Pagina 1 di 3 123 UltimoUltimo
Visualizzazione dei risultati da 1 a 10 su 21

Discussione: PASTA SFOGLIA che farina?


  1. #1
    Registrazione
    15/02/2005
    Ubicazione
    Parma
    Messaggi
    1,435

    Question

    Ho visto i fotogrammi della pasta sfoglia di Graziana.
    Vorrei chiedere che tipo di farina è meglio usare
    (vorrei fare i tortellini dolci ripieni di mele e marmellata).

    E poi: esiste una ricetta di pasta sfoglia alla quale si aggiunge zucchero e uova nell'impasto?

    Grazie [img]graemlins/hello.gif[/img]
    L'en mej vanserni ch'averni mia basta (E' meglio avanzarne che non averne abbastanza)

  2. #2
    Babby Occhi/o silenziosi/o

    Post

    Guarda un po' qui

    PASTASFOGLIA di Arianna



    Pastasfoglia (la ricetta non è difficile: dovete solo disporre di 2 ore per le varie lavorazioni)
    Ingredienti per circa 600 gr di pasta: 250 gr di farina (+ la farina necessaria per il piano di lavoro), 250 gr di burro, sale, acqua.
    1. Mettete la farina nella coppa di un robot e unite mezzo cucchiaino di sale. Unite 50 gr di burro freddo a dadini e frullate ad alta velocità per circa 30 secondi. Versate dall'apertura sul coperchio circa 1 dl di acqua gelata mentre il frullatore continua a funzionare a bassa velocità . La pasta formerà prima delle briciole che poco a poco si raccoglieranno a palla.
    2. Lavorate rapidamente la pasta su un piano di lavoro infarinato quindi avvolgetela con pellicola trasparente e riponete in frigo per mezz'ora.
    3. Spianate il panetto di burro con il mattarello tra due fogli di carta da forno (potete usare l'imballo stesso del burro) fino ad ottenere un quadrato di circa 10/12 cm di lato. Riponete anch'esso in frigo.
    4. Trascorsa la mezz'ora, spianate la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a ottenere un quadrato (anche irregolare) di circa 16/18 cm di lato. Deponete il burro di sghembo in centro e ripiegate i 4 lembi di pasta come per formare una busta, premendo leggermente sulle giunture.
    5.Spianate la pasta in una sola direzione: dovete ottenere un rettangolo lungo circa 25 cm e largo circa 12.
    6. Piegate il rettangolo in 3 e girate un lato corto verso di voi. Spianate nuovamente in una sola direzione per ottenere lo stesso lungo rettangolo di prima. Piegate in 3, avvolgete in pellicola trasparente e riponete in frigo per 30 minuti.
    7. Dopo 30 minuti, ripetete due volte l'operazione di stendere in un rettangolo e piegare in 3. Avvolgete nella pellicola, riponete in frigo per altri 30 minuti.
    8. Ripetete ancora due volte l'operazione descritta prima. In tutto, avrete steso 6 volte la pasta per il lungo e 6 volte l'avrete ripiegata in 3.
    9. A questo punto la pasta è pronta. La potete utilizzare subito. La potete tagliare in due pezzi e surgelarne uno: chiudetela bene in un sacchetto per surgelati e, quando la userete, fatela scongelare nel suo sacchetto, nella parte bassa del frigo.
    Le regole generali per usare la pasta sfoglia:
    1)Quando stendete la pasta, procedete rapidamente e senza usare troppa farina. Se la pasta è appena stata tolta del frigo, non si attaccherà al piano di lavoro. Se l'avete lasciata a temperatura ambiente diventa collosa e si rovina.
    2)Tagliate le forme desiderate nella pasta sfoglia con un coltello molto affilato: in questo modo non dovrete schiacciare molto e i lati non rimarranno "incollati" durante la cottura.
    3)Soprattutto quando cuocete la pasta sfoglia da sola (senza un ripieno come avviene per le torte salate ad esempio), è molto importante ripassarla in frigo per 20 minuti prima di metterla in forno: preparatela sulla teglia e mettete tutta la teglia in frigo. Va poi messa nel forno già caldo.
    4)Bucherellate sempre il fondo in più punti con una forchetta: questo permette all'aria di circolare e alle "foglie" di pasta di separarsi bene durante la cottura sotto l'azione del vapore.
    5)Se spennellate la pasta (ad esempio con tuorlo), non spennellate mai i bordi tagliati perché l'uovo impedirebbe alla pasta di gonfiarsi a dovere.
    6)La pastasfoglia fatta in casa è perfetta per il millefoglie e molti dolci e torte salate. Diventa però molto più friabile della pasta comperata già pronta. Tenetene conto: ci sono preparazioni per le quali è poco indicata. Potete però prepararla stendendo e piegandola solo 2 volte: si gonfia meno ed è adatta per esempio per i cannoncini.

