Pasta madre di Kamut, di farro e di riso: numerose domande importanti

[Rossanina]

Ricevo un'email che giro a chi mi può aiutare, a chi panifica con la pasta madre e quindi può darmi una mano.

Ho una figlia allergica e quindi devo fare le cose in casa non può usare il lievito di birra e vorrei provare con la pasta madre, non posso comprarla perchè tutti aggiungono un pò di lievito anche se a volte non lo vogliono dire oppure frutta o yogurt io la devo fare con la farina di farro o di Kamut oppure di riso e acqua, ormai mi sono stancata di provare perchè non mi riesce mai, anche perchè le informazioni sono sempre ridotte e non precise sia per i procedimenti che per le dosi, visitando il vostro sito ho trovato la vostra ricetta ci riprovo però vorrei farle qualche domanda prima di iniziare nella speranza che lei mi possa rispondere.

1)dalla sua esperienza quante volte si deve fare la procedura?

2)sempre ogni 24 oppure dopo la prima volta 48 ore?

3)quando è pronta quali sono le dosi per 1/2 kg. di farina?

4)impastata con farina acqua e dose pasta acida quanto deve lievitare?

5)devo staccare un pezzo di pasta e metterla nel
barattolo insieme alla pasta madre rimanente
amalgamarla e chiudere il barattolo e conservare in frigo?

6)nel barattolo rimane molta pasta acida?

7)rimane liquida oppure consistente?

8)quando decido di fare la pizza o oltro prendo la pasta acida dal frigorifero devo lasciarla un po' a temperatura ambiente oppure posso usarla subito?

9)devo fare due impasti?

10) quanto tempo per ogni impasto?

11) il sale lo metto nella farina, ma se stacco poi un pezzo per riattivare la pasta rimanente il sale contenuto non influisce a non farla lievitare?

Ancora infinite grazie


E io ringrazio voi! [img]graemlins/E20.gif[/img]

[raffy]

riporto in sù, perchè vedo che c'è Cansado, forse lui può aiutarti

[cansado]

Mi dispiace, ma io la pasta madre l' ho sempre fatta usando lo yogurt, comunque penso che venga lo stesso, sempre che si possa aggiungere all' impasto di farina e acqua del nutrimento, tipo zucchero, miele o malto.
Una volta fatto il primo impasto che deve essere semisolido (o semiliquido ) insomma, un po' più solido dello yogurt, lo si lascia lì in una ciotola di plastica, magari vicino a un calorifero e si aspetta che faccia delle bolle o che assuma un odore acido. Poi si aggiunge farina e acqua, per lo stesso peso, in parti uguali, e si continua così. A partire dal secondo rinfresco l' impasto dovrebbe lievitare in maniera evidente

[Rossanina]

Tu la tieni in frigo la pasta madre? E se sì, la rilasci a temperatura ambiente prima di usarla?

E poi... il discorso del sale, la signora ha ragione, da noi in Toscana questo problema non c'è, ma il fatto che nella pasta madre acida ci sia un po' di sale non inficia la lievitazione, vero?