Pâte à bombe o uovo pastorizzato a bagnomaria? Chi ne sa qualcosa?

[tere]

Ho appena finito di preparare un dolce usando la crema del tiramisu da pazzi di Graziana e mentre facevo la pâte à bombe è venuta la domanda: ma se io uso sciolgo lo zucchero con l'acqua, a freddo, verso il tutto sui tuorli e comincio a sbattere a bagnomaria fino a una certa temperatura (che non so: a che temperatura si realizza la pastorizzazione?) ottengo lo stesso risultato che ottengo versando lo sciroppo di zucchero bollente sui tuorli?
Qualcuno mi sa rispondere?

[Ellittica]

Non ne so nulla, però ti ringrazio perchè mi era sfuggito il tiramisù di Graziana e domani lo faccio

[tere]

E' buonissimo, io faccio solo questa versione.

[Graziana]

Ho appena finito di preparare un dolce usando la crema del tiramisu da pazzi di Graziana e mentre facevo la pâte à bombe è venuta la domanda: ma se io uso sciolgo lo zucchero con l'acqua, a freddo, verso il tutto sui tuorli e comincio a sbattere a bagnomaria fino a una certa temperatura (che non so: a che temperatura si realizza la pastorizzazione?) ottengo lo stesso risultato che ottengo versando lo sciroppo di zucchero bollente sui tuorli?
Qualcuno mi sa rispondere?

La pate a bombe é il mio eterno dilemma.
Risumo come si fa la pate a bombe ( o base semifreddo)
Ingredienti:
650 gr di zucchero
180 gr di acqua
500 di tuorlo
Si mette zucchero e acqua in un pentolino, quindi si fa raggiungere i 121º.
c’é un motivo per questa temperatura: serve principalmente per far raggiungere una temperatura in grado di pastorizzare una certa quantitá di uovale uova ( la temperatura di pastorizzazione dell’uovo è 85º), inoltre a quella temperatura nello zucchero non c’é più acqua. L’acqua serve a far raggiungere qui gradi lentamente altrimenti si rischia la caramellizzazione dello zucchero.
Raggiunta la temperatura si versa a filo sui tuorli mescolandoli, qu8ndi si fa partire la frusta al massimo e si monta fino a raffreddamento.

Se mettessimo i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, non si dovrebbe aggiungere l’acque che non raggiungerebbe la temperatura necessaria ad evaporare completamente.
Io pensavo di mettere tuorli e zucchero in un pentolino a bagno Maria e montando far raggiungere gli 85º gradi.Ma non ho ancora mai provato.
Oppure mettere tuorli e zucchero in un pentolino far raggiungere gli 80/82 gradi e poi trasferire in planetaria a montare. Ma anche questo esperimento non l’ho mai fatto.
ho provato con il Bimby e la farfalla, ma ci vuole una bella dose di pate da b9mbe da fare per raggiungere il volume della farfalla.
Questo ho provato a fare ma non sono riuscita a raggiungere la temperatura di 85º. Inoltre ci impiega un sacco di tempo.
Ho comprato il CCkenwood , purtroppo però non si riesce a montare perchè quando é in funzione la piastra scaldante le fruste vanno al minimo e non si può aumentare la velocitá quindi non monta...non si può nemmeno prima riscaldare a 85º e poi montare perchè fin tanto che il contenuto del boccale è elevato, non si riesce ad aumentare la velocitá. L’aternativa Potrebbe essere portare a temperatura di 85º mescolando al minimo e poi spostare la ciotola sull’altro kenwood e montare Purtroppo per raggiungere quella temperatura ci vuole parecchio tempo e alla fine fare lo zucchero cotto mi sembra il sistema più veloce e sicuro.

Ma voglio provare a vedere se riesco a riscaldare uova e zucchero sul fornello fino a 85 e poi montare nel Kenwood

[manoela]

io metto zucchero acqua e tuorli nel bimby, li porto a 90 gradi (in modo che arrivi almeno ad 80) e poi metto tutto in planetaria a montare

[manoela]

si pastorizza portandolo pochi secondi ad 85 oppure un tot di minuti a 65, non ricordo quanti

[manoela]

anzi, mettevo, visto che non ho più le attività e neppure le planetarie

[Graziana]

io metto zucchero acqua e tuorli nel bimby, li porto a 90 gradi (in modo che arrivi almeno ad 80) e poi metto tutto in planetaria a montare

Se non si porta acqua e zucchero siora i 100º non ha senso mettere l’acqua, che se non evapira completamente non va tanto bene
io questa tecnica non la uso perchè ci vuole molto tempo. Orologio alla mano prima di raggiungere gli 80º ci vuole tantissimo tempo... faccio prima ( e sono più tranquilla) con lo zucchero cotto

[Renée]

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1694574700590869&id=100001150659782

Scusa L'Ing nel caricamento video dice che supporta anche i video facebook ma non sembra...