    Per il millefolgie ho steso la pasta in un rettangolo di 5 mm di spessore e ho tagliato 3 rettangoli 20x30. Ho messo due rettangoli su una placca del forno ricoperta di carta forno e uno su un'altra , li ho bucherellati e li ho spennellati con acqua e cosparsi di zucchero semolato. Li ho messi in forno ventilato già caldo a 210° per 10 minuti e così li ho potuti cuocere tutti insieme. Invece con il forno statico bisogna cuocere prima i due poi l'altro. Quando li ho visti dorati ho estratto i rettangoli di pasta e ho aspettato che si freddassero. Poi ho composto il dolce con 300 gr di crema pasticcera , mettendone un po' meno della metà sopra il primo rettangolo, ho sovrapposto il secondo e ho spalmato anche questo , poi ho appoggiato il terzo
    rettangolo. Ho rivestito i fianchi della torta con il resto della crema e ho cosparso il tutto con zucchero a velo.
    Con uno spiedino metallico arroventato si possono fare delle linee diagonali sullo zucchero formando una grata ( io questo però non l'ho fatto).
    Mettere in frigo fino al momento di servire.
    I dolci con la pasta sfoglia vanno mangiati prima possibile perché altrimenti la crema fa
    rammollire un po' la pasta.

  3. #3
    Babby Occhi/o silenziosi/o

    Post

    PASTA SFOGLIA di Elena


    quasi piu facile a farsi che a dirsi. Ti do la ricetta per due torte da circa 1 chilo o una più grande.
    500 farina
    500 burro o margarina (meglio il burro)
    1 chiara d'uovo (facoltativa io le prime volte te la consiglio aiuta)
    un pizzico di sale
    acqua q.b circa un bicchiere
    Impasti 175gr. di farina con 500 burro ammorbidito e la chiara d'uovo, fai un panetto un po più grande del panetto di burro che hai usato lo avvolgi nella carta stagnola e metti in freezer per alcuni minuti. è importante che questo assuma la consistenza di un panetto di burro appena tolto dal frigo. Con la restante farina metti il sale l'acqua e impasti bene senza lavorarlo molto . L'impasto deve essere un po" morbido se sei abituata a fare la pasta lo sai.
    Ora viene la difficoltà .
    Cerca di fare, con il secondo impasto un rettangolo diciamo di 30x30, poi aiutandoti con la carta da forno spiana all'incirca 20x2o il panetto col burro, metti il primo come se fosse un quadrato e sopra il secondo a rombo, prendi le quattro parti ad angolo del panetto di farina uniscile al centro del secondo panetto chiudendo bene con la punta delle dita fredde le parti aperte. Ora con il matterello, io uso quello di legno ma se hai quello che si riempie di ghiaccio è meglio, spianala un po' facendo molta attenzione che non ti fuoriesca il burro ed ecco perché io la faccio nelle giornate di tramontana e mai d'estate quando fa caldo. Rifai un quadrato di 30x30 e piegalo in tre parti così: dividi mentalmente in tre parti, la parte destra la sovrapponi alla centrale la parte sinistra la pieghi di sotto. Ora davanti dovresti avere un rettangolo, per il lungo, di30x10. Metti di nuovo in frigo per 20 minuti, poi sempre tenendolo come lo hai messo nel frigo ritiralo con il matterello all'incirca 40/45 cm, fai fare 1/4 di giro e ripiegalo come sopra. Ora ti consiglio: i primi giri che sono quelli più "pericolosi", fanne uno alla volta, dopo questa operazione la puoi raddoppiare, ogni volta metti in frigo.
    Così per 7/8 volte.
    Poi passi alla cottura, Io con meta dose che ti ho dato faccio 4 dischi di circa 26 cm. le tiri sottili, le bucherelli con la forchetta e le cuoci in forno a 190 senza farle dorare troppo.
    Una volta fredde le rifili i bordi con un coltellino e tieni gli scarti che ti serviranno dopo per la confezione. Prepara una crema, quando è fredda unisci scaglie di cioccolato fondente, monta della panna fresca e fai 1 strato crema,2 strato panna,3 strato ancora crema, metti l'ultimo disco e abbassa il dolce con le mani. Tutt'intorno ti uscirà la crema e la panna, con le briciole della sfilatura più un etto di noccioline tritate tampona i bordi della torta,spolverizza di zucchero a velo o decora come vuoi. Puoi conservare la pasta cruda nel freezer oppure mettere i dischi cotti in sacchetti di cellophane chiusi per alcuni giorni.


