..., e il pane bolognese ??

[renatafiore45]

Mi rivolgo a tutte le "panificatrici" , per chiedere se per caso sapete fare anche il pane che vendono a Bologna e Ferrara. Mia madre,dalle origini di quel luogo, sentendomi parlare di voi, delle vostre ricette e dei miei esperimenti, mi ha pregato di chiederlo. Tenete presente che sono sprovista di Bimby-Kenwood-macchina impastatrice. Insomma faccio tutto con le mie splendide manine. Mi piacerebbe farle una sorpresa. in ogni caso grazie. Renata

[cristina sfrappola]

Oggi è già la 4° VOLTA che tento di dirti che appena riuscirò a rimanere connessa x il tempo necessario a scrivere qualche ricetta mi farò viva.
Semprechè nel frattempo non si faccia avanti qualcun'altra

[ 17.01.2003, 21:32: Messaggio modificato da: cristina sfrappola ]

[betti]

Stavo giusto facendo il login, che è apparsa la risposta di Cristina [img]smile.gif[/img]
Io non ho la ricetta del pane ferrarese, ma quella del casareccio delle Simili, che è poi il pane bolognese.
Domani la recupero, anche se l'avida webmaster forse preferirebbe che ti suggerissi di acquistare il libro, tramite Coquinaria.

[renatafiore45]

ehi, Cristina, Betti !!! che fate i complimenti a chi per prima deve darmi la ricetta e poi nessuna delle due lo fa ??? O forse, come me, vi collegate dall'ufficio ? allora vi aspetto. grazie e buona giornata.renata

[renatafiore45]

Cristina ! Betti! embè?
... eppur ti sei scordata di me,
come hai fatto, non so..... [img]graemlins/E12.gif[/img] [img]graemlins/E12.gif[/img]
io attendo pazientemente , ma ogni tanto vi do lo svegliarino, ok ?
ciao. renata

[betti]

Scusa Renata, ma sono giorni campali. I miei interventi sono brevi e frettolosi, mentre per scrivere la ricetta ho bisogno di un po' più di tempo e di essere a casa, dove hogli appunti. Solo che il pc è in camera di mia figlia che deve studiare a più non posso e se io sono connessa lei si distrae.
[img]graemlins/E20.gif[/img]

[cristina sfrappola]

Scusate,ci sentiamo questa sera [img]graemlins/E8.gif[/img]

[Rita_]

Renata ti copio la ricetta Simili per il pane casereccio (per quello ferrarese non so)
La premessa è che bisogna tenere l'impasto molto duro per non perdere la 'forma' in cottura.
Allora, prima devi preparare la biga con
50 g di farina O 25 g di acqua e 2 g di lievito di birra lasciando lievitare 8/10 ore,
dopodichè per l'impasto proprio servono 300 g di farina,130 di acqua, 10 di lievito di b, 15 di strutto 15 di olio un cucchiaino di sale.
Mescola con il lievito di ieri e tutti gli ingredienti (battendo bene dicono le mitiche sorelle [img]smile.gif[/img] ) forma il filone e mettilo a lievitare su una teglia coperto da carta da cucina bagnata per circa 1 ora ,
Cuocere in forno a 220 abbassano subito a 200 e dopo 10 minuti a 180 per altri 30 minuti circa.
Io questo non l'ho mai provato perchèp ho l'impressione che sia un po' troppo "tumugno" [img]graemlins/E17.gif[/img] da cuocere nei forni normali. Se decidi di provare mi farai sapere come viene???
ciao ciao!

[cristina sfrappola]

Eccomi Renata,premetto però che ti posso dare ricette bolognese,x il pane ferrarese un so!

PANE DI PASTA DURA CONDITO
1 kg farina
450/500 ml acqua
500 di biga
20 gr sale
50 gr lievito birra
60 gr olio oliva
60 gr strutto

Impastare il tutto e lasciare riposare x 10/15 mimuti.Foggiare nelle forme volute(crocette,montasù,barillini)e mettere a lievitare ancora 15 minuti.Infornare a 200°/220°
Il tempo di cottura circa una 30/40 m.,importante girare in pane 10 minuti prima della fine cottura,a meno che non si cuocio sulle apposite teglie bucate come quelle dei fornai.
Con questo impasto puoi fare anche la crescente bolognese o grissini.

