Mattonella di Babette : quante varianti conoscete ?

[barbara]

Cristina Pari ha scritto che la prepara anche con i kumquat ed con il torrone.
Ne conoscete altre?
[img]graemlins/E20.gif[/img]

[Criss]

Prima Elisabetta mi ha chiesto come preparo la variante al torrone incollo qua il testo rimaneggiato con le varianti, posso Silvia vero?!

La versione con il kumquat è una ricetta già in archivio pensata da Annamalia.
Quella con il torrone l'ho pensata io per ricreare un semifreddo mangiato anni fa in un ristorante e che non ero mai riuscita a rifare, con questa base è venuto splendido, chiedete a Federica/Marcy (ma non chiedetele della salsa al cioccolato con cui l'ho accompagnato, perchè quella è impazzita )

SEMIFREDDO
Ingredienti di base: 1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare) - 5 tuorli d'uovo - 3 albumi - 300 grammi zucchero
Monto i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, aggiungo l'aromatizzante prescelto che per ora è stato: a) kumquat* b) limone* e ultima prova riuscitissima: c) torrone ridotto in polvere
Monto la panna e a parte gli albumi a neve fermissima. Unisco al composto di uova prima la panna montata poi gli albumi a neve, mescolando come da regola dal basso verso l'alto per non smontare e la pannna e gli albumi.
Fodero lo stampo con pellicola, così poi sfornerò il dolce senza problemi, verso il composto e metto nel congelatore.
Uso a seconda della voglia o stampini in alluminio monodose (quelli da creme caramel) o stampo da plum cake, di solito anzi riempo uno stampo da plum cake, di quelli usa e getta e un po' di stampini monoporzione, così ho il dolce per più inviti.
* la dose in caso di uso di agrumi è la seguente: 2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di agrume (per tazzine da caffè si intende del tipo da bar non più grande) - 2 cucchiai rasi di buccia grattugiata
con il mandarino manterrei le stesse proporzioni.
Il torrone che ho messo era poco meno di una barretta di quelle "piccole" (300 g?) : insomma se non l'aveste ancora capito io vado ad occhio anche con i dolci perciò una volta viene bene e l'altra chi lo sa.
Proverò prima o poi con il caffè, la cioccolata, le spezie, e altri tipi di frutta ridotta a purea

[babette]

io ancora non ho provato, ma so di qualche coquinario che ha sostituito la quantità di limone (tazzine di succo e cucchiai di scorza) con uguale volume di purea di fragole o pesche: mi pare di ricordare una versione al caffè fatta con pari volume di caffè, appunto, dove per caffè si intende nescaffè sciolto in panna appena scaldata.

p.s. il miglior semifreddo al caffè che io abbia mai mangiato è sicuramente quello di laura ravaioli. Anzi, lo vado a mettere nel topic dove ho messo gli altri semifreddi. Giuro che è galattico!!!

[babette]

cita:

---

Inviato da: Cristina_Pari:
Prima Elisabetta mi ha chiesto come preparo la variante al torrone incollo qua il testo rimaneggiato con le varianti, posso Silvia vero?!
[/QUOTE]ma ciao Criss, ben ritrovata!!!!
certo che puoi, non c'è nemmeno da chiederlo.

p.s. il miglior semifreddo al torrone mai mangiato in vita mia è quello di Martaprimularossa: lo avevo messo on line tempo fa, ricopiando la ricetta data dalla stessa Marta in precedenza e forse passata inosservata.
Può sembrare laborioso ma, vi giuro, il risultato è fantastico perchè in freezer non arriva mai a diventare troppo solido e quindi si può tagliare perfettamente anche appena tolto dal congelatore; in più, udite udite, anche se sta sulla tavola per un po' di tempo, non si squaglia subito come, purtroppo succede ai semifreddi, per quanto buoni.
Mi pare si chiamasse bisquit di torroncino.
Cercatelo e provatelo, mi darete ragione.
Io, quando lo faccio, di solito faccio dose doppia così prepare più stampi che metto in congelatore. (si è capito che mi piace avere le scorte pronte? )

[Elisabetta66]

cita:

---

Inviato da: Cristina_Pari:
Prima Elisabetta mi ha chiesto come preparo la variante al torrone incollo qua il testo rimaneggiato con le varianti, posso Silvia vero?!