    SFOGLIATELLE RICCE di ANNA AMALIA




    Per la pasta:
    Farina 1 kg Sugna 300 g Acqua 300g Sale fino 20 g Miele 30 g
    Per il ripieno
    Semolino 250 g Ricotta 250 g Zucchero a velo 275 g Uova 2 Acqua 7,5 dl Cedro e scorzette d'arancia canditi 75 g Vanillina 3 buste Essenza di cannella 2 gocce Sale q.b.
    Per realizzare delle sfogliatelle ricce occorrono innanzitutto farina finissima e una speciale sugna bianca lavorata a freddo che usano i pasticceri. Nei laboratori di pasticceria la pasta viene passata attraverso la 'rombola... una specie di complicato laminatoio. In si può sostituire con la macchina per la pasta, ma con risultati non sempre soddisfacenti: sulla spianatoia fate la farina a fontana, nel mezzo mettete il miele e 5 grammi di sale sciolto in un poco d'acqua. Continuate a versare l'acqua a piccole dosi, intridete la farina e, lavorandola tra le dita formate tante briciole che infine riunirete formando un tutto omogeneo.Lavorate questa pasta per una buona mezz'ora, premendola con le nocche delle dita, pigiandola con i palmi delle mani, battendola con il matterello: smettete solo quando la pasta sarà liscia ed elastica. Formatene allora una palla, con un pennello cospargetela di sugna e lasciatela riposare per circa un'ora.Prendete quindi la pasta e stendetelo col matterello su una spianatoia leggermente infarinata, in una striscia molto stretta e lunga parecchi metri. Facendo questa operazione dovete stare attenti che la striscia non si allarghi e tanto meno che la pasta si laceri, e senza mai usare la farina. Quando finalmente la striscia avrà lo spessore di un paio d millimetri, accantonatene una parte in un angolo della spianatoia, ripiegandola mollemente su se stessa a fisarmonica. Iniziate a ridiscenderne circa mezzo metro, portandola allo spessore di un millimetro. Spalmate di sugna sciolta, usando un pennellino, il pezzo di sfoglia spianato al massimo della sottigliezza e arrotolatelo man mano su se stesso.Senza tagliare dal resto la parte unta e arrotolata, spianate un altro mezzo metro di pasta, mettete la sugna e arrotolatela. Proseguite con lo stesso sistema fino ad esaurimento della pasta. Vi troverete allora un rotolo di circa trenta centimetri di lunghezza e sette-otto cm di diametro, che ungerete tutt'intorno di sugna sciolta, porrete in un piatto, ricoperto con un pezzo di carta oleata, e metterete nel grigio per almeno 24 ore. Venuto il giorno di procedere alla cottura delle ricce, preparate con gli ingredienti sopra indicati il ripieno nel modo che segue.In una pentola portate ad ebollizione l'acqua con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, l'uovo il cedro e le scorrette tritate finemente e il semolino raffreddato. Togliete dal frigo il rotolo di pasta, ponetelo sulla spianatoia e tagliatelo a fette dello spessore di un centimetro. Osservate le fette e noterete subito che sono composte da un lunghissimo nastro di pasta arrotolato su se stesso. Ora con tocchi sapienti dovrete trasformare la fetta in una sfogliatella a scaglie il che non è facile a farsi e alquanto difficile a spiegarsi. Prendete una fetta tra le mani, ungetela con un poco di sugna sul taglio superiore e, rigirandola tra le dita, movendo i pollici dal centro verso il bordo nella parte superiore e facendo il movimento inverso in quello superiore, cioè dal bordo verso il centro, stendete lievemente le striscioline di pasta, in maniera che si accavallino leggermente l'una all'altra, col taglio verso l'esterno. Nello stesso tempo, fate che la fetta prenda una forma un poco incavata. Con pazienza sottoponete allo stesso trattamento tutte le fette. Poi, manovrando delicatamente e appiattendo le striscioline col pollice, date ad ogni fetta la forma di un cono cavo, appuntito in cima, e piuttosto largo alla base e avrete così finalmente la sfogliatella: non vi resterà che riempirla. Tenetela nel cavo della mano, mettete all'interno un cucchiaio del ripieno,riavvicinate i bordi, ma senza pigiarli,e adagiatela sopra la placca da cottura del forno. Preparate tutte le sfogliatelle, cuocete in forno molto caldo, sorvegliando la cottura. Dopo cinque minuti, sfornatele, tenetele all'aria, sempre sulla placca per due minuti, poi rinfornatele. Quando avranno preso un bel colore dorato, toglietele definitivamente dal forno. Spolverizzatele di zucchero a velo, servitele possibilmente calde.

