A proposito dei pizzoccheri..........

[Naty]

non ci crederete ma non li ho mai mangiati. Nemeno visti se non in forma ancora secca sullo scaffale.....

avevo letto alcune ricette ma ...come dire.... non mi hanno convinta. E ora nel topic del burro aveto risuscitato il mio interesse. Ma come si fanno? Sono tipici per il Nord Italia, no?

Qualche anima buona, aiuto!
Grassssssie [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Paola]

Io faccio finta di niente, che c'è la Bruna che è proprio della zona dei pizzoccheri, quindi tocca a lei rispondere ... non sarebbe carino farlo al posto suo [img]tongue.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[fiorella_radice]

Istèss

[Rubino Rosaria]

se cerchi fra i topic c'è proprio la ricetta di Bruna, me la scrisse non molto tempo fa

[Lauretta]

Tesoro, ti dico solo che sono tipici della Valtellina, ce ne sono varie ricette, ma poi ti rimando veramente a Bruna.
La mia mamma li prepara da Dio. [img]graemlins/E21.gif[/img]
Baci [img]graemlins/E20.gif[/img]

[ 03-09-2002, 20:30: Messaggio modificato da: Lauretta ]

[Bruna Cipriani]

Pant ...pant...pant..arrivo di corsa
Eccoti le ricette che mi hai chiesto

PIZZOCCHERI VALTELLINESI

300 g d¡farina di grano saraceno - 100 g difarina bianca
acqua e sale q.b.
400 g di coste o verze - 250 g di patate - 300 g di formaggio Casera magro e grasso( meglio Bitto) 100gr parmigiano grattuggiato
200 g di burro - 2 foglie di salvia,2 spicchi di aglio

Impastare le due farine col sale e l'acqua,
fino a che l'impasto diventi liscio e vellutato al tocco.

Tirare una sfoglia non troppo sottile e ricavarne delle listarelle.
In una pentola con abbondante acqua salata (già a portata bollore), versare le verze rotte con le mani a grossi pezzi, le patate tagliate a tocchi e cuocerle per circa cinque minuti.

Aggiungere i pizzoccheri e cuocere per altri dieci minuti.

A cottura ultimata, con una schiumarola,
togliere dalla pentola i pizzoccheri e le verdure.un poco per volta,adagiarli in una pirofila e cospargerli col Casera tagliato a cubetti ed il parmigiano

Ripetere l'operazione formando tre o quattro strati.

Condire infine col burro, fatto imbiondire con l'aglio tagliato a fettine e la salvia.
Mettere in forno qualche minuto
Io scaldo in forno la pirofila ed i piatti perchè vanno mangiati molto caldi.
Le coste si usano prevalentemente d'estate, le verze d'inverno.

PIZZOCCHERI BIANCHI DI CHIAVENNA
400 g di farina bianca, 1panino secco, latte q.b., 50 g di formaggio Casera , 50 g di formaggio di grana, 100 g di burro, aglio, 4foglíe di salvia, sale e pepe

Ammollare il pane nel latte. Formare un impasto morbido
con la farina, l"acqua, il sale, il pepe ed il pane strizzato.
Mettere l’impasto sopra un tagliere e,con l'aiuto di una spatola,
far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.
Quando vengono a galla, toglierli con una schiumarola, aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro.

Vi metto anche questa ricetta dalla precisione millimetrica [img]graemlins/E17.gif[/img]

PIZZOCCHERI DI TEGLIO
Farina nera di grano saraceno gr. 350 - farina bianca gr. 100 - verza bianca riccia (d'inverno) o coste (d'estate) gr. 500 - burro d'alpe gr. 400 - formaggio giovane di casèra gr. 400 - aglio 4 spicchi - for- maggio parmigiano-reggiano grattugiato g. 100 - sale. (Per 4 persone)
Si mescolano le farine, la bianca e la nera, impastandole con l'acqua pura di Teglio e lavorandole per non meno di un quarto d'ora, finchè l'impasto non risulti come velluto al tocco. Indi si tira la sfoglia di uno spessore appena inferiore al mezzo centimetro e, da questa, si tagliano delle liste lunghe circa 7 cm. Sovrapponendole, si ricavano, per il senso trasversale, delle tagliatelle large poco più di mezzo centimetro. In una pentola con acqua abbondante (già a portata bollore), si versano le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate della lugnhezza di circa 5 cm.). Dopo cinque minuti si sala l'acqua e si versano i pizzoccheri che debbono cuocere, con l'acqua in piena ebollizione, dai 7 ai 10 minuti. Prima di scolare, si assaggiano i << bacchettoni >> per accertarsi che siano morbidi ma non troppo cotti; cosi la verdura che deve essere a giusta consistenza. Poi, con una schiumarola si preleva dalla pentola una parte di pizzoccheri e verdura, che si dispone in una terrina allungata e si cosparge di grana grattugiato e fettine sottili di formaggio e così via. Infine si versa il burro fatto fondere a parte assieme all'aglio. Si servono in piatti molto caldi, in ambiente caldo. (Maria Lia Ronzio - Teglio) Appare eccessiva la dose di 100 gr. di burro a persona. Ma è quella originale di Teglio dove le razioni di pizzoccheri, nei piatti di portata, annegano nel burro fuso.

