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Da "Il Messaggero"
Venerdì 6 Dicembre 2002
Allarme dagli Usa: la cottura ad alta temperatura è dannosa
Le patatine? Una bomba
di GIACOMO A. DENTE
CI MANCAVA solo il jihad contro le patatine fritte. All’orizzonte dei piccoli grandi incubi alimentari, delle quotidiane minacce contro la salute, delle vacche folli e delle diavolerie genetiche che trasformano un tranquillo pomodoro in un “frankenfood" (un Frankenstein del cibo, come dicono gli americani), si aggiunge adesso anche il sospetto verso uno dei piatti più amati dai bambini.
Rischi di acrilamide, una sostanza potenzialmente cancerogena che si sviluppa a certe temperature, sentenzia - pur con tutti i distinguo del caso - la Food and Drug americana, uno dei più seri istituti governativi preposti alla tutela della salute dei consumatori. Oggi, per giunta, la patatina è diventata un “format", prima ancora che un cibo.
Lo stile “fast" è uno dei suoi migliori volani. Interi popoli - gli anglosassoni, al pari dei belgi, pronipoti di Maigret - in questo morso caldo tutto sale e untura trovano un piccolo pezzo di identità. Nella pedagogia dei nostri giorni la patatina fritta è parte importante di ogni negoziato intorno alla tavola con figli e nipotini. E adesso, un ente americano arriva e ci avvelena il contorno.
Tutto il problema, però, ruota intorno a un grande equivoco. Il cuore della questione va ricercato a monte. Al posto di quella pacioccona della patatina, sul banco degli imputati sarebbe bene far sedere invece molti scellerati friggitori.
Tante mostruosità e pericoli per la salute nascono infatti da grassi di cottura che sarebbero schifati come lubrificante persino in un’autofficina. Orrori in nome del profitto vengono quotidianamente compiuti in troppi ristoranti.
Ci sono oli che superano in età il mitico Nestore, o i patriarchi biblici. Oli impiegati con accanimento e senza criterio dal baccalà, alla zeppola. Altro che patatine! E allora si torna a un punto ineludibile dell’intera faccenda.
La frittura, avendo per presupposto un olio ad alta temperatura, è una tecnica di cottura che richiede attenzione, ricambio costante dell’extravergine (sì, proprio il nostro olio - purché limpido e non “petrolizzato" dal troppo uso - rappresenta il top sotto il profilo gastronomico).
Al contrario, qualunque cosa si vada cucinando senza criterio può portare di per sé rischi qualitativi, oltre per la salute (anche senza arrivare al teschio con tibie incrociate delle sostanze cancerogene, non è poi troppo male ricordare che nessuno ci obbliga a far prendere a calci il nostro fegato). Ben vengano, quindi questi allarmi.
E non per buttare il pupo con l’acqua sporca, ma per ricordarci invece che, come consumatori, abbiamo il dovere di non essere passivi. La patatina gaglioffa, o il supplì unto e bisunto non sono obblighi.
Impariamo a farne a meno nel dubbio, e a privilegiare chi li propone ancora con un minimo - basta anche quello - di amore e di dignità professionale.
E poi, per non sbagliare, anche se il tempo è poco e “si fa puzza", perché non rinnovare la memoria dei sapori preparandosele per una volta a casa, le famigerate patatine? Padella di ferro, extravergine (tanto!), patate farinose ben asciutte e tagliate a bastoncini (senza esagerare per non far assorbire troppo olio), e poi via per qualche minuto a 150 gradi. Si scolano le patate, si alza la temperatura dell’olio a 180º e si conclude con una seconda frittura. Un foglio di carta assorbente, e un piccolo capolavoro croccante è compiuto. Dopo questa prova sapore, sarà molto più facile distinguere la moneta buona da quella falsa.
Venerdì 6 Dicembre 2002
Allarme dagli Usa: la cottura ad alta temperatura è dannosa
Le patatine? Una bomba
di GIACOMO A. DENTE
CI MANCAVA solo il jihad contro le patatine fritte. All’orizzonte dei piccoli grandi incubi alimentari, delle quotidiane minacce contro la salute, delle vacche folli e delle diavolerie genetiche che trasformano un tranquillo pomodoro in un “frankenfood" (un Frankenstein del cibo, come dicono gli americani), si aggiunge adesso anche il sospetto verso uno dei piatti più amati dai bambini.
Rischi di acrilamide, una sostanza potenzialmente cancerogena che si sviluppa a certe temperature, sentenzia - pur con tutti i distinguo del caso - la Food and Drug americana, uno dei più seri istituti governativi preposti alla tutela della salute dei consumatori. Oggi, per giunta, la patatina è diventata un “format", prima ancora che un cibo.
Lo stile “fast" è uno dei suoi migliori volani. Interi popoli - gli anglosassoni, al pari dei belgi, pronipoti di Maigret - in questo morso caldo tutto sale e untura trovano un piccolo pezzo di identità. Nella pedagogia dei nostri giorni la patatina fritta è parte importante di ogni negoziato intorno alla tavola con figli e nipotini. E adesso, un ente americano arriva e ci avvelena il contorno.
Tutto il problema, però, ruota intorno a un grande equivoco. Il cuore della questione va ricercato a monte. Al posto di quella pacioccona della patatina, sul banco degli imputati sarebbe bene far sedere invece molti scellerati friggitori.
Tante mostruosità e pericoli per la salute nascono infatti da grassi di cottura che sarebbero schifati come lubrificante persino in un’autofficina. Orrori in nome del profitto vengono quotidianamente compiuti in troppi ristoranti.
Ci sono oli che superano in età il mitico Nestore, o i patriarchi biblici. Oli impiegati con accanimento e senza criterio dal baccalà, alla zeppola. Altro che patatine! E allora si torna a un punto ineludibile dell’intera faccenda.
La frittura, avendo per presupposto un olio ad alta temperatura, è una tecnica di cottura che richiede attenzione, ricambio costante dell’extravergine (sì, proprio il nostro olio - purché limpido e non “petrolizzato" dal troppo uso - rappresenta il top sotto il profilo gastronomico).
Al contrario, qualunque cosa si vada cucinando senza criterio può portare di per sé rischi qualitativi, oltre per la salute (anche senza arrivare al teschio con tibie incrociate delle sostanze cancerogene, non è poi troppo male ricordare che nessuno ci obbliga a far prendere a calci il nostro fegato). Ben vengano, quindi questi allarmi.
E non per buttare il pupo con l’acqua sporca, ma per ricordarci invece che, come consumatori, abbiamo il dovere di non essere passivi. La patatina gaglioffa, o il supplì unto e bisunto non sono obblighi.
Impariamo a farne a meno nel dubbio, e a privilegiare chi li propone ancora con un minimo - basta anche quello - di amore e di dignità professionale.
E poi, per non sbagliare, anche se il tempo è poco e “si fa puzza", perché non rinnovare la memoria dei sapori preparandosele per una volta a casa, le famigerate patatine? Padella di ferro, extravergine (tanto!), patate farinose ben asciutte e tagliate a bastoncini (senza esagerare per non far assorbire troppo olio), e poi via per qualche minuto a 150 gradi. Si scolano le patate, si alza la temperatura dell’olio a 180º e si conclude con una seconda frittura. Un foglio di carta assorbente, e un piccolo capolavoro croccante è compiuto. Dopo questa prova sapore, sarà molto più facile distinguere la moneta buona da quella falsa.