Le paste al forno.

[barbara]

Tra poco vado di la' in cucina a preparare delle lasagne per la cena dei ragazzi.
La mia intenzione e' di farle con zucchine trifolate, scamorza affumicata e besciamella, ma ho dato un'occhiata al nostro DB per vedere se spuntava qualche altra idea.
C'e' proprio pochino al riguardo.
Posso allora avanzare una timida proposta ?
Che ne dite di raccogliere un po' di ricette ?
Io trovo che la pasta al forno sia comodissima perche' si puo' fare prima e tenerla a disposizione, sia fresca che congelata e poi si presta a mille e una varianti.

[barbara]

Intanto vi metto questa ricetta che ho preso dalla Cucina Italiana di questo mese e che ho preparato la settima scorsa :

LASAGNE ALLA ZUCCA E FUNGHI

pasta all'uovo
zucca cotta al vapore
porcini freschi
edamer a fette
besciamella
burro
olio
parmigiano gratt.
noce moscata
sale

Si frulla la zucca unendo poca noce moscata e sale q.b.
Si tagliano i funghi a dadi e si fanno rosolare in olio, salando anche loro q.b.
Si unge una teglia e si parte con gli strati :
pasta all'uovo
crema di zucca
funghi
formaggio a fette
besciamella
parmigiano
Si continua così facendo tutti gli strati che aggradano, io ne ho fatti quattro.
La lasagna si cuoce in forno a 180° per 25 minuti circa e si fa' riposare per qualche minuto prima di servire.

Io le ho trovate ottime.

[MarinaB]

sono pienamente d'accordo con te Barbara ... una bella raccolta di ricette di pasta al forno lo trovo fantastico. Sarà che io le adoro e le trovo comodissime, anche alla surgelazione.
Io sono un po' talebana con le paste al forno perché spesso mi invento lì per lì cosa metterci dentro e passo dalla polenta avanzata messa a strati con ragù e bechamel e crepes impilate con le verdure per passare dalle più tradizionali paste al forno con la pasta all'uovo, ma come detto ci metto dentro un po' di tutto e spesso anche degli avanzi.

[img]graemlins/E20.gif[/img]

[patacrok]

Trovo che sia una bellissima idea. domani appena ho un attimo guardo cosa ho, cmq spesso mi invento gli ingredienti.

[po-pio]

io sono un'appassionata di paste al forno. Proprio ieri parlavo a mia madre di una ricettuzza veloce e saporita che l'anno scorso ho trovato su di un librino di "Cucina moderna"
Pasticcio di maccheroni
(le dosi non le riporto perché naturalmente variano a seconda dei commensali e dell'appetito) Maccheroni (io uso le penne rigate)
Zucchine
Prosciutto cotto tagliato un po" spesso, a striscioline
Carote
sedano
Cipolla
Besciamella
Olio evo
Parmigiano grattugiato
Preparare la carota, la cipolla ed il sedano per il soffritto con l'olio evo. Quando è colorito, unire le zucchine tagliate a rondelle. Salare,spolverare con un po" di pepe e far andare per una decina di minuti. Spegnere il fuoco ed unire il prosciutto. Nel frattempo cuocere al dente le penne,scolare, condire col sughetto di zucchine, la besciamella,porre in una pirofila, dare una bella spolverata di parmigiano e in forno a 180 gradi(la temperatura è indicativa, il mio forno conosce solo quella)giusto il tempo di gratinare. E' veloce, ma davvero stuzzicante. Baci!

[Pastry cook]

cita:

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Inviato da: po-pio:
io sono un'appassionata di paste al forno. [/QUOTE]Anch'io anch'io...

Cannelloni alla sorrentina di mariella

Terrina di cannelloni di mariella

Cannelloni estivi di paola balestrini

Timballo di anelletti di valeria

[ 17.09.2007, 18:58: Messaggio modificato da: Pastry chef ]

[Eleonora C.]

A casa mia la pasta al forno è sempre stata fatta con i rigatoni, lessati un po" al dente e messi in forno con abbondante sugo di macinato, non troppo liquido, mozzarella, parmigiano, uovo sodo a cubetti e una generosa spolverata finale di parmigiano per fare la crosta, che naturalmente tutta la famiglia si litigava.

è ottima calda ma rende bene anche a temperatura ambiente, quindi era usatissima nelle scampagnate in montagna.

[antonellina]

Adoro la pasta al forno.
Io la faccio con sugo, polpettine, ricotta, scamorza e parmigiano grattugiato. Piatto unico, s'intende

[Pastry cook]

Ma valgono anche timballi di anelletti, crostate di tagliolini etc. etc. e le ricette non proprio recentissime??

