pasta di mandorle

[renatafiore45]

ciao. Quest'anno dalla Calabria ho portato un barattolo di pasta di mandorle, che qui a Napoli non trovo cosi' facilmente nei supermercati. Potrei utilizzarla per farne dello sciroppo, ma mi stuzzica l'idea di fare qualche dolce, qualche torta,ma non so se devo utilizzarla cosi' com'è oppure devo lavorarla insieme a qualche altro ingrediente. Mi date consigli ? Rossanina e Maria Letizia, secondo voi può essere usata come decorazione con la sac à poche ? grazie a tutti. renata

[Susanna]

Ti ho estratto dal mio archivio tutto ciò che c'è sulla pasta di mandorle. Ricette da me non testate, ma comunque abbastanza affidabili....

COPERTURA PER DOLCI DI PASTA DI MANDORLE
250 g di mandorle dolci pelate, 250 g di zucchero semolato, 2 albumi, 200 g di zucchero a velo, 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
tritare le mandorle fino a ridurle in polvere finissima con lo zucchero semolato utilizzando il macina caffè. Amalgamare al composto così ottenuto i 2 albumi leggermente battuti, aggiungere anche l'acqua di fiori d'arancio e lo zucchero a velo; mescolare con cura per amalgamare bene gli ingredienti. lavorare la pasta di mandorle sulla spianatoia spolverizzata con zucchero a velo. conservare la pasta in frigorifero avvolta in pellicola. per darle più elasticità aggiungere all'impasto un cucchiaio di glucosio

Da uno speciale sull'argomento pubblicato sul sito di Cucina Italiana:
MARZAPANE O PASTA REALE
E' una squisita pasta di base della pasticceria italiana, chiamata anche pasta reale o marzapane, adatta per decorazioni e dolci buonissimi e di enorme effetto. A prima vista può sembrare una preparazione difficile e complessa, ma, in realtà, è una tra le più semplici.
500 g di zucchero a velo, 500 g di mandorle, 2 uova, acqua di fiori d'arancio.
Le varianti: Si possono ottenere varianti particolari, con gusti diversi, sostituendo le mandorle (parzialmente o totalmente) con nocciole, arachidi o noci. Si possono utilizzare anche le castagne, lessate. Un sapore speciale si ottiene aggiungendo caffè forte, grappa, marmellata: attenzione, però, a non esagerare, per non coprire il gusto delle mandorle.
La proporzione tra le parti: Le proporzioni degli ingredienti possono essere modificate a seconda del risultato finale che si vuole ottenere; lo zucchero, per esempio, può essere anche in quantità doppia rispetto alle mandorle: in questo caso si ottiene una pasta più dolce e di maggiore consistenza. Lo zucchero, poi, non deve necessariamente essere a velo: è più indicato se si vuole una pasta liscia, ma, se si preferisce una pasta più granulosa, è preferibile lo zucchero semolato. Una volta appresa la tecnica di base, quindi, è possibile introdurre moltissime variazioni.
Le uova: La funzione di questo ingrediente è di legare insieme zucchero e mandorle: si utilizzano solo gli albumi se si vuole una pasta morbida; si usano le uova intere per una pasta dalla consistenza media, i soli tuorli per una pasta molto compatta. In questo caso la pasta ottenuta è chiamata "pasta reale". Durante la lavorazione, l'uovo va aggiunto un poco alla volta, con un po' di acqua di fiori d'arancio. Usarne un po' meno, se si vede che la pasta diventa troppo umida.
La lavorazione della pasta: Attenzione a non toccare troppo a lungo l'impasto con le mani: se le mandorle vengono scaldate eccessivamente, tendono a emettere l'olio che contengono e la pasta risulta untuosa. Per questo motivo, si stende la pasta sul ripiano freddo del tavolo di marmo, dopo averlo spolverizzato con zucchero a velo, e si lavora con il matterello. La pasta si taglia, poi, con le formine da biscotti o con un coltello.
Colorare la pasta: Per colorare la pasta di mandorle si utilizzano gli appositi coloranti per pasticceria o i coloranti naturali come cacao in polvere, zafferano, il succo degli spinaci lessati, succo di fragole. Si possono, poi, ottenere effetti particolari sovrapponendo strati di pasta dai colori diversi.
La conservazione: La pasta di mandorle si conserva per diversi giorni, in frigorifero, avvolta in pellicola trasparente. I biscottini ricavati vanno conservati, appoggiati su carta oleata, in contenitori ben chiusi: si mantengono freschi per circa una settimana. Se vengono brevemente cotti al forno si conservano più a lungo.
Il marzapane: E' la pasta di mandorle cotta. Si ottiene preparando uno sciroppo con 500 g di zucchero e 175 g di acqua. Quando è freddo, si uniscono 350 g di mandorle sfarinate e due albumi leggermente sbattuti, quindi si cuoce ancora per un paio di minuti. Si lavora sul tavolo cosparso di zucchero a velo finché diventa liscio e omogeneo. Rispetto alla pasta di mandorle a freddo, ha il vantaggio di essere più malleabile e di conservarsi più a lungo.
I passaggi: Preparare tutti gli ingredienti: lo zucchero a velo, le mandorle, freschissime e sane, due uova di media grossezza e l'acqua di fiori d'arancio. Mettere a bollire in una casseruola un po' d'acqua e, quando bolle, tuffarvi le mandorle. Lasciarle per alcuni minuti a fuoco spento. Scolare le mandorle, poi lasciarle parzialmente raffreddare su uno strofinaccio, indi sbucciarle, operazione resa facile dalla sbollentatura. Porre le mandorle sbucciate nell'apparecchietto tritatutto a centrifuga, e azionarlo finché le mandorle si riducono a uno sfarinato finissimo. Con un cucchiaio di legno, mescolare lo zucchero a velo con lo sfarinato di mandorle, finché sono bene amalgamati. In una ciotola a parte, rompere le 2 uova e sbatterle finché cominciano a spumeggiare. Versarle allora sul composto di zucchero e mandorle. Lavorare il composto con un cucchiaio di legno inodore o una spatola, poi con le mani, fino a quando si stacca dalle pareti della ciotola. A questo punto si possono aggiungere eventuali sostanze aromatizzanti o coloranti. La pasta è pronta per essere stesa, tagliata o modellata. Si può anche mettere in una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata, farne piccoli pasticcini e cuocerli brevemente in forno (per circa 15 minuti a 130° C).

