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  • Guo Tie, ovvero ravioli alla piastra cinesi, passo passo

    Voi non avete idea dell'amore che ha mio figlio, Valerio, per questi ravioli. Li avevo in programma 2 giorni fa ed e' saltato. Crisi! Se voglio che mangi il pranzo a scuola, basta che glieli metta nello zaino!

    La ricetta e' di A. Nguyen. Non e' proprio perfetta per i miei gusti, dovrei aggiustare poco il ripieno aggiungendoci qualcosa in piu' di verdura: appena appena 2 funghetti saltati e tritatissimi (usando il ripieno di maiale) oppure un tocco di verdura, anche fagiolini lessati e asciugati e ben tritati. Ma guai per Valerio, non vuole che cambi una virgola.
    Io faccio una volta e mezza la ricetta, perche' congelo per i pranzi del golosastro. E ne vengono 48. E' tanto, secondo me 6 ravioli a testa sono un bel piatto...ma Valerio che e' mingherlino e mangia di solito leggero, e' capace di mangiarle a scoppiare, anche 8 da solo.

    Dicevo che la ricetta e' della Nguyen, ma tecnica e' quella che ho imparato da amiche cinesi, parentado, ecc.

    Per i guo tie ho preparato il ripieno il giorno prima, per facilitarmi ancora di piu' il lavoro. A differenza dei ravioli nostri, si usa il macinato, e crudo, percio' velocissimo da fare.

    450 g di macinato di manzo (non troppo magro, almeno 15-20% di grasso)
    un pezzetto di zenzero di circa 3 cm, grattugiato al micro plane
    3 cipolline verdi lunghe tagliate sottilissime

    In una ciotola sbattere:
    120 ml di acqua (o brodo non salato ad averlo), 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchaio di vino cinese (o di sherry), una lacrima di olio di semi di sesamo), 1 cucchaino scarso di sale

    Io metto nella ciotola dell'impastatrice con la foglia e faccio slegare la carne, aggiungo zenzero e cipollina, poi i liquidi sbattuti, versati a filo, in modo che il composto li assorba tutti. Viene un ripieno piuttosto morbido (ma non liquido, eh). Sbattendolo bene cosi', con il KA perde quel sapore di "macinato".
    Meglio farlo almeno mezz'ora prima, se si fa in anticipo, portare a temperatura ambiente prima di riempire i ravioli.


    Per l'impasto:
    425 g di farina
    280 g di acqua BOLLENTE (regolarsi con la propria farina per i liquidi)

    Metto tutto nell'impastatrice con la foglia e appena l'impasto si amalgama, trasferisco sul piano a lavorare per un paio di minuti. Deve venire piu' morbido dell'impasto della pasta, ma non appiccicoso, non dovreste avere necessita' di aggiungere farina.

    La bellezza di questi ravioli, a differenza dei nostri, e' che sembra di lavorare col pongo. E' facilissimo chiuderli.

    Adesso comincio con le foto. L'impasto va fatto riposare per una mezz'ora. Nonostante l'avessi messo sotto una ciotola, mi si e' seccato un po' in superficie,ma non tanto da creare problemi.
    Francesca Spalluto

  • #2
    Aspetto con vivo interesse...

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    • #3
      Attendo anche io, sono una tua fan Francesca!
      (Mi è familiare l'impasto di farina e acqua bollente perchè ci facevo dei simil-sofficini)
      Laura
      www.mammole.it Ticker

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      • #4
        Avevo 680 g di impasto, ho diviso per 3 circa 220 g. Si fa il biscione e si taglia in grossi gnocchi (ne devono venire 16, regolatevi).

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        Appena tagliato ruoto il biscione di 90 gradi in modo da portar la parte vicino a me, schiacciata su, in verticale. Si vede?

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        Vedete che mi si e' anche seccato un po' l'impasto. Ad ogni modo, cosi' vendono dei gnocchetti un po' triangolari.

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        C'e' una ragione...quella che poi li pestate tutti (usate un po' di farina) e vengono stranamente tondi. Io uso la lama piatta del coltello cinese, usate un batticarne, il fondo di un bicchiere, vedete voi

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        Francesca Spalluto

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        • #5
          Poi bisogna allargare i dischetti con un mattarellino. Il trucco e' fermarsi prima di arrivare al centro. Ruotare, assottigliare, ruotare assottigliare. Non si arriva al centro, perche' si forma quella che si chiama "pancia", i bordi devono essere piu' sottili, perche' quando si chiude il raviolo raddoppiano. Chiaro, vero?

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          questa pasta essendo molto morbida e' facile da lavorare.

