Paola,hai promesso la rustisciada

[fiorella_radice]

daaaaaaaaaaaai mettici la ricettaaaaaaaaaaaaa

[fiorella_radice]

Comincio io, allora.

La rustisciada è uno di quei piatti grevi ma saporitissimi di cui siamo ghiotti noi lombardi, e che vanno mangiati quando i primi freddi e le prime nebbie cominciano a comparire.
Necessitano di sani e robusti appetiti, di stomaci perfetti e di essere accompagnati da una bella polenta e da vini rossi corposi.

Inutile dire che si devono astenere dalla rustisciada i pavidi, le persone che mangiano solo light ed i single, datosi che è impossibile fare una rustisciada comme il faut per meno di 6 persone.

Servono:
fettine di lonza
fegato
rognoni
salsiccia
(tutto di maiale e a tocchetti)
cipolle affettate sottilissime
un'idea di concentrato di pomodoro.

Si fan soffriggere le cipolle a fuoco bassissimo in olio e burro e si aggiungono nell'ordine le fettine di lonza,la salsiccia, i rognoni ed il fegato.
Si spruzza di vino rosso, lo si lascia evaporare,si aggiusta di sale e pepe, si aggiunge la puntina di concentrato di pomodoro e ripreso il bollore si lascia cuocere ancora per un quarto d'ora circa ( non so mai indicare tempi e dosi esatte,io faccio tutto ad occhio.E naso.)

[Paola]

Eccomi, eccomi ... pant pant
allora, vedo che Fiorella, visto che stamattina le ho mandato una e.mail privata per dirle che non potevo, essendo io impegnata col lavoro, mettere nulla fino a oggi pomeriggio, ha iniziato i lavori [img]smile.gif[/img]
adesso ci metto pure la mia che, come volevasi dimostrare, è leggermente diversa.
la prima differenza è che io non uso solo lonza, che è magrina magrina, ma anche qualche pezzetto di altra carne, la polpa di coscia è perfetta: più mostosa;
la seconda è che, giusto perchè sennò il piatto risulta troppo magro [img]redface.gif[/img] , aggiungo anche qualche pezzo di pancetta nella rosolatura iniziale;
la terza: io il concentrato di pomodoro non l'ho mai messo, ma questa la provo perchè penso che possa migliorare il colore e l'aspetto della pietanza - mi piace (e si, noialtri il pomodoro lo usiamo come colorante, mica come ingrediente [img]graemlins/E17.gif[/img] )
Una premessa, poi giuro che passo alla ricetta. La rustisciada, così come un'altra roba di cui ho spedito ricetta a Ross per i menù serali, è un piatto molto democratico. Si può aggiungere quello che si vuole - basta che sia in tema - e si può togliere quello che non piace; mio padre, ad esempio, non mangia fegato e rognone, quindi per lui solo carne e salsiccia.
Credo, ma non ne sono certa, che una volta la si facesse con la carne magra che rimaneva dopo la lavorazione per ottenere lo strutto, quindi il piatto dovrebbe essere nato con sola carne e cipolle.
Altre versioni di rustisciada prevedono l'uso di frattaglie di pollame, insomma, l'ho detto, è una ricetta democratica
Ops ... Fiorella, ti sei dimenticata di dire come ripulire il rognone ... lo metto io nel procedimento, onde evitare che qualche coquinario che non ne ha dimestichezza poi ci rincorra col mestolo [img]graemlins/E17.gif[/img]

ROSTISCIADA (pronuncia: rustisciàda)
ingredienti:
fettine di carne di maiale (polpa di coscia e lonza)
fegato di maiale
rognone di maiale
salsiccia del tipo luganega (quella lunga a nastro)
un trancetto di pancetta tesa dolce
tanta cipolla affettata fine (ad occhio in dose uguale a due terzi della somma delle carni - però vedete voi a vostro gusto)
olio
burro
vino rosso
i soliti sale e pepe

Iniziamo col rognone, che va tagliato per il lungo, si toglie il grasso interno, si taglia a fettine e si mette in una zuppiera coperto d'acqua alla quale si aggiunge un bicchiere di aceto. Lo si lascia lì per almeno mezzora, poi si prende una padella dove il rognone possa stare bello comodo e la si mette sul fuoco, senza alcun condimento, a diventare bella rovente. Si scola e si lava bene il rognone e lo si butta nella padella. Lo si fa saltare girandolo in continuazione: il rognone emetterà del liquido, appena ha finito di buttare acqua si toglie dal fuoco e si scola un'altra volta e lo si tiene da parte per quando giungerà il suo momento.
Adesso si prende un bel padellone grosso, ci si mette un tocco di burro ed un po' di olio e.v., ci si aggiungono le cipolle affettate e la pancetta tesa tagliata a quadrotti, si mette sul fuoco e si fa rosolare fino a che la cipolla non tende a diventare trasparente.
A questo punto si aggiungono le fettine di carne, si rigira bene più volte, si abbassa il fuoco e si lascia cuocere per qualche minuto (10? su per giù) facendo attenzione che non asciughi. E' giunto il momento della salsiccia, tagliata a pezzetti lunghi un 5 o 6 cm. Sempre girare e curare che non attacchi, ma non succede perchè la salsiccia comincia a rilasciare il suo grasso. Aspettare qualche minuto (facciamo 5) ed aggiungere il fegato e il rognone, girare per fargli prendere colore da tutte le parti, sfumare con il vino e lasciare cuocere altri 10 minuti.
Negli ultimi minuti di cottura aggiustare di sale e condire con una generosa (a me piace) grattata di pepe nero.
In mancanza di polenta, di fianco, non ci sta male un bel risottone morbido.

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[silvana]

Io abito vicino a Milano in Lomellina e nel nostro dialetto si chiama Rustida e come dice Paola ognuno là fà un pò come vuole togliendo o mettendo le cose che più piacciono io non uso nè la lonza nè la coscia di maiale ma il filetto questa è la mia ricetta:

RUSTIDA

filetto di maiale
fegato
cuore (quando si trova)
salsiccia
cipolle, tante
olio e.v.
sale e pepe
vino bianco secco

in una capiente padella metto l'olio le cipolle e le faccio rosolare lentamente, poi aggiungo mano a mano prima il filetto e il cuore tagliati a fettine dopo qualche minuto la salsiccia e per ultimo il fegato,
sfumo con il vino bianco e porto a cottura.
Per i tempi io mi regolo ad occhio.
Servo caldissima con polenta.

silvana

[ 19-09-2002, 20:50: Messaggio modificato da: silvyfarina ]

[enzo raspolli]

Metto, perchà la Storia ne prenda nota, che le ricette popolari sono con la variante incorporata.
Eccone un'altra.

[mor]

Citato:

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scrive fiorella_radice:
daaaaaaaaaaaai mettici la ricettaaaaaaaaaaaaa[/QUOTE]Ringrazio tutte le amiche di Milano e dintorni, per aver soddisfatto la mia curiosità....ma il mio stomaco ed il mio fegato non sono più abituati a certe fatiche prometto però che la diffonderò (come , peraltro, faccio con ogni ricetta inconsueta che trovo su coqui...) [img]graemlins/E20.gif[/img]