TORTA DORATA DI MANDORLE
Per 12: Per la base: confettura di pesche g 300, farina bianca g 170, zucchero semolato g 150, burro g 80, liquore Amaretto g 50, Cointreau g 50, 2 uova più 2 tuorli, sale, burro e farina per lo stampo. - Per la pasta di mandorle: mandorle pelate g 350, zucchero a velo g 270, 2 albumi, confettura di albicocche, zucchero semolato kcal 591
Per la base: con lo sbattitore elettrico, montate le uova, i tuorli con lo zucchero e un pizzichino di sale, in un recipiente immerso in un bagnomaria tiepido, tenendo il tutto su fuoco moderatissimo, fino a quando il composto sarà soffice e gonfio. Allora toglietelo dal bagnomaria e incorporatevi, poco per volta, la farina setacciata e il burro fuso e freddo. Versate l'impasto in uno stampo rotondo a cerniera mobile di cm 24 di diametro, imburrato e infarinato e infornate a 180° per 40' circa. Per la pasta di mandorle, passate lungamente al mixer g 350 di mandorle con 2 cucchiaiate di zucchero semolato, quindi amalgamate il ricavato con lo zucchero a velo, gli albumi non montati e una cucchiaiata di confettura di albicocche prima intiepidita e passata al setaccio, per ottenere una pasta morbida; raccoglietela in una tasca per farcire con bocchetta piatta spizzata. Preparate della bagna con il liquore mescolato con il Cointreau e g 150 d'acqua. Intiepidite la confettura di pesche e passatela al setaccio. Ora montate la torta: tagliatela orizzontalmente a metà, inzuppate i due dischi con la bagna, spalmateli con parte della confettura di pesche, quindi ricomponete il dolce e pennellatelo esternamente con la confettura di pesche rimasta. Mettete la torta su una placca coperta con carta da forno e, usando la tasca, rivestitela con uno strato di pasta di mandorle, con strisce della medesima incrociate a gratella e con ghirigori lungo i fianchi. Tenete la torta in luogo asciutto e aerato per 60', poi infornatela a 190° per 15' per far asciugare il rivestimento

BAVARESE ALLE MANDORLE O BIANCOMANGIARE
750g latte, 600g panna,300g pasta di mandorle, 22g colla di pesce.
Lasciate in ammollo per una notte la pasta di mandorle sbriciolata nel latte freddo, tenendo il tutto in frigorifero. Il giorno dopo filtrate il latte,lasciatelo scaldare senza bollire, quindi stemperatevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Lasciate raffreddare fino a quando il latte incomincerà ad addemsarsi, quindi incorporatevi la panna ben montata e versate il biamcomangiare in uno stampo. Passate in frigo per almeno 6 ore. Al momento di servire immergete per qualche attimo lo stampo in acqua calda, quindi sformate il biancomangiare su un piatto da portata.

[emanuela]

Citato:

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scrive renatafiore45:
ciao. Quest'anno dalla Calabria ho portato un barattolo di pasta di mandorle, che qui a Napoli non trovo cosi' facilmente nei supermercati. Potrei utilizzarla per farne dello sciroppo, ma mi stuzzica l'idea di fare qualche dolce, qualche torta,ma non so se devo utilizzarla cosi' com'è oppure devo lavorarla insieme a qualche altro ingrediente. Mi date consigli ? Rossanina e Maria Letizia, secondo voi può essere usata come decorazione con la sac à poche ? grazie a tutti. renata[/QUOTE]io a volte aggiungo un cucchiaio di pasta di mandorle nell'impasto delle torte oppure se nelle torte è prevista un po' di frutta secca, ad esemppio nella torta dolce di zucchine

[federica_pozzi]

Prova ad aggiungerne un cucchiaio nella pasta frolla;viene buonissima.

