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era per il compleanno di Roby.
Volevo mettere subito il topic ma la macchina fotografica mi ha abbandonato all'antipasto, le altre foto le ho dovute fare dopo e...vabbè eccole qui
la tavola
il fiocco è l'escamotage per la tovaglia rettangolare su un tavolo quadrato...
Antipasto di crudo di fassona in tre versioni
La battuta, iI carpaccio al Quartirolo e i cubi marinati:
Ingredienti per 8 persone:
Per i cubi marinati
400 g di polpa di fassona ( va bene anche il fusello)
80 g di zucchero semolato
80 g di zucchero grezzo di canna
100 g di sale
Per la salsa verde
100 gr di prezzemolo lavato ed asciugato
5/6 filetti d'acciughe
1 pizzico di capperi
un velo d'aglio
1 cucchiaio di pane grattugiato
2/3 cucchiai d'aceto
1 patatina lessata
100 gr di olio circa
sale e pepe
Per il carpaccio e la battuta
800g di polpa di scamone
400 g di Quartirolo lombardo
50 g di pinoli
il succo di 1/4 di limone
1 cucchiaino raso di senape dolce
1 cucchiaino raso di pasta d'acciughe
1/2 cucchiaino di Worcester sauce
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale grosso e pepe
misticanza
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Preparazione:
Per i cubi marinati: fate tagliare la polpa a fette dello spessore di 4 centimetri. Mettete le fette di carne in un contenitore. Mescolate i due tipi di zucchero con il sale e ricoprite le fette con questa miscela. Fate riposare in frigorifero per 12 ore. Eliminate lo zucchero e il sale passando la carne velocemente sotto il getto d'acqua e asciugate bene. Tagliatela a cubetti di 2x2 cm e mettetela in frigorifero.
Per le salsa verde: Mettere nel boccale del frullatore tutti gli ingredienti tranne l'olio e frullare per qualche secondo; unire l'olio fino alla giusta densità frullando
Per il carpaccio e la battuta: frullare il Quartirolo con un po' di olio, sale e pepe secondo il gusto, fino a ottenere una crema di giusta consistenza. Tostare e tritare i pinoli quindi aggiungerli alla crema.
Prendere 400 g di polpa di scamone e ricavare 8 fette. Batterle tra due fogli di pellicola per alimenti per ottenere delle fette molto sottili. Spalmarle con la crema al Quartirolo e arrotolare ogni fetta come per ottenere degli involtini. Metteteri in frigorifero a rassodare. Tagliare ognuno dei 4 involtini in 3/4 fettine come un salame.
Tagliare e battere molto finemente a punta di coltello i restanti 400 g di scamone e riporre in frigo coperto.
In una ciotola preparare il condimento mescolando il succo di limone, la senape, la pasta d'acciughe, la worcester sauce,l'olio, il sale grosso pestato nel mortaio e una macinata di pepe.
Condire la carne una decina di minuti prima d'andare a tavola mescolando accuratamente.
Disporre in ogni piatto la battuta di fassona messa in un coppa pasta piccolo, le fettine di carpaccio adagiate sopra ad alcune foglie di misticanza ed i cubi marinati disposti in una coupelle di parmigiano accompagnati dalla salsa verde.
Ho accompagnato questo piatto con un Brut Rosè
Risotto alla milanese
con ossibuchi in gremolata
La ricetta premiata, dell'ossobuco in gremolata dello chef Sergio Mei
Ingredienti per 4 persone
Per gli ossibuchi
n. 2 ossibuchi di garretto di vitello tagliati a 6 cm.
g. 100 scalogno a cubetti
g. 50 porro a cubetti (parte verde)
g. 100 sedano verde
g. 100 carote a cubetti
n. 1 spicchio d'aglio
n. 1 foglia di alloro
g. 50 lardo a cubetti
g. 50 burro salato
dl. 2 vino bianco Sauvignon
g. 10 pomodoro salato (lavato)
g. 5 concentrato di pomodoro nostrano
g. 250 filetti di pomodoro di Nola pelati
g. 250 fondo bruno di pollo
qb brodo vegetale
qb sale, pepe
Per la gremolada
g. 5 timo sgranato e tritato
g. 5 raspatura di limone verde
g. 5 salvia rossa
g. 2 rosmarino tritato
g. 5 erba cipollina tagliata fine
g. 5 maggiorana tagliata fine
g. 5 prezzemolo tagliato fine
Per il riso ( come l'ho fatto io)
g. 400 riso Carnaroli
g. 40 burro
g. 40 di midollo di bue
1 scalogno
cc.100 vino bianco Sauvignon
g. 50 parmigiano reggiano 16 mesi
qb zafferano in pistilli
qb brodo di pollo e verdure
Preparazione
Per l'ossobuco
Parare l'ossobuco, condirlo e farlo rosolare in padella. Far appassire tutte le verdure, tagliate a cubetti, in un rondà con il lardo (anch'esso a cubetti) e una noce di burro.
