della tradizione nelle Dolomiti, casa editrice Athesia Buch autrice Kompatscher Anneliese.