          MI mette un po' di ripieno al centro

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          E si chiude. Prima si incollano i lembi al centro

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          Poi si fanno un paio di pieghette per lato, che convergono verso il centro piu' o meno cosi'

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          Francesca Spalluto

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          • #6
            Clicca sull'immagine per ingrandirla. 

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            Questi li ha fatti Valerio, quasi 8 anni. Clicca sull'immagine per ingrandirla. 

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            La cottura e' facilissima.

            Prendete una padella capiente, meglio antiaderente. Io uso una staub hexagon che e' ormai diventata antiaderente. La scaldate, aggiungete un goccio d'olio e i ravioli e li fate leggermente dorare sul fondo. Clicca sull'immagine per ingrandirla. 

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            poi si aggiunge un po' di acqua calda, diciamo un dito di acqua, si incorperchia subito. Si abbassa, si cuoce per circa una decina di minuti, nel frattempo l'acqua sara' quasi completamente evaporata. Clicca sull'immagine per ingrandirla. 

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            Si scoperchia e si fanno rosolare ancora finche' non siforma una bella crosticina. si servono col fondo verso l'alto. Clicca sull'immagine per ingrandirla. 

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            noi li intingiamo in una salsina fatta con
            4 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio e mezzo di aceto scuro cinese (chinkiang, oppure balsamico), un mezzo cucchiaino di zucchero
            Francesca Spalluto

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            • #7
              Francesca non si vedono le ultime foto
              Patty

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              • #8
                Vi metto anche questo, che e' uno dei miei video preferiti. Questa signora fa vedere anche una chiusura semplificata, in caso che non vogliate, non abbiate tempo di fare le pieghette. L'importante e' che il raviolo stia seduto
                https://youtu.be/-PLytNlIj9A

                Perche' non riesco ad inserire direttamente il video nella pagina, ma solo il link?
                Francesca Spalluto

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                • #9
                  io li adoro! Potrei vivere solo di questi!! Grazie di cuore Francesca, non sai che regalo è per me!!
                  http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                  • #10
                    Anche io non vedo le ultime foto Prometto che li faro' prestissimo
                    Grazie sono interessantissimi.
                    Paola

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da vitaminas73 Visualizza il messaggio
                      Francesca non si vedono le ultime foto
                      Ancora?
                      Francesca Spalluto

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                      • #12
                        Molto chiaro, grazie Francesca!

                        Ci parli anche degli ingredienti cinesi se hai voglia? Argomento su cui sono di un'ignoranza totale. In particolare quale vino cinese utilizzi? Magari qui a Milano si trova...
                        E poi vorrei capire qualcosa sulla salsa di soia e del perchè ogni tanto nei ristoranti la trovo immangiabilmente salata, ogni tanto perfetta...
                        "Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto." [cit. Paracelso]

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da Francesca Spalluto Visualizza il messaggio

                          Ancora?
                          si ancora

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da Renée Visualizza il messaggio
                            Molto chiaro, grazie Francesca!

                            Ci parli anche degli ingredienti cinesi se hai voglia? Argomento su cui sono di un'ignoranza totale. In particolare quale vino cinese utilizzi? Magari qui a Milano si trova...
                            E poi vorrei capire qualcosa sulla salsa di soia e del perchè ogni tanto nei ristoranti la trovo immangiabilmente salata, ogni tanto perfetta...
                            Non che sia espertissima, sai. Alla fine, la cucina cinese in questa casa e' ridotta all'osso, o quando vado a mangiare dai suoceri, perche' mio marito preferisce di gran lunga la cucina mediterranea e fosse per lui non si mangerebbe MAI cinese.
                            Il vino cinese che spesso di usa e' il vino di shaoxing, sono sicura che lo trovi a milano, di solito ha un'etichetta e tappo rosso. Ed e' un vino fatto dalla fermentazione del riso. Un sostituto decente e' uno sherry secco, ma lo trovo molto piu' forte dello shaoxing e di solito ne metto un po' di meno.
                            La salsa di soia e' un argomento complesso...quella che viene chiamata light, e' solo meno scura ma piu' salata. Ci sono salse di soia fatte fermentare a lungo, o le industriali con fermentazione spinta. Spesso io compro la Kimlan

                            Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio
                            si ancora
                            Accidenti. Le ho ricaricate tutte! Se mi dite che non le vedete ancora riprovo.
                            Francesca Spalluto

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                            • #15
                              Grazie Francesca, li avevo fatti anni fa con un'amica di Szechuan ma non avevo scritto bene gli ingredienti del ripieno.
                              Lei però li ha semplicemente bolliti, non li ha messi in padella.
                              If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
                              radiocucina.blogspot.com

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