[cansado]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Marcela:
Qui dice come si fa da queste parti:
Queso de chancho

Sul origine del nome non saprei dire... </font>[/QUOTE]

è il numero 3, ma cosa c' entra il formaggio???

[cansado]

Faccio un'ipotesi. Magari per farla si mette la carne e il grasso in dei tini e si scalda mescolando, come si fa per il formaggio

[chicca.]

Alt!!!!
La coppa di testa ho già detto che la porto io nel topo della Ross sulle cose tipiche
Dato che non riesco a cucinare, almeno fatemi portare questa [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Rossanina]

In toscana (almeno dalle mie parti) si fa così: Capaccia è il nome che in Casentino si dà a quell'insaccato che in toscana è conosciuto con il nome di soprassata e che è ottenuto con gli scarti della testa del maiale.
La soprassata un tempo era un prodotto tipico dell'inizio dell'anno quando si ammazzava il maiale. Infatti una delle sue caratteristiche è quella di conservarsi per poco tempo, a differenza dei vari insaccati che si lasciano stagionare.
Per fare la soprassata occorre una testa (la "capa") che deve essere ben pulita, privata dalle setole, lavata.
Vengono tolti il cervello e gli occhi. La testa è poi lasciata in acqua fredda per diverse ore e poi fatta bollire a lungo, fino a quando la carne non si stacca dalle ossa. A volte si aggiungono altre parti del maiale come la lingua.
Si procede poi alla raccolta di tutta la carne, cercando di eliminare al meglio tutte le parti dure, stegliose.
Tutte queste carni sono tritate grossolanamente e mescolate a sale, pepe, scorza di limone, noce moscata, peperoncino, a volte un po' d'aglio, e chiuse in un sacco fatto di tela bianca o originariamente di juta (forse un modo per riciclare i sacchi del grano?).
Il sacco viene chiuso stretto stretto in modo che fuoriesca tutto l'umido della carne che così si compatta. Una volta che sembra che non esca più "gelatina" il sacco viene immerso per pochi secondi in acqua bollente per tre volte, in modo da togliere la gelatina esterna.
Poi una volta si metteva tra due assi per pressarla, adesso quella che si trova in commercio è tonda, come una mortadella.
Purtroppo, però, quella in commercio non ha più il sapore di quella di una volta, solo pochi piccoli macellai che lavorano in modo artigianale la producono con i vecchi sistemi.
Uno dei trucchi per riconoscere quella artigianale è guardarne il colore: in quella industriale sono aggiunti dei conservanti ed additivi che fanno rimanere il colore bello rosato anche dopo giorni che la soprassata è stata prodotta.
Quella artigianale ha un colorito grigiastro, ma ha un profumo ed un'aroma che non ha uguali.
La soprassata si mangia sul pane, così com'è, ma è anche ottima in insalata, leggermente condita con piccoli cubetti di scorza di limone (solo la parte gialla).

il discorso del formaggio, come avevo detto proprio nel primo messaggio, mi ha stupito, dato che in inglese si chiama appunto head cheese ed in francese fromage de tete (con l'accento..)

[betti]

Coppa (di testa). L'altra è la coppa d'estate. Per come viene confezionata, io al tuo compleanno a casa di Lorella, ti portai una tabella fatta da mio padre...

[annaginger]

Mi sono ricordata (è tutta la mattina che ci penso...): a Forlì si chiama musotto [img]smile.gif[/img]

[Marcela]

Collezione Grewe, Biblioteca dell'Università di Barcellona.
Il libro: Martà nez Montià ±o, Francisco. Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria y conservaria. Barcelona : en la imprenta de Maria Angela Marti viuda ..., 1763.

http://www.bib.ub.es/bub/reserva/Llibres/gw57/182.jpg
http://www.bib.ub.es/bub/reserva/Llibres/gw57/183.jpg
http://www.bib.ub.es/bub/reserva/Llibres/gw57/184.jpg

[Carletta]

anche io la conoscevo come coppa....