[Uccio®]

Citato:

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scrive renatafiore45:
Potrei utilizzarla per farne dello sciroppo...[/QUOTE]Non ho mai capito perché lo chiamino "orzata".

[marialetizia]

Renata potresti fare la torta delizia, quella che è coperta da un canestro di pasta di mandorle fatto con la sac a poche: Non so qual'è la consistenza della pasta che hai tu, ma se è troppo dura devi scioglierla con un pò d'albume, fino ad avere una consistenza adatta, poi ci decori la superficie di una crostata con la crema pasticciera (prima di infornarla)usando la tecnica del canestro. Prima di cuocerla fai asciugare per un paio d'ore, lucidala con un tuorlo e spolverala leggermente di zucchero semolato.

Per Uccio:
l'orzata e il latte di mandorla sono due cose diverse, una parte dall'orzo (lo dice la parola stessa), l'altra dalle mandorle, i sapori si somigliano leggermente, ma secondo me il latte di mandorle è mooolto più buono e poi costa anche di più

[Uccio®]

"Legge ordinaria del Parlamento n° 116 del 23/02/1968
Disciplina della produzione e del commercio degli sciroppi e delle bevande a base di mandorla.
Doc. 268A0116.900 di Origine Nazionale
e pubblicato/a su : Gazzetta Ufficiale Italiana n° 62 del 07/03/1968

Art. 1.
Le denominazioni "sciroppo di mandorla" o "sciroppo di latte di mandorla" sono riservate al prodotto ottenuto dalla emulsione acquosa ricavata dalle mandorle dolci sbucciate e triturate con aggiunta di saccarosio e avente un residuo ottico non inferiore al 65 per cento.
Per ogni chilogrammo di sciroppo, debbono essere impiegati non meno di cento grammi di mandorle sbucciate, nelle quali le mandorle amare possono essere presenti in misura non superiore al 5 per cento.
Art. 2.
La denominazione "sciroppo di orzata", è riservata allo sciroppo ottenuto con l'impiego di benzoino deacidificato, di essenza deacidificata di mandorle amare, estratto di vaniglia e di fiori di arancio. Tale prodotto deve avere un residuo ottico non inferiore al 65 per cento.
Art. 9.
Le denominazioni "mandorlata" e "... al latte di mandorla", sono riservate alle bevande analcoliche ottenute diluendo con acqua gassata o non gassata lo sciroppo di cui all'articolo 1 della presente legge.
La denominazione "orzata", seguita dalla indicazione obbligatoria "a base di sciroppo al benzoino", è riservata alle bevande analcoliche ottenute diluendo con acqua gassata o non gassata lo sciroppo di cui all'articolo 2 della presente legge."

Questo dice la legge.
Come vedi, Leti, l'orzo non c'entra.
E non credo che mia zia Teresa mi preparasse l'orzata partendo dal benzoino deacidificato. No, quello che diluiva con acqua era sciroppo di mandorla. Però la bibita la chiamava orzata.
Deciso: questa sera telefono a zia Teresa.

[ 21-09-2002, 10:00: Messaggio modificato da: Uccio ]

[marialetizia]

..uanema Uccio, e da dove viene il benzoino deacidificato

[Uccio®]

Questa è una bella domanda.
Ma se si ricava dall'orzo mi taglio i baffi.

[marialetizia]

Citato:

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scrive Uccio:
[QB
Questo dice la legge.
Come vedi, Leti, l'orzo non c'entra.
[/QB][/QUOTE]Mi sono consultata con Emilia ed altre persone e abbiamo tirato fuori questo:
anticamente l'orzata si faceva schiacciando le mandorle che vengono fuori dai noccioli di albicocca e poi allungando con acqua e zucchero
quindi credo che quella roba dal nome chimico di cui parli sarà l'estratto di queste mandorle, che oltretutto mangiate in grosse quantità, dovrebbero essere pure tossiche (ma non è il curaro che odora di mandorle amare? [img]graemlins/E17.gif[/img] )

Però che bello sentirsi chiamare Leti, mi pare quasi di stare a casa [img]smile.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Uccio®]

Mi sono consultato con Google ed ho tirato fuori questo:

BENZOINO
E’ la goccia resinosa di un arbusto originario del Sud-Est asiatico: lo “Styrax Benzoin”. Ne esistono due qualità diverse:
-Benzoino del Siam: è la varietà più preziosa; di colore giallastro con sfumature più ambrate e odore finissimo.
-Benzoino di Sumatra: più grigiastro e dall'aspetto zuccheroso è considerato di minor valore rispetto al precedente ed il suo aroma, infatti, è meno pungente e penetrante.

Buona Domenica, Leti.