Questa invece è per Uccio!! Mi devi scusare bello ma non avevo più aperto il topic dei pizzoccheri per Rosaria e quindi non avevo letto la tua domanda

Pizzoccheri di Tirano
Farina nera di grano saraceno gr. 350 - farina bianca gr. 100 - patate gr. 250 - carote una o due - fagiolini gr. 100 - verze due o tre foglie - burro gr. 200 - fornaggio di casèra gr. 200 - aglio due spicchi - sale. (Per 4 persone)
Con le farine, il sale e un pò d'acqua si prepari una pasta più morbida di quella della versione originale dei pizzoccheri. Pronta, la si faccia riposare per qualche minuto. A parte, si cuociano in acqua salata le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi i fagiolini. Allorquando le due verdure sono quasi cotte, a più riprese, si prenda un pò di pasta su di un mestolo piatto e, servendosi, con la mano destra, di un coltello o di una forchetta, si stacchino i pizzoccheri uno per volta facendoli cadere direttamente nella pentola avendo l'accortezza di formarli a mò di piccoli sigari inizialmente lunghi tre centimetri e abbastanza spessi e poi, man mano, sempre più corti (fino ad un centimetro) e meno spessi (in modo che gli ultimi versati raggiungano la cottura dei primi). Indi aggiungere le carote tagliate a spicchi e far cuocere per quindici minuti. Cinque minuti prima di scolare, unire anche le verzè. Scolato il tutto, si versi in una terrina imburrata e si condisca a strati con burro fuso e formaggio di casera tagliato e fettine. Servire caldi. (Sergio De Gasperi - Tirano) D'inverno la verza cuoce prima e, quindi, bastano 5 minuti. D'estate si aggiunge contemporaneamente ai pizzoccheri. Una raffinatezza: a Tirano si sceglie la verza dopo che ha subito il gelo invernale perchè in tal caso e più croccante.

Sempre per Uccio!! Con il Bitto i pizzoccheri sono più buoni e gustosi, ma anche con il Val di Lei o con il Tartano Del resto anche il Bitto è un formaggio di casera, é un Casera della Val Gerola con la particolarità di avere una piccola percentuale di latte di capra.
Bè ...ora spero di avervi impizzoccherati per bene [img]graemlins/E17.gif[/img]
[img]graemlins/E20.gif[/img]

[ 04-09-2002, 00:50: Messaggio modificato da: cipriani_bruna ]

[Naty]

Bruna, non ho parole!!!!!!! [img]graemlins/E20.gif[/img]

ho un solo problema.....non conosco NESSUNO dei formaggi sopra citati (tranne il parmiggiano ovviamente). Se non li dovessi trovare..a cosa assomigliano???

Grazzzzzzie!

[Chiara]

Citato:

---

scrive Naty:
Bruna, non ho parole!!!!!!! [img]graemlins/E20.gif[/img]

ho un solo problema.....non conosco NESSUNO dei formaggi sopra citati (tranne il parmiggiano ovviamente). Se non li dovessi trovare..a cosa assomigliano???

Grazzzzzzie![/QUOTE]Queste sono le schede dei due formaggi: [img]graemlins/E14.gif[/img]

http://www.milioni.com/formaggi/dati/63.htm

http://www.milioni.com/formaggi/dati/162.htm

[Naty]

Grazie, "Trovatutto"! [img]graemlins/E20.gif[/img]
no, non te ne andare da Spielberg ......

pero' ora passiamo alla domanda piu' difficile...con che cosa posso sostituire questi due formaggi?

[Chiara]

Citato:

---

scrive Naty:
Grazie, "Trovatutto"! [img]graemlins/E20.gif[/img]
no, non te ne andare da Spielberg ......

pero' ora passiamo alla domanda piu' difficile...con che cosa posso sostituire questi due formaggi?[/QUOTE]Prego biondina! [img]graemlins/E17.gif[/img]
Onestamente non saprei cosa consigliarti se non.....chiedere a Bruna di mandartene un pò se non dovessi trovarlì.Però io credo che in qualche negozio di Roma molto fornito non dovrebbe essere difficile ......Io non farei sostituzioni ! [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Naty]

Allora mi mettero' a caccia di questi formaggi.
Non credo che li cucinero' proprio domani [img]smile.gif[/img] anche per il fatto dei formaggi ma sicuramente provero' a farli. Le ricette mi incuriosicono non poco! [img]graemlins/E10.gif[/img]

Grazie a tutte! [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Bruna Cipriani]

Scusate i miei ritardi, ma oggi sono stata impegnata tutto il giorno, ho ricominciato a lavorare
Allora veniamo al formaggio: naturalmente sarebbe meglio usare un latteria (casera)della Valtellina se optiamo per l'ortodossia, però..in assenza,si potrebbe usare una Fontina saporita oppure anche un Asiago giovane o, meglio, tutti e due
Però non garantisco nulla...
Si potrebbero chiamare "Tagliatelle di grano saraceno alla moda valtellinese" [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Naty]

OK, grazie Bruna. [img]graemlins/E20.gif[/img]
Nel caso in cui dovro ripegare sull'Asiago.......li presentero' proprio come tagliattelle alla moda valtellinese [img]graemlins/E17.gif[/img]