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  • I brodi moderni - parte seconda

    L'uso che si può fare di questo tipo di brodi è molteplice:
    per preparare un fondo di cottura di un arrosto
    per bagnare le verdure in cottura
    per mantecare pasta o riso, riducendolo e concentrando i succhi
    per la cottura in umido dei pesci
    per la brasatura di un pezzo d'agnello o di pollame
    per realizzare una zuppa o una vellutata.
    Per dare gusto a tutte le preparazioni.

    La cottura è la parte più lunga ma una volta portato a ebollizione, la pentola farà tutto il resto mentre noi possiamo dedicarci ad altro. Per questo meglio farne una buona quantità in modo da averlo pronto per i diversi usi successivi. Il brodo si conserva per tre giorni in frigorifero, ma arriva a sei mesi se congelato in contenitori di dimensioni diverse, secondo le vostre necessità e gli usi che ne dovrete fare (cubetti del ghiaccio, bottigliette di plastica da mezzo litro, o bottiglie da litro) Ricordatevi solo di etichettare i contenitori in modo da ricordare tipo di brodo e data di produzioe.



    I BRODI DI BASE:

    Abbiamo visto in precedenza la ricetta base di quello di pollo o di gallina, che si può usare anche per altri tipi di volatili (faraona, anatra, ecc.), ora passiamo all'altro brodo fondamentale, che per noi è un caposaldo della cucina..


    Brodo d Manzo:

    Teniamo sempre a mente la regola di sbollentare la carne e risciacquarla sotto l'acqua fredda per eliminare le impurità. Questa operazione serve solo per avere un brodo più limpido.


    2 kg di carne di manzo (coda, guancia,punta di petto, geretto posteriore)
    2 ossi con midollo
    5 l. d'acqua

    Compomente aromatica
    300 g di cipolla + 1/2 cipolla
    4 gambi di citronella
    1/2 peperoncino oiseau
    150 g di champignon
    300 g di carote
    150 g di porro
    150 g di sedano in coste
    40 g di galanga
    6 spicchi d'aglio
    4 foglie di combava
    1 cucchiaino di pepe in grani
    10 cl di aceto di riso
    2 cl di olio d'oliva

    (la galanga è un rizoma parente stretto dello zenzero, quindi si può sostituire con quello, e la combava o kaffir lime, piccolo agrume, con scorza di lime, oppure altre foglie a noi più consuete tipo salvia, alloro, prezzemolo)


    Ponete la carnee le ossa in una capiente casseruola, versatevi sopra l'acqua e portate a ebollizione schiumando regolarmente.
    Nel frattempo preparate gli ingredienti aromatici. In una padella molto calda fate colorare a secco la mezza cipolla.
    Tagliate i gambi di citronella a metà per il lungo, eliminate i semi del peperoncino oiseau, lavate e tagliate a metà i funghi, pelate e tagliate a rondelle sottili le caroti e le cipolle, mondate e lavate il porro conservando solo la parte bianca e tagliate anche'esso a fettine. Sbucciate e tagliate a fettina l'aglio e la galanga (zenzero).
    In una grande casseruola fate appassire tutti questi ingredienti nell'olio d'oliva, evitando che prendano colore.
    Uniteli alla carne insieme al resto della componente aromatica e riportate a ebollizione. Abbassate il fuoco e fate sobbollire per 3 ore, 3 ore e mezza senza coperchio, schiumando di tanto in tanto.
    A fine cottura, pungete la carne con un coltello, dovrà essere molto tenera. Prelevatela con una schiumarola e recuperate tutti gli altri elementi dal brodo.
    Filtrate il liquido con un colino cinese foderato di garza da cucina, o con un telo pulito. Lasciatelo riposare in modo che eventuali impurità si depositino sul fondo.
    Riponetelo al fresco.


    segue


    http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

  • #2
    ecco.. questo brodo mi attira ancora di più di quello di pollo. Già mi immagino una ciotola con questo brodo, degli spaghetti di riso e un po' di bietola fatta a chiffonade.
    Da brava braccino corto (gli aretini sono, come i genovesi, oculati ) mi chiedevo cosa se ne può fare poi della carne che secondo me reta buonissima, profumata di questi aromi asiatici. Polpette?

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    • #3
      Anche questo mi intriga parecchio. Soprattutto per fare una cosa tipo ramen, piatto che adoro. Adesso devo solo recuperare un paio di ingredienti. Non comprando spesso la carne non ho un macellaio di fiducia, spero solo di riuscire a recuperare le ossa (non sapevo neanche si potessero comprare...)

      Una domanda, quando parli di foglie di keffir lime, parli di quelle secche o di quelle fresche? E se sono quelle fresce dove le trovi?

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      • #4
        Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
        ecco.. questo brodo mi attira ancora di più di quello di pollo. Già mi immagino una ciotola con questo brodo, degli spaghetti di riso e un po' di bietola fatta a chiffonade.
        Da brava braccino corto (gli aretini sono, come i genovesi, oculati ) mi chiedevo cosa se ne può fare poi della carne che secondo me reta buonissima, profumata di questi aromi asiatici. Polpette?
        Anch'io avevo pensato alle polpette, e nemmeno a me piacerebbe sprecare tutta quella carne.

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        • #5
          Secondo me con questo brodo ci viene un pho fantastico! E comunque qualsiasi zuppa tipo ramen di cui abbiamo parlato un paio di settimane fa!
          Grazie Giuli, per queste chicche!
          If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
          radiocucina.blogspot.com

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          • #6
            Pubblicato originariamente da MarinaV Visualizza il messaggio
            Secondo me con questo brodo ci viene un pho fantastico! E comunque qualsiasi zuppa tipo ramen di cui abbiamo parlato un paio di settimane fa!
            Grazie Giuli, per queste chicche!
            Marina, poi metterò anche i brodi tipo Pho, che sono in questo libro.
            Spero che qualcuno raccolga tutto in qualche file..
            http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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            • #7
              Feffeeeeeeeeee

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              • #8
                Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio

                Marina, poi metterò anche i brodi tipo Pho, che sono in questo libro.
                Spero che qualcuno raccolga tutto in qualche file..
                Io sto raccogliendo tutto nel caso un file e l'impaginazione posso farla io. Pensavo di farlo comunque per me

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da GioR Visualizza il messaggio

                  Io sto raccogliendo tutto nel caso un file e l'impaginazione posso farla io. Pensavo di farlo comunque per me
                  GRANDEEEE!!!

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio

                    Marina, poi metterò anche i brodi tipo Pho, che sono in questo libro.
                    Spero che qualcuno raccolga tutto in qualche file..
                    Lo sto facendo io
                    Grazy
                    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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