Ho un dubbio sul pan di spagna (ma va???)

[lallina]

devo farne uno rettangolare,va bene mi cerco le proporzioni da qualche parte...il mio dubbio è questo:sabato ne ho fatto uno tondo con 6 uova, 180 farina 180 zucchero e un pizzico di lievito ( lo so lo so....) . la mia ricetta prevedeva di montare i tuorli con lo zucchero,aggiungere la farina e poi gli albumi montati a neve. però mi succede,anche per il ciambellone, che quando monto i tuorli con lo zucchero ,il composto venga troppo sodo visto che non ci sò gli albumi, se poi aggiungo la farina ,piano piano, il composto diventa ancora più duro. dopo mescolare gli albumi a neve diventa un problema. non è che quando si decide di montare gli albumi a parte,le proporzioni fra tuorli e zucchero debbono cambiare? nel senso se per 6 uova intere ci vanno due bicchieri di zucchero, e così montanto bene, se monto solo i tuorli devo mantenere i due bicchieri di zucchero??? chissà se mi sono spiegata...

[laclaudia]

Lallina, perche' monti tuorli e albumi separatemente?
Io ho sempre fatto tutto insieme.

[lallina]

boh,in alcune ricette trovo questa separazione, e con il ciambellone mi sembra venga più soffice,anche se ho il ken per montare.....dici che è una leggenda metropolitana???

[c@rmen]

Lallina, se hai il termometro, prova questo

Pan di spagna classico di Luca Montersino

250g di uova intere
175g di zucchero semolato
150g di farina 00
50 g di fecola
vaniglia e buccia di limone

rompere le uova in una pentola e mescolare, aggiungere la vaniglia e lo zucchero e mescolare ancora,
mettere sul fornello e portare a 45° mescolando, a questo punto versare il composto nella ciotola del ken (hai la ciotola grande?) e montare con la frusta a fili fino a quando il composto scrive.
Mentre monta aggiungere la buccia di limone.
Aggiungere la farina setacciata con la fecola, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.

Infornare a 180° per circa 40', io uso il forno statico e inforno sulla leccarda (no griglia) già calda al secondo livello dal basso.

Si monta tutto insieme e riesce sempre, consigliato da una che non fa torte

Qui trovi il video(è quello arricchito con il burro, ma il procedimento è uguale)

Tornando al quesito, hai provato a spezzare la farina con la fecola?

[Graziana]

Anch'io uso la ricetta dell'Etoile che prevede di montare le uova intere e poi incorporare farina e fecola a mano e viene perfetto

[lallina]

si ho il termometro..oggi provo questa ricetta ....vi farò sapere.
grazy,la ricetta etoile è questa qui sopra ?

[lallina]

la ciotla ken è quella grande, la fecola non l'ho mai usata.comunque oggi pomeriggiio provo.
la misura della teglia?

[Adriana]

(è quello arricchito con il burro, ma il procedimento è uguale)

ed è quello che faccio anch'io da quando l'ho visto
anche ieri l'ho fatto per la torta mimosa

[lallina]

ok.mi avete convinto .oggi provo .mi servirebbe per il 18,ma in caso lo posso congelare, giusto?

[c@rmen]

la ciotla ken è quella grande, la fecola non l'ho mai usata.comunque oggi pomeriggiio provo.
la misura della teglia?

Non lo faccio da parecchio però ho trovato un vecchio appunto.
Ho usato 7 uova (355g) per lo stampo a cerniera da 26, ed era arrivato quasi al bordo,ma io dovevo affettarlo per un semifreddo, non credo che a te serva così alto, o no? Su questo passo, non faccio una torta da una vita!

Un altro appunto dice 2 teglie da 18 cm per la dose che ti ho dato, ma non ricordo se si riferiva al pan di spagna o al semifreddo, dovrei controllare la mia registrazione.

Ok, confermo lui dice 2 tortiere da 18

[lallina]

grazie mille c@rmen

[Squitt]

Lallina, se hai il termometro, prova questo

Pan di spagna classico di Luca Montersino

250g di uova intere
175g di zucchero semolato
150g di farina 00
50 g di fecola
vaniglia e buccia di limone

rompere le uova in una pentola e mescolare, aggiungere la vaniglia e lo zucchero e mescolare ancora,
mettere sul fornello e portare a 45° mescolando, a questo punto versare il composto nella ciotola del ken (hai la ciotola grande?) e montare con la frusta a fili fino a quando il composto scrive.
Mentre monta aggiungere la buccia di limone.
Aggiungere la farina setacciata con la fecola, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.

Infornare a 180° per circa 40', io uso il forno statico e inforno sulla leccarda (no griglia) già calda al secondo livello dal basso.

Si monta tutto insieme e riesce sempre, consigliato da una che non fa torte

Qui trovi il video(è quello arricchito con il burro, ma il procedimento è uguale)

Tornando al quesito, hai provato a spezzare la farina con la fecola?

Ciao, mi intrometto per fare sempre la solita domanda: 250 gr, di uova intere si intendono con il guscio?
O sono 250 gr. fra tuorli e albumi?

[c@rmen]

Ciao, mi intrometto per fare sempre la solita domanda: 250 gr, di uova intere si intendono con il guscio?
O sono 250 gr. fra tuorli e albumi?

Solo tuorli e albumi.

[Squitt]

Solo tuorli e albumi.

Grazie.

[IlariaC]

Lallina ma dove hai trovato quella ricetta?
Montando 6 tuorli (120 grammi stando larghi) con 180 g di zucchero è normale che risulti un composto molto sodo, al quale aggiungendo la farina non fai altro che renderlo ancora piu' sodo. Quindi quando poi ci vai a mettere gli albumi questi smontano. Prova la ricetta che ti han consigliato di Montersino, facile veloce e non puoi sbagliare. Se non hai il termometro tocca le uova col dito, se senti leggermente caldo togli dal fuoco. Monta a nastro per 10-15 minuti. Incorpora la farina e la fecola che avrai setacciato due volte prima di iniziare. Incorporale con il setaccio. Facci sapere...
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