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L' ho trovato al volo e ve lo mando ora. Spero il breve taccuino vi piaccia e, se non ne conoscete ancora il protagonista, vi spinga a far ricerche presso il vostro formaggiaio di fiducia.
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Il titolo evoca immagini esotiche, capanne di paglia e fango, un trono di legno coperto di pelli pregiate e una figura nera avvolta in abiti bizzarri e coloratissimi. Tutto attorno, uno stuolo di cortigiani dal volto lustro e altrettanto nero, su cui spicca il bianco degli occhi e dei sorrisi.
No, invece, perche’ di formaggio si tratta. Non di un formaggio qualunque ma di qualcosa che rappresenta un voto di fede, lo stato dell’ arte casearia, testimonianza di cio’ che passione, grande esperienza e rispetto maniacale di tradizioni antiche di otto secoli possono produrre quando si mettono insieme.
Prima ci sono i pascoli incontaminati dell’ alta collina e montagna dell’Appennino Tosco – Emiliano, versante Bolognese, dove le vacche sono libere di pascolare in prati privi di pesticidi e a “biologicita’ garantita” dove trovano principalmente foraggio di prato polifita e medicaio.
Il latte, assolutamente intero e proveniente dalle due mungiture, quella del mattino e quello della sera, deve avere le caratteristiche analitiche definite da un rigoroso Disciplinare Tecnico.
Il coagulo avviene utilizzando caglio di vitello in polvere e non e’ assolutamente tollerato l’ impiego di sostanze antifermentative.
Nel processo tecnologico, inoltre non devono essere utilizzati fermenti lattici di derivazione industriale ma solo un siero innesto autoprodotto, a garanzia dell’ autoctonia della microflora utilizzata.
Soltanto sei gli allevatori, riuniti in Cooperativa, il cui latte, esclusivo e certificato, ogni mattina viene conferito al piccolo caseificio di Rocca di Roffeno, frazione del comune montano di Castel d’ Aiano, in bidoni sigillati e dotati di contrassegno identificativo della stalla produttrice.
La lavorazione del latte in caseificio avviene in modo tale da mantenere separati i lotti di provenienza e ogni forma sara’ contrassegnata dal Mastro Casaro con il giorno di produzione e la sigla della caldaia di produzione, cosi’ che sia sempre possibile ricostruire ogni fase della “vita” di ogni singola forma.
A 12 mesi dalla produzione, ogni forma, del peso variabile da 25 a 40 chili, viene trattata con sostanze naturali, resine e pigmenti vegetali la cui ricetta e’ inserita nel Disciplinare tecnico, che conferiscono il caratteristico colore a questo straordinario formaggio, nero, come si faceva tanti anni fa, dai riflessi setosi e pieni di una ceramica raqu.
E’ stagionato in modo totalmente naturale almeno 36 mesi in locali la cui temperatura e umidita’ relativa sono costantemente monitorate, nel rispetto del Disciplinare.
Il risultato finale e’ un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, con Certificazione di Prodotto, uno strumento volontario adottato per garantire la conformita’ nel tempo a un determinato Disciplinare Tecnico il cui rispetto e’ certificato da un Organismo di Certificazione totalmente estraneo rispetto al produttore.
Tale tipo di Certificazione offre maggiori garanzie di genuinita’ e conformita’ agli standard qualitativi stabiliti nel Disciplinare che non la certificazione ISO 9000 (conformita’ dell’ intero sistema produttivo) o la certificazione HACCP che valuta soltanto gli aspetti igienico-sanitari.
L’aroma e’ fragrante e delicato, il sapore netto ma non piccante.
La struttura della pasta risulta a grana minuta e fine, la frattura a scaglia.
Spessore della crosta: circa sei millimetri.
Zona di produzione e invecchiamento: soltanto i comuni montani di Cereglio, Tole’ e Castel d’ Aiano.
Mi sono volutamente addentrato nel dettaglio tecnico perche’ mi sembra importante al fine di dimostrare la precisa, univoca volonta’ dei Produttori a certificare oltre ogni possibile dubbio ogni fase dalla vita di questo straordinario formaggio. Un formaggio, ci tengo a rimarcarlo, che nasce in primo luogo dalla passione e dal desiderio di offrire un prodotto dalle superiori garanzie di genuinita’ e di bonta’.
“Sua Maesta’ il Nero”, Famiglia Chiari srl, via Roma 55/A, Zola Predosa (BO), tel. 051-6166687.