Cannelloni con ripieno di pollo e carciofi di Agrodolce

Ingredienti
500 gr di carciofi puliti e stufati con aglio olio e vino bianco.
250 gr di petto di pollo cotto a vapore ( ma io l'ho rosolato in padella con olio u un po' di cipolla)
1 uovo
besciamella con 400gr di latte.
parmigiano
pasta all'uovo con 300 gr di farina e 3 uova
Si tritano carciofi e pollo, si unisce l'uovo , un po' di parmigiano.
Si vela la teglia con la besciamella , si sistemano i cannelloni, altra besciamella e parmigiano. In forno fino a gratinare.

Crostata di tagliolini di marialetizia
Questa è una preparazione classica di casa mia, ma penso sia abbastanza diffusa. In genere si preparava per le occasioni importanti, Pasqua, Natale, Capodanno o il compleanno di qualcuno.
Non ce l'ho una ricetta con tanto di pesi ed ingredienti, sono quelle cose viste fare da sempre e fatte ad occhio, a sapore, a sensazione, a fantasia.
Per prima cosa si prepara un ragù "serio" alla bolognese, e qui per "serio" ognuno sa quello che intende.
Poi si fodera di pasta briseè una teglia rotonda, alta almeno 4 dita.
Si cuociono le tagliatelle all'uovo e si condiscono con bechamelle e parmigiano.
Mia madre, che in cucina era una seria veramente, aggiungeva un albume montato a neve ferma alla bechamelle, prima di condirci le tagliatelle; questo per avere una crostata più soffice e per evitare che la pasta si ammassi diventando una mattonella...quando ho voglia lo faccio anch'io.
Si copre la base di briseè con fette sottili di prosciutto cotto, per non far spugnare la pasta, poi si fa un primo strato di tagliatelle, si aggiungono dei piselli cotti con un po" di cipollina novella e dadini di prosciutto, il ragù, pezzetti di fiordilatte, parmigiano e si copre con un altro strato di tagliatelle, si spalma sù un altro po" di bechamelle e parmigiano e poi in forno.
E' importante non pressare le tagliatelle, deve venire una cosa molto morbida, se no diventa una pizza di pasta.

Anche in versione 'Bocconcini' di tagliolini di marialetizia
Ho fatto questa specie di bocconcini, ben conditi con un raguncino bianco di maiale, fiordilatte e bechamelle, se ne prende una forchettata e invece di infilarsela in bocca si piazza, bella arrotolata, in un pirottino:



I pirottini li ho sistemati negli stampini delle crostatine, per non farli scuoncicare...



...e poi in forno a fargli fare una crosticina sopra. Sono proprio comodi per i buffet in piedi, finger food, diciamo così...vengono proprio piccoli e carini, questo è poggiato su un piattino da caffè:




Variante "in bianco" di irenequarato
Io la faccio in bianco e praticamente sempre

tagliatelle o tagliolini cotti e conditi con burro e abbondante parmiggiano

imburrata una teglia o una forma a ciambella spolverata con pan grattato

strato di tagliatelle strato di mozzarella strato di prosciutto cotto a pezzettini (facoltativo) aristrato di tagliatelle

pressato un po' il tutto

spolverata di pangrattato ... fiocchetti di burro ... in forno per una mezz'oretta (si deve sciogliere la mozzarella

nel centro della ciambella di tagliolini ... quello che ti pare ... funghi ... piselli ... zucchine ...

se vuoi fare proprio la grandiosa ... la puoi accompagnare pure con una salsa da colicchiare sopra ... io non voglio mai fare la grandiosa!

Timballo di pasta di ritabuzz
L'ho copiato da un ristorante di Anagni: fodero una teglia da forno di sottili fette di prosciutto crudo piuttosto grasso, che devono un po' uscire dal bordo. Preparo un buon ragù di carne e parecchie piccolissime polpettine. Cuocio le tagliatelle al dente e condisco con parte del ragù. Poi verso una metà di pasta nella teglia, polpettine, pecorino e parmigiano, ragù, pasta, formaggi e ragù. Rigiro sopra le fette di prosciutto, che formeranno una specie di corona. Cuocio in forno per circa 40'. Lascio riposare una decina di minuti e sformo. Si serve così capovolto.per abbellirlo, preparo delle roselline di pasta brisèe che dispongo sopra. Sembra che derivi da una ricetta antica, il timballo "clindato", risalente addirittura ai tempi di Bonifacio VIII...io non metto regaglie di pollo, che invece c'erano nella versione originale. Comunque ottimo e anche bello da vedere...

Pizza di pasta di Lauretta
Ho riciclato della pasta (mezze penne) al pomodoro condendola con due uova, grana grattugiato, paprika dolce (idea ammetto un po' estemporanea...), mozzarella e basilico e infilandola in una pasta sfoglia tonda pronta. Infornata con dei pomodorini tagliati a metà , un giro di olio buono, una buona grattugiata di pecorino sopra... et voilà una bella pizza di pasta dorata a puntino in mezz'oretta scarsa.

