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dell'Editrice san Marco
Secondo me è un libro favoloso.
E' un manuale per le scuole superiori, quindi ha una terminologia chiara, non è troppo complesso, è teorico, ma si imparano un sacco di "perché".
Ha un sacco di diagrammi che forse servono più per chi poi avrà a che fare con il lavoro di panificatore, foto in bianco nero, ma devo dire che è un libro che affascina.
Il costo è abbastanza contenuto (17€) per la miriade di cose che si apprendono.
Tanto per farvi capire cosa intendo, vi pubblico uno stralcio della parte riservata al malto.
Dopo due pagine intere su come si fa il malto, sulle caratteristiche qualitative e sui diversi tipi di malto in commercio, si passa alla parte pratica:
(n.b. salto il primo punto in quanto legato a delle spiegazioni complesse che sono state fornite nella parte iniziale del libro e che potrebbero non essere chiare)
Utilizzazione del malto in panificazione:
(n.b. salto il primo punto in quanto legato a delle spiegazioni complesse che sono state fornite nella parte iniziale del libro e che potrebbero non essere chiare)
- quando il diagramma di lavoro prevede un preimpasto "biga" che ha richiesto molte ore di fermentazione, poiché in queste condizioni il contenuto di zuccheri disponibili alle cellule si è notevolmente abbassato. Al momento del "rinfresco" viene aggiunto il malto che determina anche una ripresa più veloce dell'attività fermentativa e durnate la cottura determina una colorazione più dorata del pane a seguito della caramellizzazione degli zuccheri.
- per conferire al pane una buona colorazione dorata
- per conferire al pane un gusto più apprezzabile a seguito delle reazioni degli zucvcheri con con gli amminoacidi contenuti nek pane; questi composti danno un contributo notevole anche nel conferimento del profumo al pane.
Utilizzazione pratica del malto
Il malto sia in pasta che in polvere viene solitamente aggiunto agli altri ingredienti dell'impasto, anche se la modalità migliore di utilizzo è quella di disperderlo in acqua tiepida con illievito perché le cellule ricevono nutrimento immediato e sono più uniformemente distribuite nell'impasto.
L'estratto di malto in pasta, essendo molto appiccicoso, deve essere trattato con le mani preventivamente inumidite con acqua
[ 10-10-2002, 20:37: Messaggio modificato da: Rossanina ]
Secondo me è un libro favoloso.
E' un manuale per le scuole superiori, quindi ha una terminologia chiara, non è troppo complesso, è teorico, ma si imparano un sacco di "perché".
Ha un sacco di diagrammi che forse servono più per chi poi avrà a che fare con il lavoro di panificatore, foto in bianco nero, ma devo dire che è un libro che affascina.
Il costo è abbastanza contenuto (17€) per la miriade di cose che si apprendono.
Tanto per farvi capire cosa intendo, vi pubblico uno stralcio della parte riservata al malto.
Dopo due pagine intere su come si fa il malto, sulle caratteristiche qualitative e sui diversi tipi di malto in commercio, si passa alla parte pratica:
(n.b. salto il primo punto in quanto legato a delle spiegazioni complesse che sono state fornite nella parte iniziale del libro e che potrebbero non essere chiare)
Utilizzazione del malto in panificazione:
(n.b. salto il primo punto in quanto legato a delle spiegazioni complesse che sono state fornite nella parte iniziale del libro e che potrebbero non essere chiare)
- quando il diagramma di lavoro prevede un preimpasto "biga" che ha richiesto molte ore di fermentazione, poiché in queste condizioni il contenuto di zuccheri disponibili alle cellule si è notevolmente abbassato. Al momento del "rinfresco" viene aggiunto il malto che determina anche una ripresa più veloce dell'attività fermentativa e durnate la cottura determina una colorazione più dorata del pane a seguito della caramellizzazione degli zuccheri.
- per conferire al pane una buona colorazione dorata
- per conferire al pane un gusto più apprezzabile a seguito delle reazioni degli zucvcheri con con gli amminoacidi contenuti nek pane; questi composti danno un contributo notevole anche nel conferimento del profumo al pane.
Utilizzazione pratica del malto
Il malto sia in pasta che in polvere viene solitamente aggiunto agli altri ingredienti dell'impasto, anche se la modalità migliore di utilizzo è quella di disperderlo in acqua tiepida con illievito perché le cellule ricevono nutrimento immediato e sono più uniformemente distribuite nell'impasto.
L'estratto di malto in pasta, essendo molto appiccicoso, deve essere trattato con le mani preventivamente inumidite con acqua
[ 10-10-2002, 20:37: Messaggio modificato da: Rossanina ]
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