Prezzo al dettaglio: circa 17€ al chilo.
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Il titolo evoca immagini esotiche, capanne di paglia e fango, un trono di legno coperto di pelli pregiate e una figura nera avvolta in abiti bizzarri e coloratissimi. Tutto attorno, uno stuolo di cortigiani dal volto lustro e altrettanto nero, su cui spicca il bianco degli occhi e dei sorrisi.
No, invece, perche’ di formaggio si tratta. Non di un formaggio qualunque ma di qualcosa che rappresenta un voto di fede, lo stato dell’ arte casearia, testimonianza di cio’ che passione, grande esperienza e rispetto maniacale di tradizioni antiche di otto secoli possono produrre quando si mettono insieme.
Prima ci sono i pascoli incontaminati dell’ alta collina e montagna dell’Appennino Tosco – Emiliano, versante Bolognese, dove le vacche sono libere di pascolare in prati privi di pesticidi e a “biologicita’ garantita” dove trovano principalmente foraggio di prato polifita e medicaio.
Il latte, assolutamente intero e proveniente dalle due mungiture, quella del mattino e quello della sera, deve avere le caratteristiche analitiche definite da un rigoroso Disciplinare Tecnico.
Il coagulo avviene utilizzando caglio di vitello in polvere e non e’ assolutamente tollerato l’ impiego di sostanze antifermentative.
Nel processo tecnologico, inoltre non devono essere utilizzati fermenti lattici di derivazione industriale ma solo un siero innesto autoprodotto, a garanzia dell’ autoctonia della microflora utilizzata.
Soltanto sei gli allevatori, riuniti in Cooperativa, il cui latte, esclusivo e certificato, ogni mattina viene conferito al piccolo caseificio di Rocca di Roffeno, frazione del comune montano di Castel d’ Aiano, in bidoni sigillati e dotati di contrassegno identificativo della stalla produttrice.
La lavorazione del latte in caseificio avviene in modo tale da mantenere separati i lotti di provenienza e ogni forma sara’ contrassegnata dal Mastro Casaro con il giorno di produzione e la sigla della caldaia di produzione, cosi’ che sia sempre possibile ricostruire ogni fase della “vita” di ogni singola forma.
A 12 mesi dalla produzione, ogni forma, del peso variabile da 25 a 40 chili, viene trattata con sostanze naturali, resine e pigmenti vegetali la cui ricetta e’ inserita nel Disciplinare tecnico, che conferiscono il caratteristico colore a questo straordinario formaggio, nero, come si faceva tanti anni fa, dai riflessi setosi e pieni di una ceramica raqu.
E’ stagionato in modo totalmente naturale almeno 36 mesi in locali la cui temperatura e umidita’ relativa sono costantemente monitorate, nel rispetto del Disciplinare.
Il risultato finale e’ un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, con Certificazione di Prodotto, uno strumento volontario adottato per garantire la conformita’ nel tempo a un determinato Disciplinare Tecnico il cui rispetto e’ certificato da un Organismo di Certificazione totalmente estraneo rispetto al produttore.
Tale tipo di Certificazione offre maggiori garanzie di genuinita’ e conformita’ agli standard qualitativi stabiliti nel Disciplinare che non la certificazione ISO 9000 (conformita’ dell’ intero sistema produttivo) o la certificazione HACCP che valuta soltanto gli aspetti igienico-sanitari.
L’aroma e’ fragrante e delicato, il sapore netto ma non piccante.
La struttura della pasta risulta a grana minuta e fine, la frattura a scaglia.
Spessore della crosta: circa sei millimetri.
Zona di produzione e invecchiamento: soltanto i comuni montani di Cereglio, Tole’ e Castel d’ Aiano.
Mi sono volutamente addentrato nel dettaglio tecnico perche’ mi sembra importante al fine di dimostrare la precisa, univoca volonta’ dei Produttori a certificare oltre ogni possibile dubbio ogni fase dalla vita di questo straordinario formaggio. Un formaggio, ci tengo a rimarcarlo, che nasce in primo luogo dalla passione e dal desiderio di offrire un prodotto dalle superiori garanzie di genuinita’ e di bonta’.
“Sua Maesta’ il Nero”, Famiglia Chiari srl, via Roma 55/A, Zola Predosa (BO), tel. 051-6166687.
Prezzo al dettaglio: circa 17€ al chilo.
magari sai darmi notizie anche del parmigiano "Vacche rosse"?
c'è veramente ed io l'ho mangiato 
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