Il messaggio sul friuli scomparso: è questo?

[Rossanina]

Giuliana ci ha parlato della cucina del Friuli e della Carnia.
Spostiamoci un po’ più in basso, all’estremo sud della regione: Trieste capoluogo del Venezia Giulia che rappresenta un qualcosa di isolato e separato dal resto della regione. Perché? Perché Trieste è italiana dal 1918 dopo secoli di dominazione austriaca (dal 1312) . Questo, secondo me è molto importante per inquadrare il tipo di cucina che troviamo a Trieste e provincia e direi anche nel Goriziano. Riporto un paragrafo di un libro di storia economica “….dopo aver abbandonato la via del Mare del Nord tutti gli sforzi si concentrarono sul Mediterraneo…..sui porti dell’Alto adriatico, che erano collegati ai territori austro-ungarici. Un decreto dell’imperatore Carlo VI, del 19179, dichiarava porti franchi Trieste e Fiume…..tale provvedimento dette a Trieste risultati immediati. La franchigia venne estesa da Maria Teresa all’intera città…e ben presto si costituirono numerose colonie di Greci, Dalmati, Albanesi e Ebrei levantini…”.
Si può quindi facilmente comprendere come la presenza di così tante culture abbia influito sulla cucina locale: penso che l’uso dell’olio di oliva sia stato introdotto dai Greci tanto che a Trieste, nel comune di S.Dorligo della Valle, una zona a dire il vero un po’ fredda, ma evidentemente dotata di un microclima particolare si produce, in quantità limitate, un olio di oliva locale piuttosto apprezzato. L’influenza dalmata ha sicuramente portato sulla tavola dei triestini alcune pietanze che fanno oramai parte delle abitudini come i cevapcici (misto di carni speziate cotte alle griglia e accompagnate da cipolla cruda affettata sottilmente e una salsa di peperoni) i deliziosi scampi alla buzera., la minestra de bobici (mais)
Tuttavia, quando si pensa alla cucina Triestina la prima cosa che viene in mente è la austro-ungarica.
Gli gnocchi di patate con il gulasch, i bolliti di maiale accompagnati da senape e cren, lo stinco di maiale (e vitello) arrosto, la jota (minestra di crauti), le patate al forno, lo strudel di spinaci, lo strudel di mele, gli gnocchi di susini, le patate in tecia, la torta di Linz, la Sacher, lo strucolo alla carsolina, i chifeletti dolci e salati sono sicuramente piatti di provenienza austriaca .

[ 04-07-2002, 15:40: Messaggio modificato da: Rossanina ]

[Rossanina]

Oppure questo?

La grotta Gigante si trova a circa 15 km da trieste, sul carso triestino. Situata presso l'omonimo paese, nella frazione di Sgonico, è la più grande caverna turistica del mondo. Misura 65 m di larghezza per 280 di lunghezza e 107 di altezza, cosicchè potrebbe contenere la basilica di San Pietro. Attraverso un'agevola sclinata e varie gallerie, con l'aiuto di una suggestiva illuminazione, la si può ammirarae in tutta la sua vastità e bellezza. Degno di nota il trdizionale appuntamento per la discesa della befana: alcuni speleologi vestiti da befana e Re Magi si calano nel vuoto sino in fondo alla grotta e distribuiscono doni e regali ai bambini convenuti. Agli adulti viene servito il bollente Gram Pampel, leggendaria bevanda prepararata dal Grande Druido e dai suoi fidi servitori nel corso di un allegorico "rito celtico" (del quale però non so dirvi nulla in quanto non vi ho mai partecipato :-( ).
E ora una ricetta (quella che vorrei portare a Venturina forno permettendo)
PARSUTO IN CROSTA
Antipasto di origine boema adottato dalla cucina triestina in tempi remoti, frequentissimo, è reperibile in tutti i buffet della città, i quali, nel rispetto della tradizione austrungarica, abbinano maiale, crauti e birra.
ingrdienti: un prosciuttino di praga, 1 kg di farina, 50 gr di lievito di birra, sale, cren e rosmarino.
Ponete la farina in un recipiente, unitevi il lievito precedentemente sciolto in poca acqua tiepida e aggiungete un pizzico di sale. impastate , coprite con un canovazzio e lasciate lievitare in luogo caldo al riparo da correnti d'aria; poi impastate nuovamente e stendete allo spessore di un cm circa, cospargete di rosmarino e avvolgete poi il prosciutto. Fate cuocere in forno a 200° gradi per un'ora abbondante. A cottura ultimata rompete la crosta (che vi consiglio di mangiare!) e tagliate il prosciutto a fette che andranno servite fumanti cosparse di cren fresco grattuggiato!

[Rossanina]

Oppure questo?

Riporto in superficie il topic e aggiungo la ricetta delle fave dei morti che a Trieste si inizia a mangaire proprio in questo periodo.
Dice l'Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" :"Queste pastine soglio o frasi per la commemorazione dei morti e tengono luogo della fava baggiana,mossia d'orto[....]. Tale usanza deve avere la sua radice (non Fiorella! )nell'antichità più remota poichè la fava si offriva alle Parche, a Plutone e a proserpina ed era celebre per le cerimonie superstiziose nelle quali si usava".
Ingredienti:
250 gr di mandorle sgusciate e pelate,
250 gr di zucchero, 50 gr di cioccolato grattuggiato, 3 albumi, 1 bicchierino di rosolio, 1 bicchierino di alchermes, vaniglia in polvere, acqua di rose.

