Tagliata fiorentina

[Dianella Barnocchi]

Oggi mi sono "accattata" una bellissima fiorentina di " vitellone bianco dell'Appennino centrale IGP razza chianina" , peso netto 1488 gr.
Vorrei farci una tagliata per domani
( non devo sbagliare , viene a pranzo
il mio piezz' e core, maschio) ma ho paura di fare errori perché è molto alta. Se la faccio alla griglia come al solito, mi verrà cruda dentro e bruciata fuori? Se la faccio sulla brace ( come vorrei ) quanti minuti dovrà stare per ogni lato ? E la brace come dovrà essere ? Coperta dalla cenere o vivace ma non troppo ?
E se la facessi al forno? A temperatura molto alta , sulla griglia
con leccarda sotto , pensate che si possa
fare ? E quanto ce la tengo?
Help!

[Graziana]

Secondo me la tagliata DEVE essere bruciata fuori e cruda dentro! Io avendone la possibilità la farei alla brace so che è una banalità ma poi la servirei su rucoletta o valerianella e aceto balsamico.
P.S. Ma tu poi la tagli a fettine longitudinali vero?

[Dianella Barnocchi]

Sì. la taglio a striscioline di traverso e la accompagno con ruchetta e pendolini , condita con aceto balsamico.
Sì lo so che deve essere bruciata fuori e cruda dentro , ma essendo così alta non vorrei che le due caratteristiche arrivassero a diventare
un difetto e non più un pregio !
E' questo il busillis !

[enzo raspolli]

Alla barce, con brace coperta, come dici giustamente.
Quando è stata 10 -15 minti per lato è pronta, secondo me.
Eviterei invece condimenti come l'aceto balsamico, perchè qui prevale il sapore bruto della carne.
Non è un piatto raffinato, è il manifesto del carnivoro, un piatto un po' bestiale e se vogliamo essere "fini" un piatto ancestrale.
Sale, pepe ed olio sono esaltatori del sapore, l'aceto balsamico, che pure amo molto, è un tocco di contrappunto, secondo me, più raffinato ma non adatto ad un piatto come questo.
Per questo la carne, dentro, deve essere al sangue, come giustamente dici anche tu. La fiorentina ben cotta dovrebbe essere tirata, di piatto, nella faccia di chi la ordina.

[fiorella_radice]

Di piatto ???
Di costa !!!
Così anche quel poco d'osso che rimane dalla sindrome iconoclasta della mucca pazza, fa male a chi la riceva, doverosamente, sul muso.

[Dianella Barnocchi]

cita:

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Inviato da: Enzo:
Alla barce, con brace coperta, come dici giustamente.
Quando è stata 10 -15 minti per lato è pronta, secondo me.
Eviterei invece condimenti come l'aceto balsamico, perchè qui prevale il sapore bruto della carne.
Non è un piatto raffinato, è il manifesto del carnivoro, un piatto un po' bestiale e se vogliamo essere "fini" un piatto ancestrale.
Sale, pepe ed olio sono esaltatori del sapore, l'aceto balsamico, che pure amo molto, è un tocco di contrappunto, secondo me, più raffinato ma non adatto ad un piatto come questo.
Per questo la carne, dentro, deve essere al sangue, come giustamente dici anche tu. La fiorentina ben cotta dovrebbe essere tirata, di piatto, nella faccia di chi la ordina. [/QUOTE]Anche io la penso come te, infatti l'aceto lo metto nell'insalata ! [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Rossanina]

Quando togli la carne dalla brace lasciala riposare nel vassoio caldino per una decina di minuti tenendola vicino alla brace (in modo che non si freddi).
Le fibre si rilasseranno e la carne sarà più tenera.
Ovviamente non sto a dirti di non bucarla per girarla e neppure di salarla solo in ultimo, credo che siano cose ormai note.

Ma una cosa te la dico. La carne rilascerà, nel periodo di riposo, un succhino che tu NON allungherai con l'olio.
Tu lo prendi e lo metti da parte, in un ciotolino con coperchio. Mettilo dove vuoi, ma mi raccomando non in frigo. Poi passo io verso le sei e ci faccio merenda con il pane pucciato (Disposta SEMPRE a rinunciare alla bistecca in cambio del sughino.. [img]graemlins/E16.gif[/img] )

[Dianella Barnocchi]

Cotta e mangiata. Slurp.
Poiché la brace, nonostante l'avessi cosparsa di cenere era ancora troppo forte , ho messo la graticola a 20 cm di altezza .
Grazie mille a tutti.
per Ross: M'hanno tolto il sughino di mano

[la Sua fra]

Dianella, stavo appunto per chiederti come fosse andata, ma considerando la tua abilità, non avevo dubbi! [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Patrizia.P]

e senza brace come posso fare?

[la Sua fra]

cita:

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Inviato da: patrizia.p:
e senza brace come posso fare? [/QUOTE]vai da Dianella, no? [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Rossanina]

seee... e poi le dice che le hanno tolto la bistecca di mano [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
E io che mi ero già messa la pagnotta sotto mano e stavo montando in auto [img]graemlins/E17.gif[/img]

[enzo raspolli]

Patrizia, o con una bistecchiera oppure con una padella antiaderente.
Non cedere alla lusinga di mettere profumi o condimenti prima o durante la cottura.
E' una cottura della sottrazione, dove conta l'assenza.
E qui che sbagliano in tanti, in questo mondo della sovrabbondanza e dell'eccesso troppi non sanno resistere ad aggiungere, a sommare, ad arricchire.
Se non fosse una bistecca potrebbe essere un saggio di Fromm.
Poi, dopo, metterai sale, pepe ed olio, e la vita riprende.

[Rossanina]

Io sottraggo ancora più di enzo: 'un ci metto manco il pepe e l'olio, solo sale. A volte neppure quello...

E per quanto riguarda la bistecchiera... ti racconto una storiella.
La mi' mamma c'ha il focolare per cui per me bistecca=brace. Da sempre.
Quando mi sono sposata, niente focolare.
Ho comprato la bistecchiera di ghisa.
Ho fatto una bistecca e, incredibile ma vero, sentivo odore di brace...
Forse ero suggestionata, forse era la voglia di sentire quel buonissimo odore di legna che rende così speciale la bistecca.
O forse... argghhh! mi si era bruciato il manico di legno della bistecchiera nuova [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Patrizia.P]

[img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]