Aggiungere l'ossobuco scottato, la foglia di alloro, lo spicchio d'aglio, il pomodoro salato, ben lavato e tritato, e il concentrato di pomodoro stemperato con un goccio di brodo. Coprire, far cuocere per 5-6 minuti a fuoco lento, bagnare con il vino bianco, aggiungere i filetti di pomodoro, il fondo bruno e la quantità necessaria di brodo, e coprire. Cuocere al forno per 50 minuti circa. Togliere l'ossobuco dal forno e passare il fondo sul passaverdure a maglia fine. Rimettere il rondà sulla fiamma, farlo rifinire a fuoco lento, schiumare e regolare di gusto.
Per il risotto
In una risottiera, far tostare il riso con una noce di burro, e qualche petalo di scalogno. Bagnare con metà del vino, coprire a specchio con il brodo bollente e mescolare di tanto in tanto, tenendo sempre coperto a specchio.
A metà cottura, aggiungere una noce di burro in modo che gli amidi non precipitino sul fondo. A due minuti dal termine della cottura (totale circa 20 minuti), aggiungere lo zafferano sciolto nel rimanente vino bianco. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro a freddo e il formaggio, regolare di gusto con sale e pepe e lasciar riposare 1/2 minuto.
Per la presentazione
Servire l'ossobuco salsato, cospargere sull'osso la gremolata , adagiare a fianco il risotto.
Torta di compleanno una millefoglie alla crema pasticcera ordinata dal Mastai... e qui il festeggiato mi ha fatto una menata...che a lui piace la Sacher... che la millefoglie no... che ...che... cribbio!!! MI aveva detto: - ordina quello che vuoi... a me piace la millefoglie e quella fu!
Ora sono invitata a cena, le spiegazioni ve le metto più avanti.
Buona serata belli!
Volevo mettere subito il topic ma la macchina fotografica mi ha abbandonato all'antipasto, le altre foto le ho dovute fare dopo e...vabbè eccole qui
la tavola
il fiocco è l'escamotage per la tovaglia rettangolare su un tavolo quadrato...
Antipasto di crudo di fassona in tre versioni
La battuta, iI carpaccio al Quartirolo e i cubi marinati:
Ingredienti per 8 persone:
Per i cubi marinati
400 g di polpa di fassona ( va bene anche il fusello)
80 g di zucchero semolato
80 g di zucchero grezzo di canna
100 g di sale
Per la salsa verde
100 gr di prezzemolo lavato ed asciugato
5/6 filetti d'acciughe
1 pizzico di capperi
un velo d'aglio
1 cucchiaio di pane grattugiato
2/3 cucchiai d'aceto
1 patatina lessata
100 gr di olio circa
sale e pepe
Per il carpaccio e la battuta
800g di polpa di scamone
400 g di Quartirolo lombardo
50 g di pinoli
il succo di 1/4 di limone
1 cucchiaino raso di senape dolce
1 cucchiaino raso di pasta d'acciughe
1/2 cucchiaino di Worcester sauce
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale grosso e pepe
misticanza
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Preparazione:
Per i cubi marinati: fate tagliare la polpa a fette dello spessore di 4 centimetri. Mettete le fette di carne in un contenitore. Mescolate i due tipi di zucchero con il sale e ricoprite le fette con questa miscela. Fate riposare in frigorifero per 12 ore. Eliminate lo zucchero e il sale passando la carne velocemente sotto il getto d'acqua e asciugate bene. Tagliatela a cubetti di 2x2 cm e mettetela in frigorifero.
Per le salsa verde: Mettere nel boccale del frullatore tutti gli ingredienti tranne l'olio e frullare per qualche secondo; unire l'olio fino alla giusta densità frullando
Per il carpaccio e la battuta: frullare il Quartirolo con un po' di olio, sale e pepe secondo il gusto, fino a ottenere una crema di giusta consistenza. Tostare e tritare i pinoli quindi aggiungerli alla crema.