Pestate bene le mandorle e lasciatele ascigare per un paio di giorni in un luogo caldo. Trascorso tale periodo, in una terrina mescolate la farina con un albume fino ad ottnere una pastella liscai; quindi aggiungete via via gli altri ingredienti, le mandorle, lo zucchero, non smettendo di mescolare.Allorchè l'impasto risulterà spumoso, dividetelo in 3 parti: nella prima incorporate la vaniglia e il rosolio, nella seconda pochissima acqua di rose e l'alchermes, nella terza il ciuoccolato. Formate delle palline bianche, rosa e marroni e disponetele su una placca rivestita di carta oleata; infine passatele nel forno appena tiepido giusti il tempo necessario ad asciugarsi bene.
Le fave devono essere belle morbide, e conservate una volta raffreddate in sacchetti di plastica, comunque dipo qualche giorno tendono ad indurire. Sono buone ugualmente ma vanno conusmate prima che induriscano.

Proverbio Triestino (forse in tema)
Chi magna solo, crepa solo
(chi mangia da solo , muore da solo).Si usa dire quando qualcuno mangia qualche cosa senza offrire

[Rossanina]

e questo di chi è?

Eccomi Giuliana, con le ricette che ho io e ti segnalo qualche cosa in più:

Brodo di polenta – SOPE DI BRAIDE o BRUT di POLENTE (sulla u di brut ci vuole l’accento a forma di cappellino) – si usa ancora molto in Carnia, un po’ meno nel resto del Friuli. Questo brodo l’ho usato anche per le aringhe mmmhhhhh!!!!!

Mettere l’acqua nel tegame con il sale, quando bolle mettere la farina a pioggia, sino ad ottenere una polentina poco consistente.
Dal momento che la polenta era all’ordine del giorno, dopo aver gettato la farina nel paiolo e prima ancora di mescolare, con il mestolo raccoglievano il primo brodetto che si formava in superficie.

Con questo brodo si cuoce la salsiccia, le costine di maiale oppure le bistecche di ossocollo di maiale.

TOC’ di BRAIDE
Grattugiare la ricotta affumicata nell’ont, aggiungere il brut di polente e si ottiene una saletta fluida buona per tanti usi. Va mescolata molto bene per amalgamare gli ingredienti.

TOC’ di LAVEPIT
Un intingolo simile, ma un po’ più ricco è questo intingolo che si prepara friggendo del burro, si aggiunge un poco di salsiccia e ricotta affumicata grattugiata e il brodo di polenta.
Naturalmente si accompagna sempre e rigorosamente … con polenta.

Quando la polenta perde consistenza e tende ad assumere l’aspetto di una farinata, diventa

‘ZUF o ‘SUF oppure MESTA

Il ‘zuf è un miscuglio molle di farina di mais e acqua o latte salati. Quando la polentina è cotta, si versa in larghe scodelle e si versa sopra il latte freddo.
Il ‘zuf lo si fa in diversi modi, con la zucca, con la brovada, col riso ecc.

sTATE IN CAMPANA ..... HO DELLE COSETTE INTERESSANTI DA PROPORVI !!!!!!

[Rossanina]

E questo qui?

intanto ti mando la preparazione dell'"Ont" che in Friuli è ancora molto utilizzato.
Con questa conservazione, il burro non faceva in tempo ad irrancidirsi perchè veniva cotto e conservato nel "Piter" contenitore di terracotta che poi veniva messo nel "camarin" al fresco (in genere il luogo più fresco della casa, era il sottoscala.

ONT di SPONGHIA – Burro fuso
1 o 2 panetti da 500 gr di burro di malga
- Metterlo in una pentola di terracotta molto capiente
A piacere unire uno spicchio di aglio da togliere appena prende colore (altrimenti l’ont prende il gusto amaro)
1 velo di cipolla – 1 cimetta di rosmarino – 1 o 2 foglie di salvia – 2 chiodi di garofano
Mettere sulla stufa senza coperchio
Cuocere questo burro molto lentamente badando che la schiuma non travasi dalla pentola.
Lasciare cuocere finchè il burro ha preso un bel colore bruno senza però bruciare.
Togliere gli aromi, lasciare intiepidire e versare la parte liquida nel “Piter” (recipiente di terracotta adatto alla conservazione del burro.
La morchia rimasta sul fondo della pentola, versarla in un recipiente e conservarla in frigorifero; servirà per condire paste asciutte o risotti o altro.
Quando l’ont è freddo, coprire il “Piter” e metterlo al fresco nel “Camarin” (in genere è il sottoscala).
Si conserva a lungo.

