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**lallina** · 18/04/2003, 09:32

a patri'......la domanda di riserva?

**Patrizia T.** · 18/04/2003, 09:37

cita:
Inviato da: lallina:
a patri'......la domanda di riserva? [/QUOTE] [img]graemlins/E12.gif[/img] [img]graemlins/E12.gif[/img] [img]graemlins/E12.gif[/img]

Nun c'è Lallì.....

[img]graemlins/E17.gif[/img]

**Patrizia T.** · 18/04/2003, 10:44

Dopo una breve ricerchina.... LEGGETE QUI SOTTO!

Sperem....

***

Accendere il forno. Se il forno è nuovo o appena costruito, ha bisogno di un periodo di rodaggio da iniziare alcuni giorni dopo la sua costruzione per dare il tempo al manufatto di asciugare e consolidarsi. Occorre inizialmente accendere il forno soltanto per mezz'ora al giorno a fuoco lento e a bassa intensità per circa 15 o 20 giorni.

Premetto che per essere sicuri di ottenere un buon riscaldamento del forno, bisogna disporre di un luogo coperto sotto il quale depositare le cosiddette "fascine", ovvero fasci di legna minuta o frasche, assai adatte a rendere caldo il forno in maniera rapida ed in modo che il calore sia diffuso uniformemente in tutte le sue parti.

Terminato il periodo di rodaggio, si può cominciare a cuocere qualcosa. Prima di accendere il forno occorre pulirlo: rimuovere le ceneri e gli eventuali residui di cotture precedenti. Le fasi sono simili a quelle per l'accensione del caminetto. Prima di dare fuoco alla legna, occorre preriscaldare la canna fumaria per attivare il tiraggio. Inizialmente la volta del forno tenderà ad annerirsi per via della fuliggine, ma con l'aumentare della temperatura all'interno, la volta tenderà a scharirsi. Quando la superficie della volta si sarà completamente schiarita vuol dire che il forno ha raggiunto la temperatura ottimale.
La legna utilizzata deve essere bianca, non dura e ben secca. Generalmente si utilizza l'abete rosso o il pino. All'interno del forno (dove poi si posizionerà il pane) si posano parallelamente due tronchi lunghi sopra i quali vengono accatastati dei tronchi più corti (come fossero rotaie di un treno), poi si inseriscono ancora due tronchi lunghi sopra e si apre il tiraggio. La cosa importante è che la legna sia ben secca, così brucerà per un paio d'ore e la poca brace che rimarrà verrà posta nello scomparto inferiore del forno.
Diciamo subito che, rispetto al momento in cui il pane è lievitato per essere infornato, il forno specie se siamo nella stagione fredda (da novembre a febbraio) deve essere stato acceso 5-6 ore prima, così ha tutto il tempo per andare a temperatura: 350-400 gradi centigradi, in base alla temperatura indicata dal "pirometro".

Quando ha raggiunto detta temperatura che si ottiene dopo circa 3-4 ore (parliamo sempre nell'ipotesi di stagione fredda) il forno viene considerato pronto per la successiva infornatura.
E' chiaro che, all'inizio dell'accensione, oltre ad alcune fascine (due o tre), vanno messi a bruciare anche alcuni pezzi di legna di una certa dimensione, per assicurare anche la durata del caldo, nelle ore di preparazione e durante l'ora fatidica necessaria per la cottura del pane.

Il forno deve essere stato acceso circa 5-6 ore prima, così ha tutto il tempo per andare a temperatura:
300-350 °C.

Se non si possiede il "pirometro" per conoscere la temperatura idonea a cuocere il pane, ci si regola con l'introduzione nel forno di un bastone di legno piuttosto lungo, in punta al quale viene avvolto un foglio di giornale, e lo si lascia a mezza altezza per circa 30 secondi; nel riportarlo fuori dal forno bisogna verificare che colore ha assunto il foglio di carta, nel senso che se è "marrone" è proprio il colore giusto corrispondente a quello che avrà il pane una volta tirato fuori dal forno, dopo esservi rimasto a cuocere per circa un'ora.
Se la carta di giornale avrà un colore pallido, il forno apparirà non sufficientemente caldo, sì da richiedere l'accensione di qualche altra "fascina". Se la carta di giornale risulterà di colore scuro, quasi pronta a bruciare, vuol dire che è troppo caldo, e quindi bisognerà lasciar passare svariati minuti per ottenere il dovuto abbassamento della temperatura.

Prima di infornare occorrerà pulire il piano del forno, dopo aver accantonato la brace ai bordi, vicino all'imboccatura e quindi dopo avere passato uno straccio bagnato sul "pavimento" interno al forno, successivamente, pulire accuratamente con una scopa bagnata sempre la superficie infuocata sulla quale appoggiare poi le pagnotte.
Quest'ultima operazione avviene con l'ausilio di una "leggera " pala in legno, dal manico lungo, che servirà anche per estrarre il pane dal forno, dopo la sua ora di cottura.
Per infornare, si collocano sulla pala - già spolverizzata di farina - quanti pani vi possono stare, o anche uno per volta quando siano molto grossi; se si vuole si fa sopra di essi una croce rompendo leggermente con l'indice la molle superficie superiore, e dopo averne rapidamente colla mano sostenuta e ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno del forno, lasciandoveli scivolare e ritirando prontamente la pala stessa.
La disposizione delle forme al suo interno è un'operazione molto importante, che richiede una tecnica ben precisa: dapprima si depositano lungo i bordi, che sono le zone meno calde del forno perché vi è maggior dispersione, poi si distribuiscono verso il centro. Le forme non devono essere troppo vicine, altrimenti si attaccano a vicenda. Dopo circa venti minuti, con l'ausilio di una paletta in ferro, tutti i pani vengono mossi e spostati per far loro prendere aria e per disperdere l'umidità che viene a crearsi sotto la forma. Inoltre, poiché tutto il pane deve cuocere contemporaneamente, le forme vengono cambiate di posto. In questo modo si supera il problema dell'esistenza di angoli più caldi di altri.

