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PANETTONE MILANESE
Presenta degli impasti abbastanza impegnativi, per cui, se avete una impastatrice vi risparmierete molta fatica, in caso contrario coinvolgete mariti o amici e metteteli al lavoro.
Se trovate della farina Manitoba potete usarla unendola alla farina 00 di forza nella proporzione del 30% del peso totale (per esempio: g 700 di farina 00 e g 300 di Manitoba. Appena togliete le forme dal forno, fatele raffreddare capovolte (vedi ricetta panettone gastronomico pag. 48) e, una volta fredde, ponetele in sacchetti di plastica per alimenti.
Vi diamo un'ipotesi di orario di lavoro, anche se, come sapete, i tempi sono sempre solo indicativi.
PRIMO GIORNO (ORE 17)
PRIMO RINFRESCO
50 g di lievito madre
100 g di farina 00 di FORZA
50 g di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.
SECONDO RINFRESCO (ORE 21)
100 g del primo rinfresco
100 g di farina 00 di forza
50 g di acqua tiepida
Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. li giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida - da utilizzare in seguito - poichè una gran parte dell'impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela.
SECONDO GIORNO (ORE 7)
PRIMO RINFRESCO
50 g del lievito madre
100 g di farina 00 di forza
50 g di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.
SECONDO RINFRESCO (ORE 11)
100 g del primo rinfresco
100 g di farina 00 di forza
50 g di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, inciderla a croce e mettere in luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.
TERZO RINFRESCO (ORE 15)
100 g del I rinfresco
100 g di farina di forza
50 g di acqua
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora. A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.
PRIMO IMPASTO (ORE 19)
550 g di farina 00 di forza
130 g di zucchero
140 g di burro morbido
250 g di acqua tiepida
225 g del III rinfresco
6 tuorli d'uovo
Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.
TERZO GIORNO (ORE 8-9)
SECONDO IMPASTO
270 g dl farina 00 di forza
140 g di burro morbido, non fuso
80 g di acqua tiepida, circa
25 g di latte in polvere
50 g di zucchero
350 g di uva sultanina
125 g di scorza di arancia candita, a cubetti
125 g di cedro candito, a cubetti
10 g di sale, due cucchiaini rasi
10 g di miele, un cucchiaino raso
10 g di malto. un cucchiaino raso
6 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia. aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i piccoli semi
3 forme di carta per panettone da 750
Mettete in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua; unite, invece, il I impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro un po' alla volta, sempre battendo finché non sarà assorbito. Unite l'uva sultanina, i canditi e amalgamate. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800 g ciascuno (se volete essere più sicure è meglio pesarli), con entrambe e mani imburrate formate tre palle e mettetele in luogo tiepido a lievitare per 20 minuti, dopo averle coperte a campana.
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte (vedi Pugliese), poi sollevatele e mettetele nelle forme.
Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare ognuno su una piccola teglia, poichè le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste, con il movimento, di rovinare la lievitazione.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta o un cutter incidere molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti. Prima di sfornarli provatene la cottura con un lungo stecchino. Appena esce dai forno dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare come spiegato nel 'Panettone Gastronomico... pag. 48. (Appena esce dal forno infilare 2 spiedini di legno distanziati sopra la base, capovolgerli e farli raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini, che escono, su due appoggi che possono essere due tegami della stessa altezza, 2 seggiole, 2 pile di libri, ecc. Quando il panettone si sarà completamente raffreddato (meglio aspettare il giorno successivo)
Considerando che nel vostro panettone, come pure nella colomba non ci sono ingredienti chimici atti a conservarlo a lungo, se come immaginiamo, voi dovrete farlo giorni prima delle feste, vi consigliamo una volta che li avrete messi nel sacchetto, di conservarli in congelatore dal quale dovrete toglierli alcune ore prima di servirli.
Note: con questo dose sono venuti tre panettoni e come puoi vedere la lievitazione del primo impasto dura tutta una notte ... io ho omesso di capovolgere i panettoni, perché non ci sono riuscita.
Sono un mostro ce l'ho fatta [img]graemlins/applause.gif[/img] [img]graemlins/applause.gif[/img] mi faccio i complimenti da sola [img]graemlins/E10.gif[/img]
[ 14.12.2005, 11:50: Messaggio modificato da: robydinger ]
Presenta degli impasti abbastanza impegnativi, per cui, se avete una impastatrice vi risparmierete molta fatica, in caso contrario coinvolgete mariti o amici e metteteli al lavoro.