[ 17.09.2007, 18:12: Messaggio modificato da: Pastry chef ]

[Paprika]

Io faccio un sugo semplice di pomdoro e basilico, a parte friggo le melanzane e le zucchine a tocchetti, le asciugo un po" dall'olio e le aggiungo al sugo. Scolo i rigatoni o i fusilli al dente e li condisco col sugo aggiungendo parmigiano, mozzarella a dadini o scamorza o provola (quello che ho).

[mariella]

cita:

---

Inviato da: Paprika:
Io faccio un sugo semplice di pomdoro e basilico, a parte friggo le melanzane e le zucchine a tocchetti, le asciugo un po" dall'olio e le aggiungo al sugo. Scolo i rigatoni o i fusilli al dente e li condisco col sugo aggiungendo parmigiano, mozzarella a dadini o scamorza o provola (quello che ho). [/QUOTE]..e poi li fai gratinare in forno? [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

[barbara]

Pastry, che meraviglia quei bocconcini !

[barbara]

I cannelloni estivi di Paola sono buonissimi, li ho fatti almeno tre volte quest'estate.

[Pastry cook]

Barbara lo credo anch'io [img]graemlins/slurp.gif[/img] ...le ho beccate tutte (o quasi) questo genere di ricette, perché le adoro... [img]smile.gif[/img]

PACCHERI RIPIENI DI MELANZANE E PROVOLA AFFUMICATA di Elisabetta Cuomo

INGREDIENTI:600 gr di paccheri De Cecco o Setaro
2 chili di melanzane lunghe violette
300 gr di fior di latte
400 gr di provola affumicata
150 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di besciamella pronta
basilico 10/15 foglie
pepe q.b.
pomodorini freschi(1 chilo e mezzo)o in barattolo(3 da 400 gr)
400 gr di passata di pomodori Olio q.b.
1 aglio
PROCEDIMENTO:
Tagliare 1 chilo e mezzo di melanzane a fette lunghe e spesse un cm,metterle sotto sale e farle spurgare per 40 minuti.Tagliare quelle rimaste a funghetti e metterle sotto sale.Sciacquare le melanzane e asciugarle, infarinare solo quelle lunghe e friggerle in olio di semi.Friggere anche quelle a funghetti.Asciugare le melanzane bene con carta casa.In un robot,frullare le melanzane(solo quelle a fette lunghe)grossolanamente insieme alla besciamella e al basilico,aggiungere il basilico.Tagliare il fior di latte e la provola a dadini piccolissimi e aggiungerli al composto di melanzane,unire anche le melanzane a funghetti e 100 gr di parmigiano.
Cuocere i paccheri per 4/5 minuti,riempirli con il ripieno. Preparare con i pomodorini e la passata(con l'aglio e
l'olio)una salsa fresca(20 minuti di cottura)e versarla sopra i paccheri,spolverizzare con abbondante parmigiano e infornare a 170° per 15 minuti circa.Una volta sfornati aggiungere del basilico tritato.

Torta di pasta tiepida (ai pomodorini, cipolla rossa e robiola) di maffo



Il ripieno è quello dei miei Canestrini intrecciati.
Si fanno rosolare in due padelle diverse dei pomodorini e nell'altra tre cipolle di tropea.
La cipolla si fa cuocere a fiamma bassa finché non diventa quasi trasparente.
Poi si cuociono delle tagliatelle paglia e fieno oppure normali (circa 500 gr) a metà del tempo di cottura, praticamnete si tuffano nell'acqua bollente e si tirano subito su.
Si scolano e si saltano in padella con i pomodorini poi si aggiungono le cipolle e infine si lega il tutto con una salsina fatta con circa 300 gr di robiola ammorbidita con un po" di latte.
Si aggiunge anche una manciata di parmigiano.
Si versa il tutto in una tortiera oliata e cosparsa di pangrattato e si fa cuocere a 200 per circa 20 minuti oppure si congela. Ed è ottima tiepida.

Terrina di lasagne alla robiola di Criss
(Sale & Pepe Luglio 2005)
per 6 persone

250g di lasagne fresche (ho usato le sfogliavelo, male meglio qualcosa di più grosso)
600 g di pomodori perini maturi
2 cipollotti
300 g di robiola
50g di grana grattugiato
10 foglie di basilico
olio exv di oliva
sale

Lavate i pomodorini,incideteli con un coltellino e tuffateli per pochi secondi in acqua bollente; scolateli e una volta freddi , pelateli e frullateli fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida
Pulite i cipollotti, tritateli finemente e lasciateli imbiondire in una casseruola con 3 cucchiai di olio, unite la salsa di pomodoro, regolate di sale, profumate con il basilico spezzettato e cuocete a fuoco basso per 5 minuti.
Ho fatto tutto questo ambaradan e la salsa è venuta troppo liquida la prossima volta farà una normale salsa bella soda!!!
Lessate le lasagne in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio, scolatele al dente e sistematele su carta da cucina ad asciugare. Foderate uno stampo da plum cake lungo 20-22 cm con carta da forno, coprite il fondo e le pareti con le lasagne e insaporite conpoca salsa, il grana e qualche fioccheto di robiola; tagliate le sfoglie a metà nel senso della lunghezza e continuate con gli strati della terrina fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Coprite lo stampo con un foglio di carta d'alluminio e cuocete nel forno caldo a 180° per 30 minuti; spegnete e lasciate raffreddare, quindi sformate la terrina su un piatto da portata e affettatela tiepida.

