Domanda sulle bavaresi

[manuela]

Vorrei farmi una cultura sulle bavaresi o meglio vorrei capire la filosofia di fondo.
Ho visto che si possono fare solo con frutta, panna e colla di pesce o anche con uova.
Qual'è la differenza?
O meglio è possibile avere delle linee guida così uno può cambiare ingrediente base (es. la frutta) e mantenere la ricetta?
Non so se sono stata chiara.
[img]graemlins/E20.gif[/img]

[Graziana]

Tutte le bavaresi di cui ho la ricetta o che ho fatto hanno come ingredienti basi la colla di pesce e la panna. Per cui mi sento di dire che sono gli ingredienti che non possono mancare.
La colla di pesce serva a dare la consistenza tipica delle bavaresi, la solidità, la panna montata a dare quella senzazione di leggerezza e "spumosità".La differenziazione tra una baverese e l'altra sta negli "aromi", per cui se preferisco la frutta il mio "additivo" sarà della frutta (quasi tutta la frutta va bene) che in linea di principio va frullata e setacciata, al più si possono mantenere dei pezzetti di frutta, se piace trovare nella bavarese un po' di polpa; se voglio una bavarese cremosa i miei "additivi" potranno essere una crema pasticcera (e quindi ci sono le uova)alla vaniglia o al ciocolato o anche del semplice latte (con eventulae aggiunta di caffe, cioccolato,ecc.). Oppure ancora uno zabaglione che posso a sua volta aromatizzare con vin santo, Porto, Marsala, Prosecco.
Spero di esserti stata di aiuto!
Quando ci fai assaggiare la tua bavarese?

[Graziana]

P.S. L'unica difficoltà consiste nel saper dosare bene la quantità di colla di pesce, perchè se ne metti troppa la bavarese avrà appunto una consistenza gommosa, se ne metti troppo poca la bavarese tenderà ad essere più "cremosa".
Una bavarese "perfetta", secondo, me dovrebbe essere cremosa la palato, ma solida....non so se riesco a rendere l'idea.
A me riesce così quando faccio la bavarese ai cachi.

[renatafiore45]

....A me riesce così quando faccio la bavarese ai cachi....

embè ? e non si può avere questa ricetta ?ciao.renata

[Giuliana]

Manuela,
la base, tranne in alcune ricette, è quasi sempre una crema di uova e zucchero, a cui poi aggiungi frutta frullata o a pezzi, liquore, caffè, cioccolato o altro a piacere, poi la colla di pesce che servirà a mantenere tutto in forma, ed infine, sempre a freddo, la panna montata che darà la morbidezza.
L'importante è dosare la colla di pesce.
Calcola che 15 gr bastano per mezzo litro di liquidi e da lì puoi regolarti benissimo senza sbagliare.

[ 26-06-2002, 12:55: Messaggio modificato da: Giuliana ]

[manuela]

Grazie a tutte.
Mi cimenterò in questi momenti di calura estiva e mi sembra che un dolce fresco come la bavarese vada bene.
Poi ora c'è molta buona frutta qui dalle mie parti (peccato che con le fragole ho fatto solo la marmellata).
[img]graemlins/E20.gif[/img]

[marialetizia]

Ti passo queste dosi , per farti capire il criterio, vengono dalla scula alberghiera di Napoli e sono giuste, secondo me.
Devi dimezzare le dosi, se no ti vengono fuori pezzature da ristorante.
COMPOSTO BASE PER BAVARESE ALLA CREMA
1 litro latte, 350g zucchero, 10 tuorli, 30g colla pesce, 500g panna.
Con latte zuchero e uova prepare una crema inglese di base, alla quale puoi aggiungere, per esempio:
CIOCCOLATO :aggiungere ai rossi d'uovo 100g cacao in polvere e aggiungere 50g di zucchero.
CAFFÈ` : aggiungere al latte nel corso della bollitura 1/2 dl di caffè` ristretto.
ARANCIA: aggiungere al latte nel corso della bollitura la buccia di 5 o 6 arance.

COMPOSTO BASE PER BAVARESE ALLA FRUTTA
1 litro di purea di frutta, 400g zucchero, 1litro panna montata, 45g colla pesce, il succo di 2 limoni.
Aggiungi la colla di pesce ben ammollata, strizzata e sciolta in poca purea di frutta e zucchero a fuoco bassissimo, incorpori il resto della frutta e quando si è tutto raffreddato bene, ma non indurito, aggiungi la panna

[manuela]

Ora penso di aver capito: è come per il gelato quando è alla frutta non ci sono le uova altrimenti è alla crema o cioccolato o liquori o altro.
Grazie [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Lauretta]

Okkio solo ai kiwi, che mi pare non vadano molto d'accordo con la colla di pesce (contengono un principio che inibisce il rapprendersi della gelatina). [img]graemlins/E21.gif[/img]

[ 28-06-2002, 15:34: Messaggio modificato da: Lauretta ]