Della serie meglio tardi che mai. La farcia di pesce

[Graziana]

Scusate il ritardo ma avevo il manuale in negozio e lo dimenticavo sempre.

Questa è una base di farcia di pesceda usare sia per riempire ravioli che per fare terrine di pesce o rotoli a base di pesce.

Ingredienti:
Filetti sogliola ( o altro pesce) gr 150
pane bianco gr 50
petto di pollo gr 50
panna gr 75
sale e pepe

Riduzione fatta con:
cipolla bianca gr 25
scalogno gr 10
timo gr 5
alloro gr 1
pepe in grani gr 1
vino bianco gr 125
panna montata gr 50

Frullare gli ingredienti del primo impasto poi unire la riduzione(*) filtrata. Infine incorporare la panna montata

(*) per fare la riduzione, mettere gli ingrdienti in un pentoline e far bollire fino a dirurre il liquido della metà .


Per fare invece una farcia di crostacei aggiungere al primo impasto 100 gr di crostacei e ridurre il quantitativo di filetti di sogliola a 75 gr

Per la riduzione usare:
fondo di mazzancolle gr 100
pepe in grani gr 1
brandy gr 10
alloro gr 1
maggiorana fr 1
panna montata gr 75.

Procedere come la precedente con l'accortezza di lasciare qualche pezzettino di crostaceo da aggiungere alla farcia se la farcia serve per dei ravioli.

[Lumachina1979]

Grazie.
Bella ricetta.
[img]smile.gif[/img]

[Lumachina1979]

Grazie.
Bella ricetta.
[img]smile.gif[/img]

[mariella]

grazie cara, con tutto quello che hai da fare in negozio, trovi sempre un po" di tempo anche per noi [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[fiorella_radice]

Dunque, immagino che il petto di pollo abbia la funzione di dare volume alla farcia, senza incidere sul sapore, ad un costo inferiore che se si usasse tutto pesce.
O no?

[raffy]

lo stavo pensando pure io mariella
la grazi è proprio speciale

grazie

[Bruna Cipriani]

Grazie cara!

[antonellina]

cita:

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Inviato da: fiorella_radice:
Dunque, immagino che il petto di pollo abbia la funzione di dare volume alla farcia, senza incidere sul sapore, ad un costo inferiore che se si usasse tutto pesce.
O no? [/QUOTE]Ci stavo pensando anch'io

[roberta]

E siamo in tre... e se ci si mettessero delle patate lesse? Il pollo insieme al pesce mi turba

[dankeale]

e tutto pesce? troppo banale, eh!?

[anitab]

stesso dubbio

[antonellina]

cita:

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Inviato da: ro:
E siamo in tre... e se ci si mettessero delle patate lesse? Il pollo insieme al pesce mi turba [/QUOTE]L'idea delle patate mi piace

[Vippi]

oddio, non è che del pesce poco pregiato tipo merluzzo costi poi tanto più del petto di pollo
..e alla fine se c'è da usarne 50 gr potrebbe andare bene persino l'aragosta!

[gigi48]

St'idea del "manuale" mi perplime assai.......

Io lo chiamerei ricettario. Non so, manuale mi sa di istruzioni per il montaggio! [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
Anch'io sono del partito del tuttopesce. Che diavolo ci rappresenta il petto di pollo? Non certo per il risparmio: come dice giustamente la Vippina, son 50 grammi: escluso il caviale beluga, qualunque altra cosa si usi non fa certo la differenza. Boh, non so....
E poi........ fatemelo dire......... anche sulla panna avrei qualche dubbio......

Vabbè, non importa che mi ci mandiate voi, ci vado da me!!!!! [img]graemlins/E21.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[fiorella_radice]

Credo che la ratio possa essere l'uso finale della farcia: se è per la vendita, le dosi indicate servono solo per dare le proporzioni fra i varii ingredienti e allora i 50 gr possono diventare 500 o 5000 e i costi cambiano.
Per un uso casalingo, chiaro che il discorso è diverso.

Comunque, a me l'aragosta si ostinano a vendermela viva (e quindi intera). [img]graemlins/E8.gif[/img]