Prendere 400 g di polpa di scamone e ricavare 8 fette. Batterle tra due fogli di pellicola per alimenti per ottenere delle fette molto sottili. Spalmarle con la crema al Quartirolo e arrotolare ogni fetta come per ottenere degli involtini. Metteteri in frigorifero a rassodare. Tagliare ognuno dei 4 involtini in 3/4 fettine come un salame.
Tagliare e battere molto finemente a punta di coltello i restanti 400 g di scamone e riporre in frigo coperto.
In una ciotola preparare il condimento mescolando il succo di limone, la senape, la pasta d'acciughe, la worcester sauce,l'olio, il sale grosso pestato nel mortaio e una macinata di pepe.
Condire la carne una decina di minuti prima d'andare a tavola mescolando accuratamente.
Disporre in ogni piatto la battuta di fassona messa in un coppa pasta piccolo, le fettine di carpaccio adagiate sopra ad alcune foglie di misticanza ed i cubi marinati disposti in una coupelle di parmigiano accompagnati dalla salsa verde.
Ho accompagnato questo piatto con un Brut Rosè
Risotto alla milanese
con ossibuchi in gremolata
La ricetta premiata, dell'ossobuco in gremolata dello chef Sergio Mei
Ingredienti per 4 persone
Per gli ossibuchi
n. 2 ossibuchi di garretto di vitello tagliati a 6 cm.
g. 100 scalogno a cubetti
g. 50 porro a cubetti (parte verde)
g. 100 sedano verde
g. 100 carote a cubetti
n. 1 spicchio d'aglio
n. 1 foglia di alloro
g. 50 lardo a cubetti
g. 50 burro salato
dl. 2 vino bianco Sauvignon
g. 10 pomodoro salato (lavato)
g. 5 concentrato di pomodoro nostrano
g. 250 filetti di pomodoro di Nola pelati
g. 250 fondo bruno di pollo
qb brodo vegetale
qb sale, pepe
Per la gremolada
g. 5 timo sgranato e tritato
g. 5 raspatura di limone verde
g. 5 salvia rossa
g. 2 rosmarino tritato
g. 5 erba cipollina tagliata fine
g. 5 maggiorana tagliata fine
g. 5 prezzemolo tagliato fine
Per il riso ( come l'ho fatto io)
g. 400 riso Carnaroli
g. 40 burro
g. 40 di midollo di bue
1 scalogno
cc.100 vino bianco Sauvignon
g. 50 parmigiano reggiano 16 mesi
qb zafferano in pistilli
qb brodo di pollo e verdure
Preparazione
Per l'ossobuco
Parare l'ossobuco, condirlo e farlo rosolare in padella. Far appassire tutte le verdure, tagliate a cubetti, in un rondà con il lardo (anch'esso a cubetti) e una noce di burro.
Aggiungere l'ossobuco scottato, la foglia di alloro, lo spicchio d'aglio, il pomodoro salato, ben lavato e tritato, e il concentrato di pomodoro stemperato con un goccio di brodo. Coprire, far cuocere per 5-6 minuti a fuoco lento, bagnare con il vino bianco, aggiungere i filetti di pomodoro, il fondo bruno e la quantità necessaria di brodo, e coprire. Cuocere al forno per 50 minuti circa. Togliere l'ossobuco dal forno e passare il fondo sul passaverdure a maglia fine. Rimettere il rondà sulla fiamma, farlo rifinire a fuoco lento, schiumare e regolare di gusto.
Per il risotto
In una risottiera, far tostare il riso con una noce di burro, e qualche petalo di scalogno. Bagnare con metà del vino, coprire a specchio con il brodo bollente e mescolare di tanto in tanto, tenendo sempre coperto a specchio.
A metà cottura, aggiungere una noce di burro in modo che gli amidi non precipitino sul fondo. A due minuti dal termine della cottura (totale circa 20 minuti), aggiungere lo zafferano sciolto nel rimanente vino bianco. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro a freddo e il formaggio, regolare di gusto con sale e pepe e lasciar riposare 1/2 minuto.
Per la presentazione
Servire l'ossobuco salsato, cospargere sull'osso la gremolata , adagiare a fianco il risotto.
Torta di compleanno una millefoglie alla crema pasticcera ordinata dal Mastai... e qui il festeggiato mi ha fatto una menata...che a lui piace la Sacher... che la millefoglie no... che ...che... cribbio!!! MI aveva detto: - ordina quello che vuoi... a me piace la millefoglie e quella fu!
Ora sono invitata a cena, le spiegazioni ve le metto più avanti.
Buona serata belli!
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