Casseruole, piastre, bistecchiere ecc.
Non è un materiale semplice (non è antiaderente come il teflon), è pesante, in qualche caso tende ad arrugginire. Non pare, quindi, amica della cucina veloce moderna.
La ghisa è un materiale che accumula calore (accumula anche il freddo, ma qui parlerò solo del caldo) e lo ritrasmette sotto forma di raggi infrarossi.
L'aspetto dell'emissione di raggi infrarossi è, per noi che cuciniamo, fondamentale: ad esempio una padella di ghisa abbina alla cottura per conduzione (ossia quella per contatto, che avviene in qualsiasi pentola) anche quella a raggi infrarossi.
Qual è il vantaggio? Che i raggi infrarossi penetrano dentro la carne. E qui sta il nocciolo della questione.
Prendiamo una lampadina o una fonte luminosa qualsiasi, e mettiamoci davanti la mano. Che vedete? Una mano rossastra, un colore simile all'arancione. La luce (non tutta) è passata attraverso. I raggi infrarossi sono praticamente luce, solo che noi non li vediamo. Nello spettro delle radiazioni elettromagnetiche, hanno una frequenza appena al di sotto della luce visibile. E hanno una frequenza maggiore delle microonde. Le microonde sono famose per scaldare la carne (o molti alimenti in genere) in profondità (2.5 cm, mediamente). La stessa cosa vale anche per i raggi infrarossi.
Quindi, cuocere con la ghisa significa abbinare due metodi di cottura: quello per conduzione (il contatto della carne con la ghisa) e quello per irraggiamento. L'irraggiamento cuoce anche "dentro" la carne (o il pesce).
Sulla ghisa il cibo "si attacca": il pentolame di ghisa moderno (non so se proprio tutto, ma ad esempio per marche come staub/le creuset/lodge è vero) è smaltato con un una pasta di vetro, che è veramente molto resistente. Ma purtroppo non è antiaderente come il teflon.
Basta versare qualche goccia d'olio e spargerla sulla superficie di cottura con un pennellino (ad esempio di silicone) per avere una buona antiaderenza. Una buona spatola, e girare con una certa frequenza il pezzo che stiamo cuocendo, ci aiuterà a mantenere un certo “distacco” J.
La "skillet" ad esempio è la padella consigliata dagli americani per cuocere gli hamburger. Un motivo c'è: l'hamburger ha già lo spessore in cui vengono utili i raggi infrarossi. La cottura sul teflon brucia l'esterno ma lascerebbe crudo l'interno.
Il teflon è comunque imbattibile per cuocere la classica fettina o il pettino di pollo, o per "maillardizzare" velocemente la superficie di qualsiasi alimento, o per ripassare in padella la verdura, o spadellare la pasta. Qui non c'è proprio storia. Vince il teflon alla grande (o anche l'alluminio non teflonato, in molti casi).
Però insomma la ghisa, una volta compresa e fatta un po' di pratica, dà delle belle soddisfazioni e consente cotture e sapori che non è possibile ottenere con altri materiali.
Non è un materiale semplice (non è antiaderente come il teflon), è pesante, in qualche caso tende ad arrugginire. Non pare, quindi, amica della cucina veloce moderna.
La ghisa è un materiale che accumula calore (accumula anche il freddo, ma qui parlerò solo del caldo) e lo ritrasmette sotto forma di raggi infrarossi.
L'aspetto dell'emissione di raggi infrarossi è, per noi che cuciniamo, fondamentale: ad esempio una padella di ghisa abbina alla cottura per conduzione (ossia quella per contatto, che avviene in qualsiasi pentola) anche quella a raggi infrarossi.
Qual è il vantaggio? Che i raggi infrarossi penetrano dentro la carne. E qui sta il nocciolo della questione.
Prendiamo una lampadina o una fonte luminosa qualsiasi, e mettiamoci davanti la mano. Che vedete? Una mano rossastra, un colore simile all'arancione. La luce (non tutta) è passata attraverso. I raggi infrarossi sono praticamente luce, solo che noi non li vediamo. Nello spettro delle radiazioni elettromagnetiche, hanno una frequenza appena al di sotto della luce visibile. E hanno una frequenza maggiore delle microonde. Le microonde sono famose per scaldare la carne (o molti alimenti in genere) in profondità (2.5 cm, mediamente). La stessa cosa vale anche per i raggi infrarossi.
Quindi, cuocere con la ghisa significa abbinare due metodi di cottura: quello per conduzione (il contatto della carne con la ghisa) e quello per irraggiamento. L'irraggiamento cuoce anche "dentro" la carne (o il pesce).
Sulla ghisa il cibo "si attacca": il pentolame di ghisa moderno (non so se proprio tutto, ma ad esempio per marche come staub/le creuset/lodge è vero) è smaltato con un una pasta di vetro, che è veramente molto resistente. Ma purtroppo non è antiaderente come il teflon.
Basta versare qualche goccia d'olio e spargerla sulla superficie di cottura con un pennellino (ad esempio di silicone) per avere una buona antiaderenza. Una buona spatola, e girare con una certa frequenza il pezzo che stiamo cuocendo, ci aiuterà a mantenere un certo “distacco” J.
La "skillet" ad esempio è la padella consigliata dagli americani per cuocere gli hamburger. Un motivo c'è: l'hamburger ha già lo spessore in cui vengono utili i raggi infrarossi. La cottura sul teflon brucia l'esterno ma lascerebbe crudo l'interno.
Il teflon è comunque imbattibile per cuocere la classica fettina o il pettino di pollo, o per "maillardizzare" velocemente la superficie di qualsiasi alimento, o per ripassare in padella la verdura, o spadellare la pasta. Qui non c'è proprio storia. Vince il teflon alla grande (o anche l'alluminio non teflonato, in molti casi).
Però insomma la ghisa, una volta compresa e fatta un po' di pratica, dà delle belle soddisfazioni e consente cotture e sapori che non è possibile ottenere con altri materiali.
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