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Scherzetto! Pensavi che lavessi qui ehh? [img]graemlins/E17.gif[/img] e invece l'ho dimenticato a casa, comunque l'ho trovato, domani lo scanno!
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Aspetto, aspetto...
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Marbrè di lepre (A Tavola - Speciale Natale '94)
Tempo di preparazione 75' Tempo di cottura 120'
Ingredienti per 8 persone
1 lepre, 2 lt di vino rosso corposo
2 carote 1 gambo di sedano
1 cipolla, 1/2 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
1 chiodo di garofano
qualche bacca di ginepro
1 stecca di cannella
1 tartufo nero, 70 gr di lardo
50 gr di prosciutto cotto
50 gr di pistacchi sgusciati
20 gr di funghi porcini
50 gr di gelatina in fogli
30 gr di cioccolato fondente
2 cestini di ribes, 40 gr di zucchero
100 gr di vino bianco
100 gr d'aceto, pepe olio extravergine d'oliva
Mondate, lavate e tagliate a dadini, carote, sedano e cipolla, fateli rosolare con un po' d'acqua, aggiungete l'alloro e la cannella, il ginepro, i funghi secchi e unite la lepre tagliata a pezzetti. Tenete il fegato da parte. Coprite con il vino rosso e avviate la cottUra. In una casseruola fate soffriggere con poco olio l'aglio, aggiungete il fegato della lepre e fatelo rosolare. Quindi estraetelo, tritatelo e aggiungetelo alla lepre in cottUra, continuate a far sobbollire lentamente per 2 ore. Intanto, tagliate il prosciutto, il lardo e il tartufo a dadini. Quando la lepre sarà cotta, aggiungete il cioccolato spezzettato nel fondo di cottura e fate intiepidire il tutto. Disossate la lepre, eliminate le ossa e tagliate a dadini la polpa ricavata. Mettetela in una terrina. Passate al passaverdura la salsa ricavata e poi al colino cinese. Unite la gelatina in fogli, ché avrete fatto ammollare in acqua fredda, amalgamatela alla salsa e quindi unitela alla carne di lepre tagliata. Incorporate anche il prosciutto, il lardo, i pistacchi e il tartufo. Disponete l'ottenuto nella terrina e quindi riponete in frigorifero a rassodare per 4 ore. In una piccola casseruola fate bollire 5' il ribes con lo zucchero, l'aceto e il vino. Filtrate al colino cinese ed emulsionate l'aceto con un po' d'olio d'oliva. Tagliate il marbré a fettine e disponetele nei piatti, versatevi a fianco un po' di emulsione, guarnite con ribes e insalatina e servite.Commenta
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Grande Elisabetta !!
Sei un tesoro !
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