La versione con il kumquat è una ricetta già in archivio pensata da Annamalia.
Quella con il torrone l'ho pensata io per ricreare un semifreddo mangiato anni fa in un ristorante e che non ero mai riuscita a rifare, con questa base è venuto splendido, chiedete a Federica/Marcy (ma non chiedetele della salsa al cioccolato con cui l'ho accompagnato, perchè quella è impazzita )

SEMIFREDDO
Ingredienti di base: 1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare) - 5 tuorli d'uovo - 3 albumi - 300 grammi zucchero
Monto i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, aggiungo l'aromatizzante prescelto che per ora è stato: a) kumquat* b) limone* e ultima prova riuscitissima: c) torrone ridotto in polvere
Monto la panna e a parte gli albumi a neve fermissima. Unisco al composto di uova prima la panna montata poi gli albumi a neve, mescolando come da regola dal basso verso l'alto per non smontare e la pannna e gli albumi.
Fodero lo stampo con pellicola, così poi sfornerò il dolce senza problemi, verso il composto e metto nel congelatore.
Uso a seconda della voglia o stampini in alluminio monodose (quelli da creme caramel) o stampo da plum cake, di solito anzi riempo uno stampo da plum cake, di quelli usa e getta e un po' di stampini monoporzione, così ho il dolce per più inviti.
* la dose in caso di uso di agrumi è la seguente: 2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di agrume (per tazzine da caffè si intende del tipo da bar non più grande) - 2 cucchiai rasi di buccia grattugiata
con il mandarino manterrei le stesse proporzioni.
Il torrone che ho messo era poco meno di una barretta di quelle "piccole" (300 g?) : insomma se non l'aveste ancora capito io vado ad occhio anche con i dolci perciò una volta viene bene e l'altra chi lo sa.
Proverò prima o poi con il caffè, la cioccolata, le spezie, e altri tipi di frutta ridotta a purea [/QUOTE]grazie Cristina! [img]graemlins/E20.gif[/img]

[giuditta.2001]

cita:

---

p.s. il miglior semifreddo al torrone mai mangiato in vita mia è quello di Martaprimularossa: lo avevo messo on line tempo fa, ricopiando la ricetta data dalla stessa Marta in precedenza e forse passata inosservata.
Può sembrare laborioso ma, vi giuro, il risultato è fantastico perchè in freezer non arriva mai a diventare troppo solido e quindi si può tagliare perfettamente anche appena tolto dal congelatore; in più, udite udite, anche se sta sulla tavola per un po' di tempo, non si squaglia subito come, purtroppo succede ai semifreddi, per quanto buoni.
Mi pare si chiamasse bisquit di torroncino.
[/QUOTE]non sono stata capace di trovarlo! Qualcuno mi può aiutare

[babette]

Giuditta, ecco i riferimenti necessari:


BISQUIT DI TORRONE
Montare 1 lt panna ed agg. zucch. Velo alla fine. A ½ dose di zabaione (*) aggiungere la panna e 750 gr di torrone macinato, rimettere sul fuoco e continuare a sbattere sino a che non rimonta ( anche ½ ora) e mettere a freddare poi aggiungere ¾ di litro di panna montata e con questo composto riempire dei gusci di cioccolato.
Nota : questo bisquit è superlativo: provatelo.


ZABAIONE (*)
(la ricetta qui di seguito è quello che Marta intende per "1 dose di zabaione": quindi per il bisquit se ne usa la metà)

30 tuorli
750 gr. Zucch semolato
1,5 bicch. Marsala
Montare in montapanna sino a che non diventa bianco, poi continuare a bagnomaria con frusta agg. la marsala ( o marsala e porto), cuocere senza fretta sino a che non si nota che si stacca dai bordi ( a questo punto se si vuole tenere lo zabaione montato lo si rimette nel montapanna e si monta sino a che non è freddo, ma non è necessario).

Nota : questa è una maniera un pò strana di fare lo zabaione, ma consente di non stargli sempre appresso... Il giorno di natale ho servito all'agriturismo una fettina piccola di pandoro e una di panettone biscottati secondo il metodo riportato nella rubrica natale....e sopra lo zabaione caldo...Ho iniziato lo zabaione mentre servivamo i secondi, lui stava lì nel suo bagnomaria sul fuoco..ogni tanto passavo e lo sbattevo con la frusta...è stato comodissimo.....l'unica variante è che avrei preferito cubettare il panettone, sarebbe stata una zuppa vera e proprio....


L'ho fatto diverse volte e vi assicuro che vale la pena perderci un po' di tempo facendo comunque queste che possono sembrare dosi industriali: io ragiono così, il tempo che impiegherei è sempre lo stesso, sia per piccole che grosse quantità, quindi...tanto vale. E poi il freezer ci guadagna!

[giuditta.2001]

grazie! E sono daccordo per le quantità industriali. Io sono single è qualunque ricetta è troppa quindi o mangi sono bistecca e insalata o.....congeli Io ho il frigo piccolo e il congelatore enorme!!!! E quando ci sono ospiti improvvisi (spesso ) sono sempre pronta!!!!