[tere]

Grazie, interessante. In effetti con lo zucchero a 121° mi è venuto il dubbio che le mie creme non fossero pastorizzate soprattutto considerato che le dosi che faccio io - 4/5 uova - implicano una massa esigua di materia che si raffredda sicuramente molto più in fretta rispetto a dosi da pasticceria.
Questa tecnica del microonde è da considerare. Qualcuno la usa?

Per completare, in questo topic Giuliana diceva che lei monta le uova a bagnomaria. Non ho ancora avuto l'occasione di provare, ma mi sembra facilmente controllabile per il raggiungimento della temperatura.

Bisognerebbe confrontare i 2 metodi per vedere se in termini di gusto il risultato è lo stesso.

[Graziana]

Grazie, interessante. In effetti con lo zucchero a 121° mi è venuto il dubbio che le mie creme non fossero pastorizzate soprattutto considerato che le dosi che faccio io - 4/5 uova - implicano una massa esigua di materia che si raffredda sicuramente molto più in fretta rispetto a dosi da pasticceria.
Questa tecnica del microonde è da considerare. Qualcuno la usa?

Per completare, in questo topic Giuliana diceva che lei monta le uova a bagnomaria. Non ho ancora avuto l'occasione di provare, ma mi sembra facilmente controllabile per il raggiungimento della temperatura.

Bisognerebbe confrontare i 2 metodi per vedere se in termini di gusto il risultato è lo stesso.

A questo punto scaldo direttamente sul fornello con il termometro ., molto più semplice anche per controllare la temperatura.

https://www.cibo360.it/cucina/scuola/fai_da_te/pastorizzare_uova_pasticceria.htm

[giggi]

[QUOTE=
Ho comprato il CCkenwood , purtroppo però non si riesce a montare perchè quando é in funzione la piastra scaldante le fruste vanno al minimo e non si può aumentare la velocitá quindi non monta...non si può nemmeno prima riscaldare a 85º e poi montare perchè fin tanto che il contenuto del boccale è elevato, non si riesce ad aumentare la velocitá. L’aternativa Potrebbe essere portare a temperatura di 85º mescolando al minimo e poi spostare la ciotola sull’altro kenwood e montare Purtroppo per raggiungere quella temperatura ci vuole parecchio tempo e alla fine fare lo zucchero cotto mi sembra il sistema più veloce e sicuro
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Ciao Graziana! Volevo solo indicarti che il KCC gira velocemente anche se a temperatura se pigi per qualche secondo il tasto Pulse: è così che si fa ad esempio lo zabaione ... non ho però mai provato a scaldare le uova per pastorizzarle ne KCC ... penso che si possa fare facendo andare le fruste ad alta velocità e impostando la temperatura a 85*. In questo modo dovrebbe essere possibile anche fare la maionese pastorizzata ...

puoi anche che guardare qui http://www.cersil.it/cu/pagine/pasti...i/termici.html

ho letto che se hai il Kenwood gourmet devi tenere pigiato il tasto della temperatura ...

[Graziana]

Ciao Graziana! Volevo solo indicarti che il KCC gira velocemente anche se a temperatura se pigi per qualche secondo il tasto Pulse: è così che si fa ad esempio lo zabaione ... non ho però mai provato a scaldare le uova per pastorizzarle ne KCC ... penso che si possa fare facendo andare le fruste ad alta velocità e impostando la temperatura a 85*. In questo modo dovrebbe essere possibile anche fare la maionese pastorizzata ...

puoi anche che guardare qui https://www.facebook.com/groups/3450...4373083697294/

ti ringrazio del suggerimento, proverò senz'altro perché mi sarebbe molto utile!
finora non sono riuscita a montare cose calde perché mi va al minimo...

[Giuliana]

io, come ho detto, monto le uova con lo zucchero a bagnomaria e le porto a 85° aiutandomi magari con un paio di cucchiai del liquore che metterò nella crema. Di solito Rum o Cognac... Non uso poi l'albume, ma la panna montata a neve. Non sarà il vero tiramisù, ma io mi sento più sicura. A dire il vero vendono l'albume già pastorizzato in tetrapak, ma non l'ho mai comprato. In questo modo si fa prima. Io mi perdo se devo calcolare lo zucchero con lo sciroppo e tutto il resto...