[Giuliana]

Ross, gli ultimi due sono di Rosetta che ora è in Carnia
mentre gli altri sono di Graz, naturellement

[ 04-07-2002, 23:09: Messaggio modificato da: Giuliana ]

[Rossanina]

Grazie [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Graziana]

Giusto Giuli! [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Rossanina]

E a me che ho letto quasi 10.000 messaggi per trovarli neppure un bacino? [img]graemlins/E16.gif[/img]

[Graziana]

Citato:

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scrive Rossanina:
E a me che ho letto quasi 10.000 messaggi per trovarli neppure un bacino? [img]graemlins/E16.gif[/img] [/QUOTE]Va be', dai....un bacino pure a te [img]graemlins/E20.gif[/img]

[ElenaMai]

Dopo un'assenza forzata causa "perdita" pc personale cerco di recuperare e tornare nel gruppo. tenterò di contribuire alla pagina del Friuli Venezia-Giulia con un po' di bibliografia in quanto ho qualche libro in casa. Ma ho una curiosità quanti iscritti a forum e occhi silenziosi sparsi nel mondo sono friulani per residenza o nascita? Mandi Elena Mai...

[Chiara]

triestina,quindi giuliana, potrei contribuire alla parte della Venezia Giulia,mi sembra però che Graziana avesse già scritto esaurientemente.Se mancasse qualche ricetta mi allerterò....Ciao

[Rossanina]

Chiara e se invece tu scrivessi qualche racconto su come vivi TU la tradizione della tua zona?
Un po' sullo stile dei racconti delle merende o delle vacanze, per capirsi.
Quello che caratterizza ognuno di noi, seppur unito dalla tradizione comune.

[Chiara]

Citato:

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scrive Rossanina:
Chiara e se invece tu scrivessi qualche racconto su come vivi TU la tradizione della tua zona?
Un po' sullo stile dei racconti delle merende o delle vacanze, per capirsi.
Quello che caratterizza ognuno di noi, seppur unito dalla tradizione comune.[/QUOTE]Cara Ross,io i periodi più belli della mia infanzia e della mia adolescenza non li ho trascorsi a Trieste,ma in un altro posto che amo moltissimo e per il quale nutro sempre una perenne e struggente nostalgia:Ti prometto che in autunno scriverò diverse pagine :usi,costumi,ricette, e tutto quello che ricordo,sarà una sorpresa!


PS:in estate non riesco a dare il meglio! [img]graemlins/E8.gif[/img]

[ElenaMai]

Rossanina chiede di descrivere le tradizioni di Trieste io invece, friulana con domicilio a Trieste da quando avevo 19 anni e fino ai 41, cercherò di ricordare quali sono state le “tradizioni triestine” che mi hanno più colpita e delle quali ho ora nostalgia.
La prima riguarda il caffè; si’ proprio l’espresso del bar che a Trieste si indica con un “vorrei un nero”; i friulani invece per “nero” intendono un calice di vino rosso da accompagnare, spero, con un buon panino al salame.
A onor del vero anche in Friuli di parla di “caffè nero” per distinguere il caffè originale da quello a base d’ orzo.
L’altra tradizione, in assoluto credo solo triestina, per rimanere in tema di caffe’, è il “capo in bi” ossia un espresso macchiato in bicchiere anziché in tazza; alcuni osservano che nel bicchierino ci sta più latte quando non aggiungono anche una puntina di panna. Il bicchierino poi è di una misura che esattamente contiene l’espresso più un dito o due di latte. Sempre per l’espresso con un’aggiunta di latte esiste una distinzione ,che non ho ritrovato in altre parti d’Italia, tra “gocciato”, ossia con una goccia di latte e “macchiato” sempre di latte; il “gocciato” ovviamente può , a sua volta essere caldo o freddo.
Comunque sia Trieste si fa un ottimo espresso e le torrefazioni sono frequentatissime; a Venezia, dove ho domicilio adesso, in Rio Terà San Leonardo c’è anche una buona torrefazione ma il “nero gocciato” non sanno proprio cosa sia ed io devo chiedere un caffè con aggiunta di latte freddo(!) .
Mia sia concesso dire, da non triestina, che a Trieste non sono invece capaci di servire il “cappuccino italiano” che si riduce ad un caffè latte in tazza con schiuma e piuttosto lungo. Ah! il cappuccino romano delizia inarrivabile.
Un’altra buona abitudine o tradizione, subito adottata ancora quand’ero studentessa, sono state le gite per le “osmize” ovvero le osterie del Carso che esponevano la frasca per indicare che in quella casa era possibile la degustazione del vino novello. Le osmize sono una vecchia tradizione di tutto il Carso triestino e spesso si organizza una gita per un calice di vino, un piatto di prosciutto crudo del Carso e, qualche volta, anche il rotolo di spinaci o gli gnocchi di susini .
Della pinza , della putizza e del presniz non parlo perché ho già l’acquolina in bocca e aspetto l’autunno per tornare e fare scorta di fave dolci. alias "elemai" domani aggiugerò un pezzo sul Friuli dove spero di non ripetere quello che ha già detto Giuliana.La mia ricerca ha preso spunto da un libro sulle tradizioni in Friuli dell'Ostermann . a domani per saperne di più.