CRESCENTE
utilizzare 1 kg di pasta dura ed unire 300gr di prosciutto,pancetta,mortadella o lardo a cubetti,volendo anche un misto di tutto.
Impastare con tutti gli ingredienti,stendere in teglia,far lievitare e cuocere a 200°x 30 m.girandola 10 m.prima della fine come il pane.

BIGA
500 gr farina
5 gr lieviro birra
250 gr acqua
1 pizzichino sale

Impastare e mettere a lievitare in un recipiente unto con olio oliva.Ungere anche la superficie della palla e coprire con pellicola.Metter a lievitare x 10/12 ore(io impasto la mattina e la sera porziono la biga e la congelo)
Qualora si volesse rallentare la lievitazione(es.mesi estivi)si può aggiungere sale in proporzione del 2% rispetto al peso della farina(es.500 gr farina 10 gr sale)

[cristina sfrappola]

Eccomi con una ricetta bolognese,x il ferrarese un sò!
PANE DI PASTA DURA CONDITO
1 kg farina
450/500 acuqa
500 biga
20 gr sale
50 gr lievito birra
60 gr oilo oliva
60 gr strutto
iMPASTARE E LASCIARE RIPOSARE 15 MINUTI.Foggiare nelle forme a piacere(crocette,montasù,barillini) far lievitare ancora e infornare a 200/220° x circa 30/40 m.
10 minuti prima della fine cottura ti consiglio di girare il pane a meno che tu non possieda le apposite teglie bucate del fornaio.

Con questo impasto puoi anche fare la crescente bolognese o grissoni

CRESCENTE
Utilizzare 1 kg di pasta da pane di cui sopra,unire 300 gr di prosciutto,mortadella,pancetta,lardo a cubetti,misti o anche solo un tipo.
Stendere in teglia,far lievitare e cuocere 30 m.a 200°(anche questa va girata).

BIGA
500 farina
5 gr lievito birra
250 ml acqua
1 pizzichino sale
Impastare e mettere a lievitare in una terrina unta di olio oliva,ungere anche la superficie della pasta e coprire con pellicola.
Porre a lievitare 10/12 ore(questo è il tempo che impiego io,altrimenti anche 15/18 ore).
Qualora si volesse rallentare la lievitazione (es mesi estivi)si può aggiungere sale in proporzione del 2% rispetto al peso della farina(es 500 farina 10 sale).
Io impasto la mattina e la sera porzione in palline e congelo.

ATTENZIONE IL PANE QUANDO LIEVITA VA SEMPRE COPERTO CON UN TELO DI PLASTICA,ALTRIMENTI FORMA LA CROSTA E COMPROMETTE LA LIEVITAZIONE.

[cristina sfrappola]

Ecco è venuto doppio,quando ho cercato la ricetta non c'era,l'ho riscritta ed ecco fatto!
Scusate,ultimamente faccio grandi litigate col pc.

[renatafiore45]

grazie, poi faro' sapere l'esito. [img]graemlins/E20.gif[/img] renata

[betti]

Il pane che faccio io è esattamente quello che ti ha scritto Rita. Una precisazione: la battitura va fatta con un mattarello, stendendo la pasta in un salsicciotto davanti a te e percuotendolo in tutta la sua lunghezza, a più riprese. Questo serve a rendere la pasta liscia e morbida al tatto. Una volta quando di pane se ne faceva in grandi quantità si usava uno stumento apposito, la "gramadora". Non spaventarti se l'impasto è duro, il pane viene ottimo e puoi fare sia una sola pagnotta sia i panini nei formati che ti ha suggerito anche Cristina, riducendo in questo caso tempi di lievitazione e cottura.

[cristina sfrappola]

Renata,io non vorrei dire,ma non credo che l'impasto da me suggerito si presti x filoni o pagnottone.