Se trovate della farina Manitoba potete usarla unendola alla farina 00 di forza nella proporzione del 30% del peso totale (per esempio: g 700 di farina 00 e g 300 di Manitoba. Appena togliete le forme dal forno, fatele raffreddare capovolte (vedi ricetta panettone gastronomico pag. 48) e, una volta fredde, ponetele in sacchetti di plastica per alimenti.
Vi diamo un'ipotesi di orario di lavoro, anche se, come sapete, i tempi sono sempre solo indicativi.
PRIMO GIORNO (ORE 17)
PRIMO RINFRESCO
50 g di lievito madre
100 g di farina 00 di FORZA
50 g di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.
SECONDO RINFRESCO (ORE 21)
100 g del primo rinfresco
100 g di farina 00 di forza
50 g di acqua tiepida
Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. li giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida - da utilizzare in seguito - poichè una gran parte dell'impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela.
SECONDO GIORNO (ORE 7)
PRIMO RINFRESCO
50 g del lievito madre
100 g di farina 00 di forza
50 g di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.
SECONDO RINFRESCO (ORE 11)
100 g del primo rinfresco
100 g di farina 00 di forza
50 g di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, inciderla a croce e mettere in luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.
TERZO RINFRESCO (ORE 15)
100 g del I rinfresco
100 g di farina di forza
50 g di acqua
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora. A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.
PRIMO IMPASTO (ORE 19)
550 g di farina 00 di forza
130 g di zucchero
140 g di burro morbido
250 g di acqua tiepida
225 g del III rinfresco
6 tuorli d'uovo
Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.
TERZO GIORNO (ORE 8-9)
SECONDO IMPASTO
270 g dl farina 00 di forza
140 g di burro morbido, non fuso
80 g di acqua tiepida, circa
25 g di latte in polvere
50 g di zucchero
350 g di uva sultanina
125 g di scorza di arancia candita, a cubetti
125 g di cedro candito, a cubetti
10 g di sale, due cucchiaini rasi
10 g di miele, un cucchiaino raso
10 g di malto. un cucchiaino raso
6 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia. aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i piccoli semi
3 forme di carta per panettone da 750
Mettete in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua; unite, invece, il I impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro un po' alla volta, sempre battendo finché non sarà assorbito. Unite l'uva sultanina, i canditi e amalgamate. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800 g ciascuno (se volete essere più sicure è meglio pesarli), con entrambe e mani imburrate formate tre palle e mettetele in luogo tiepido a lievitare per 20 minuti, dopo averle coperte a campana.
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte (vedi Pugliese), poi sollevatele e mettetele nelle forme.
Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare ognuno su una piccola teglia, poichè le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste, con il movimento, di rovinare la lievitazione.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta o un cutter incidere molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti. Prima di sfornarli provatene la cottura con un lungo stecchino. Appena esce dai forno dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare come spiegato nel 'Panettone Gastronomico... pag. 48. (Appena esce dal forno infilare 2 spiedini di legno distanziati sopra la base, capovolgerli e farli raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini, che escono, su due appoggi che possono essere due tegami della stessa altezza, 2 seggiole, 2 pile di libri, ecc. Quando il panettone si sarà completamente raffreddato (meglio aspettare il giorno successivo)
Considerando che nel vostro panettone, come pure nella colomba non ci sono ingredienti chimici atti a conservarlo a lungo, se come immaginiamo, voi dovrete farlo giorni prima delle feste, vi consigliamo una volta che li avrete messi nel sacchetto, di conservarli in congelatore dal quale dovrete toglierli alcune ore prima di servirli.
Note: con questo dose sono venuti tre panettoni e come puoi vedere la lievitazione del primo impasto dura tutta una notte ... io ho omesso di capovolgere i panettoni, perché non ci sono riuscita.
Sono un mostro ce l'ho fatta [img]graemlins/applause.gif[/img] [img]graemlins/applause.gif[/img] mi faccio i complimenti da sola [img]graemlins/E10.gif[/img]
[ 14.12.2005, 11:50: Messaggio modificato da: robydinger ]
</font>[/QUOTE]Ma è la stessa che mi diede mia suocera 29 anni fa!!!Abbiamo la stessa suocera??? [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
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