Ancora macarons, appassionatamente!

[pinella]

Complice la Rita Mezzini che dei macarons riconosce anche il battito del cuore, mi fiondo sulla ricetta del grande (e bello) C.Felder.
Devo preparare dei macarons da presentare al momento del caffè ad una cena la prossima settimana in occasione del compleanno di una amica.
Quanti macarons servono per 50 persone? Risposta: non ho idea.
E allora, invece di mettere mano alla mia ricetta ormai collaudata, non posso non farmi tentare dal brivido del rischio ma specialmente dalla curiosità della ricetta di Rita.
Dati ,poi, i suoi risultati....

Ho fatto la ricetta base dividendo poi in tre parti il composto per colorarlo diversamente.Si risparmia tempo ma è uno stress non da poco.
Poi dovevo standardizzare la temperatura con il mio forno perché alla temperatura indicata da Felder si coloravano troppo...
ci sono riuscita con quelli al cioccolato, alla fine.

Per cui, riprendo la ricetta di Rita e metto i miei commenti.

Si parte.

[pinella]

Questa è la ricetta-base.
Sistema di lavorazione con lo zucchero cotto .

Macarons
(ricetta diC. Felder)

La finezza della farina di mandorle e la temperatura del forno sono fondamentali per non far formare le crepe in cottura.

La ricetta di base è questa:

200g (185g per quelli al cioccolato + 30g di cacao amaro)di farina di mandorle
200g (185g per quelli al cioccolato)di zucchero a velo
150g di albumi
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)

Procedimento: per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro.
1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo)
2) setacciare il tpt ottenuto e ripesarlo,in caso di perdita di prodotto riportare a peso con zucchero a velo

***Io non faccio questo passaggio perché la farina che ho è abbastanza fine .Ma setaccio il tpt molto bene attraverso un passino in acciaio.


3) con lo zucchero semolato e l'acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C

**Cominciate a montare i 75 gr di albumi quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C cosi lo zucchero caldo incontra una massa già un po' montata

4) colarlo sopra a 75g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima

** A questo punto, io diminuisco molto la velocità altrimenti lo zucchero finisce in parete poi aumento di nuovo la velocità

continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida

5) i rimanenti 75g di albumi vanno lavorati insieme al tpt

***dovete ottenere una massa compatta, ben spatolata

6) unire la meringa un po' alla volta.

**Io metto una cucchiaiata di meringa e ammorbidisco il composto.La restante parte la verso tutta insieme con delicatezza mescolando dall'alto in basso.qui è fondamentale il 'macarroner...: dovete spatolare il composto in modo da farlo leggermente 'smontare..., cioè deve ricadere come un nastro se sollevato, ma un nastro pesante, non liquido.

L'impasto ora è pronto per essere spremuto con la sacca a poche sulle teglie.

Per farli tutti uguali, io ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti.

Li ho lasciati riposare all'aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all'altra a 160°C per circa 12-15 min.

***Qui forse ho sbagliato.Ho usato due sole teglie.
Per la temperatura, concordo con Rita.Nel mio forno 160°C per circa 14 minuti.
***Mettete un po' d'acqua su una lastra in cucina e deponeteci sopra il foglio con i macarons.Lasciateli cosi un minuto e poi staccateli.
Una volta cotti li ho farciti e messi in frigo per 1 giorno.


Questa è la prima infornata.
commenti:
la temperatura era troppo alta (165°C) e i macarons erano troppo grandi.Mi è scappata la mano...
Con questa ricetta, la collerette alla base è piu' piccola rispetto alla ricetta di Santin.Forse dipende dalle teglie, non lo so'.

[pinella]

Questo è un particolare.
Dopo la farcitura la collerette mi sembra piu' evidente.

[pinella]

Questi al pistacchio sono troppo colorati.Avevo provato 170°C ma non c'e' storia.Troppo alta.

[pinella]

Uno dei problemi è il tempo di cottura.
Diciamo che il fondo deve essere ben cotto e liscio ma non troppo secco .Credo che cosi vada bene ma chiedo specialmente a Rita che ha già fatto la ricetta che ne pensa.

[pinella]

Credo che questi siano venuti come volevo i macarons al cioccolato.superficie liscia, giusta dimensione....


ah! non sono ancora farciti!

[pinella]

Eccoli farciti con una ganache al cioccolato gianduia e un nulla di peperoncino secondo ricetta di C.Felder:

[ciorven]

pin, pin...
ogni volta che leggo un tuo topic è come assistere dal vivo alla lezione di un grande.
per quanto riguarda poi la realizzazione in proprio, è un altro discorso. [img]graemlins/E17.gif[/img]
ma sei davvero meravigliosa!

[graziella66]

dopo avere assaggiato quelli della Rita domenica li guardo con le lacrime agli occhi...................

[AnnaMaria.]

Pinella sei veramente insuperabile!
Io non amo i dolci, ma come si fa a non morire per i tuoi? Ho fatto la tua "stanotte dormirà " un sacco di volte e in tante versioni: la prima con le fragole, la seconda con menta e cioccolato bianco...l'ultima con la gelee di uva americana, e viene sempre uno spettacolo..
Il grado di dolce non è elevato, ma neanche basso, è perfetto! Grazie ancora per tutto quello che scrivi per far capire a chi, come me, non se intende più di tanto il vero gusto del dolce. [img]graemlins/hello.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

[chicca a]

Oddio, potrei svenire per una cosa così.
A vedere la Perfezione e con in bocca il ricordo di quelli di Rita, "identicamente" perfetti, devo dire che mi stai facendo del male, fatina bella.
Forse uno dei dolci più spettacolari, per me!!

[Lamponcina]

Grande come sempre!
La tentazione di provarci è grande, ma devo leggermi altre 20 volte queste spiegazioni.
[img]graemlins/applause.gif[/img] [img]graemlins/applause.gif[/img] [img]graemlins/applause.gif[/img] [img]graemlins/applause.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

[ciorven]

cita:

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Inviato da: AnnaMaria58:
Pinella sei veramente insuperabile!
Io non amo i dolci, ma come si fa a non morire per i tuoi? Ho fatto la tua "stanotte dormirà " un sacco di volte e in tante versioni[/QUOTE]devo assolutamente saperlo: cos'è?!

[Adriana]

Sono perfetti, Pin.
Me li sono comprati in Francia per assaggiarli, mi sono pure comprata un libro che parla solo di loro, prima o poi ci provo.

[backlawit]

Fatina sei insuperabile, fammi fare il pesce finto che poi domani vedo di mettermi all'opera per qualche maccarons non illudendomi di arrivare alla tua perfezione ma almeno di avvicinarmi.