Nodini di spaghetti all'amatriciana di maffo



Gli spaghetti sono cotti a metà del tempo di cottura, conditi con il sugo e poi messi a nidino (gli si fa fare un giro di forchetta) negli stampini da muffin oliati e cosparsi di pangrattato. In forno per circa 15 minuti.
Si sformano che è una meravilgia e sono croccanti fuori e morbidi dentro. Si conservano in frigo, prima di servirli si scaldano al forno e ci si mette il sugo caldo al centro, spolverata di pecorino e via...

Lasagne al ragù di mare di ty
Occorrono per 6 persone:
1/2 litro di fumetto di pesce*
500 gr cozze (non sgusciato)
500 gr vongole (n.s.)
500 gr code di gamberi di media pezzatura
300 gr calamaretti piccoli
300 gr polpa di pesce misto (gallinella, nasello, ecc..)
verdure per soffritto
500 gr.polpa di pomodoro
vino bianco
prezzemolo, sale, pepe.

Pulisci tutto il pesce, apri le cozze e le vongole.
Taglia a pezzettini i calamari e i gamberi (tienine qualcuno per decorare).
Metti a soffriggere le verdure a aggiungi il pesce misto, appena cotto, toglilo e mettilo da parte, aggiungi calamari e gamberi a tocchetti, cozze e vongole, sfuma con un bel po' di vino bianco.
Aggiungi metà del prezzemolo tritato e il pomodoro sgocciolato.
Appena sarà tutto cotto (basta davvero poco) aggiungi la polpa pulita e sbriciolata del pesce misto, aggiusta di sale e di pepe e spegni.

Poi fai le lasagne (io di solito le scotto in acqua, perché sennò il forno ci mette troppo e asciuga il tutto), sul fondo ci metti un bicchiere di fumetto, poi alterni lasagne e ragou e bagni sempre un po' col fumetto restante: attenzione a non metterne nè troppo, nè troppo poco, qui ci vuole occhio..
Finisci con la aprte del ragou che ti avanzeà che dovrebbe essere quasi solo sughetto. Inforna come normalmente, poi guarnisci ogni paitto con un gambero e dl prezzemolo crudo.

*Si fa con gli scarti...
Soffritto classico abbondante e con aromi, ci butti dentro qualche testa di pesce e soprattutto quelle dei gamberi, tutti gli scrti che hai, tipo lische ecc, qualche canocchia piccola e allunghi con acqua o brodo vegetale. Fai andare un po', io alle volte aggiungo anche qualche pomodoro a pezzetti, quando l'acqua comincia a essere densa spegni.
Togli le lische e il resto lo metti in un passaverdura e lo schiacci ben bene, ti viene fuoti un brodino di pesce che è la base di ogni piatto di pesce, specie i risotti.

[ 17.09.2007, 18:46: Messaggio modificato da: Pastry chef ]

[Pastry cook]

PASTICCIO DI PESCE di Graziana

PER IL RIPIENO:
200 gr di gamberetti
200 gr di polpa di salmone (io preferisco, branzino o orata o rombo)
200 gr di calamaretti
200 gr di canestrelli o 500 gr di peoci
1 carota, 1 scalogno 1 gambo di sedano
prezzemolo
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco

Per la vellutata:
100 gr di farina
100 gr di burro
1 litro di fumetto di pesce

Pulire il pesce e tagliarlo a pezzetti (il pesce andrebbe spinato)
I peoci vanni messi in poca acqua e fatti solo aprire.
In un tegame mettere l'olio e la mirepoix con le verdure e si fa rosolare bene, poi aggiungere tutto il pesce a toccehtti cospargere con prezzemolo. A fiamma vivace aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Cuocere ancora per 5 minuti.
Per la vellutata procedere come un normale besciamella.
Lessare le lasagne e comporre il pasticcio alternando le lasagne con il sugo di pesce e la besciamella.
Finire con la copertura di besciamella e infornare a 180° C per 20 minuti.
Il pasticcio può essere preparato anche con notevole anticipo e surgelarlo prima di passarlo in forno, al momento di utilizzarlo, farlo scongelare e poi infornare.