  4. #4
    Registrazione
    29/08/2004
    Ubicazione
    udine
    Messaggi
    14,296

    Post

    scusa la mia ignoranza... ma se alla pastasfoglia ci aggiungi zucchero e uova non diventa pastafrolla?
    Ogni Giorno Modifico (Qualcosa)
    Sai... come nella cucina... ci sono ingredienti che stanno bene con altri... e invece ingredienti che non legano... penso che l'umanita' sia un gran bel pranzo... con tante portate... alcune piacciono... altre no... ma che importa? (Alkmenes)

  5. #5
    Babby Occhi/o silenziosi/o

    Post

    mii vero è!!!

  6. #6
    Registrazione
    26/03/2002
    Ubicazione
    Trieste
    Messaggi
    16,357

    Post

    Per la sfoglia usare farina debola (W 160-180).
    Non esiste la sfoglia con uova e zucchero.
    In ogni caso non diventerebbe sicuramente una frolla.
    Hanno due tecniche completamente diverse di alvorazione
    Sono due impasti completamente diversi con usi completamente diversi: la sfoglia, come dice la parola stessa deve sfogliare è leggerissima e croccante, si usa per la millefoglie, a volte per alcune torte salata , per salatini e per dolci come involucro; la frolla ha la consistenza del biscotto, serve da base per crostate, biscotti, tartellette
    Esiste solo la versione di sfoglia al cacao che però non mi ha per niente entisiasmato
    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino.(S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti!
    (Aristofane)

  7. #7
    Miki Occhi/o silenziosi/o

    Post

    Non mi trovi daccordo grazy...io ho sempre usato una farina forte diciamo W300 o generalmente ho tagliato della farina per dolci con metà manitoba.

  8. #8
    Registrazione
    12/11/2004
    Ubicazione
    ...
    Messaggi
    11,771

    Post

    concordo con Miki;addirittura a Scuola consigliavano tutta farina americana:
    per il panetto "grasso"
    150 gr. farina americana
    500 gr. margarina per sfoglia,o burro
    per il "pastello"
    350 gr. farina americana
    8 gr. sale
    400 gr. circa di acqua

    Si fanno 4 pieghe a 4,con un riposo tra l'una e l'altra di 15/20' (le prime due pieghe possono essere fatte di seguito)

  9. #9
    Registrazione
    24/10/2002
    Ubicazione
    Trento
    Messaggi
    18,734

    Post

    no, sono assolutamente d'accordo con Graziana: per la pasta sfoglia ci vuole una farina debole!
    Non ha alcun senso una farina forte con indice W alto per la sfoglia!
    Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore)

  10. #10
    Registrazione
    06/10/2004
    Ubicazione
    Prov. Vicenza
    Messaggi
    2,965

    Post

    Anche nel corso che ho fatto io,
    il pasticcere consigliava una farina forte.

Permessi di pubblicazione

  • Non puoi creare nuove discussioni
  • Non puoi pubblicare risposte
  • Non puoi inserire allegati
  • Non puoi modificare i tuoi messaggi
  •  
Powered by ArchiMediA versione 4.2.2
Copyright ©: 2000 - 2014