Il pane, la focaccia, le torte, ecc. richiedono una cottura senza fiamma che sfrutti il calore accumulato dalla volta e dal piano di cottura. Occorre quindi accendere il forno parecchie ore prima di infornare per dargli il tempo di accumulare una buona inerzia termica. Dopodichè si tolgono le braci o si spostano lungo il margine del forno, si inforna il pane e si chiude lo sportello.

Pizze e farinate invece richiedono il mantenimento della fiamma che va alimentata in modo che lambisca la volta e illumini il forno per controllare la cottura.
Occorre usare legni dolci dosando la quantità di legna per evitare eccessivi riscaldamenti.

DOMANDE
Dopo avere riscaldato accuratamente il forno, nell'infornare il pane è necessario togliere la brace e quindi chiudere l'imboccatura del forno, oppure la si può lasciare aperta e con la brace dentro?
Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura ideale (vedi metodo del pezzo di giornale) la brace va riposta con la cenere ai bordi perimetrali del piano del forno. Nel posizionare il pane bisogna avere comunque l'accortezza di non mettere le pagnotte troppo vicino alla brace, altrimenti la carbonizzazione è assicurata.
L'imboccatura del forno va sempre chiusa, specie per periodi di lunga cottura come quelli richiesti per il pane, per evitare che si creino differenze di temperatura - e perciò di cottura- tra le pagnotte posizionate in fondo al forno (più caldo) e quelle all'imboccatura (più freddo). Il discorso della chiusura dell'imboccatura non è necessariamente vero per la pizza, che cuoce più velocemente e magari a temperatura più allegra.

Si può avere qualche indicazione di massima sul rapporto tempo di cottura/peso pagnotta?
Ammettendo come ideale la temperatura del forno, il rapporto tempo cottura/peso pagnotta che utilizzo è 60 minuti per 1 chilogrammo di impasto. Va da sé che se il forno è più caldo il tempo di cottura sarà inferiore, ma con il rischio di bruciare il pane all'esterno e averlo poco cotto all'interno o viceversa, se il forno è poco caldo, la cottura per il pane sarà infelice in toto.

**barbara** · 18/04/2003, 13:33

Anni fa' avevo un forno a legna, ma l'ho usato solo un paio di volte sotto la guida di una persona esperta.
Le uniche cose che ricordo sono che il forno e' pronto quando la volta e' diventata bianca, allora si sposta la brace tutto intorno lasciando il centro ben pulito e si inforna quel che si deve cuocere.
Una ulteriore conferma sulla temperatura si ha infilando della carta sulla pala e tenendola a mezz'aria nel centro del forno, se tende ad accartocciarsi e a prendere fuoco, il forno e' pronto.
Ci vogliono alcune ore per portare a temperatura, quindi prepara tanto pane, magari qualche pizza e altro, cosi' "ammortizzi" tutto il lavoro di preparazione.
In bocca al lupo ! [img]smile.gif[/img]

**Gigiotta** · 18/04/2003, 22:35

Io ho un forno Piazzetta di 72 cm di profondità, quindi è piuttosto piccolo.
Non ho avuto ancora modo di fare il pane, ma il caminanio che me l'ha costruito, mi ha spiegato che per il pane il fuoco va tolto, mentre per le pizze va lasciato.
Spighescìon:
-Accendi il forno con legna piccola e le aperture dell'aria sullo sportello aperte
-appena il fuoco "ha preso" chiudi le aperture e cominci ad alimentarlo con legna più grossa
- il tempo per riscaldarlo dipende da quanto è grande il forno, se è piccolo come il mio, bastano 45 min, 1 ora per avere le pareti bianche.

Se il forno è nuovo devi fare la "tempratura", cioè devi accenderlo almeno sette-dieci volte a vuoto con fuochi piccoli e senza arrivare a temperature alte. Questo serve a sigillare le pareti e a "temprarle", per fargli tenere in futuro la temperatura.
Se compaiono fessure (non crepe grosse) sulle pareti non è un brutto segno, fanno parte della normale dilatazione del materiale refrattario.

Io ho già sperimentato con successo la cottura delle pizze e della carne (tipo arrosto, cioè un grosso pezzo legato, che deve cuocere bene fuori e restare rosato dentro)

In entrambe i casi fai il fuoco su tutta la superficie del forno, quando è bianco, sposti la brace da una parte e la contieni con un grosso pezzo di legno. Poi inforni e sorvegli: le pizze si cuociono in pochi minuti, la carne ha bisogno di più tempo, dipende dalle dimensioni.

Per il pane mi hanno detto di scaldare bene il forno, togliere tutto o quasi il fuoco e la brace e infornare. Il calore delle pareti e del fondo saranno sufficienti a cuocere il pane. Però, ripeto non l'ho ancora sperimentato.

In bocca al lupo!
Facci sapere com'è andata.

Pane pugliese e cottura in forno a legna

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