[Anurai]

tiro su, voglio saperlo pur'io

[pinella]

Ceno e sono da voi.....preparatevi....

[pina56]

Buona cena Pin... Aspetto

[pinella]

Eccomi!
Ho imparato queste cose da Gabriele Bozio, il direttore dell'Etoile.tra l'altro le ha scritte pure per "aTavola", per cui, chi l'ha , trova tutto.



Zucchero colato

Ingr:

500 gr di zucchero semolato
200 gr d'acqua
200 gr di glucosio

Far bollire lo zucchero con l'acqua. Unire il glucosio e portare a 160°C.Stop alla cotturta immergendo un po' il contenitore in ghiaccio.Se dovesse rapprendersi troppo, riscaldare il tutto un attimo.

Colatura in ghiaccio

Prendere una bacinella e riempirla con cubetti di ghiaccio.Quando lo zucchero avra' assunto la consistenza del miele, versarlo sui cubetti, un po' a filo.Al contatto con il freddo, lo zucchero' si immobilizerà .Togliere le decorazioni e sistemarle su una griglia.Conservare la decorazione in freezer sino al momento dell'uso.

Colatura in alcool

Il giorno prima, prendere un contenitore alto e stretto, riempirlo di alcool a 90° e metyterlo in freezer.Coperto con un coperchio.il giorno dopo, colare lo zucchero preparato come sopra a filo, cercando di fare dei motivi di decorazione.Con una schiumarola, togliere la decorazione e porre in freezer fino all'utilizzo.


Se vuoi fare lo zucchero bolloso:

Zucchero cristallo

Portate a bollore 500 gr di zucchero semolato a cui avrete aggiunto 200 gr d'acqua. Nel frattempo pesate in un bicchierino di plastica, 200 gr di glucosio e quanto il composto bolle, versatelo dentro il pentolino aiutandovi con un cucchiaio.
Fate riprendere il bollore.
Intanto prendete un foglio di carta forno, stropicciatelo facendone una palla e poi spiegatelo sopra un ripiano. Tenete a portata di mano un po' di alcool per liquori che avrete messo in freezer il giorno prima a raffreddare.

Eravamo rimasti allo zucchero che bolle. Quando raggiunge la temperatura di 160°C ( il mio termometro non ci arriva: dopo aver raggiunto i 150°C io aspetto ancora un pochino, poi quando vedo che lo zucchero inizia a diventarte giallino, lo tolgo dal fornello). Durante la cottura, non girate con il cucchiaio!
Quando lo zucchero è li li per essere pronto, velocemente mettete un po' di alcool sulla carta.Spargetelo per bene aiutandovi con il palmo della mano,(lavatevi le mani prima di prendere il pentolino dal fuoco!!!!) velocemente prendete lo zucchero, versate un po' sul foglio, prendete il foglio con tutte e due le mani e alzatelo facendo allargare lo zucchero.

Se lo volete colorate, mettete un po' di colorante prima di colare lo zucchero. Dopo un pochino, lo zucchero è già solidificato.Conservatelo tra due fogli di carta forno, a temperatura ambiente, non in frigo e lontano dall'umidità . Se lo volete per una torta che debba essere conservata in frigo, adagiatelo sul dolce poco prima di servire.
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[pinella]

Non riesco a mettere le foto.Ma se fai sui vecchi forum la ricerca "zucchero bolloso", le trovi..

Voglio aggiungere:


Zucchero bolloso con isomalto

Prendi dell'isomalto e spargilo come una polverina sopra un silpat.Poggia un altro silpat e metti in forno a 180°C per 10 minuti.Togli dal forno e con un mattarello fai una pressione come stendessi della pasta. Aspetta un minuto e togli il silpat superiore.
Otterrai una sorta di pizzo.
Se fai poca pressione il pizzo sarà a fori larghi.Se ci metterai piu' forza, i fori saranno piccoli.

[pina56]

Grazie mille Pin sei un tesoro ora stampo e me lo vado a studiare devo essere preparatissima ( poi ti dirà e ti farà vedere che cosa ho combinato.........

[Coccoi]

Come sempre... fai pauraaaaa!!

[pinella]

In senso buono, spero! anche se oggi, faccio paura in molti altri sensi.....

[pinella]

Pina, ci sono riuscita! questo è lo zucchero con l'isomalto.Molto delicato e sottile.

[pinella]

Questa è una bavarese di tanti anni fa.
Zucchero bolloso ( o cristallo)

[pinella]

Non so se su questa vedi meglio...

[pinella]

[pinella]

Non so' se vi succede ma alcune cose non le rifarei....mi sembra di vedere delle vecchie foto di quando avevo 17 anni, i capelli lunghi sino al sedere, la gonna corta all'impossibile, le calze coprenti e gli stivali.
Pero' , ero di una tenerezza incredibile.
Come queste bavaresi.

[pina56]

grazieeeeeeeeee Pin copiato tutto!
Una sola domanda ma l'isomalto (se ne era parlato tanto tempo fa ma non mi ricordo...
) è malto d'orzo????io ne ho un barattolino e sembra melassa scura può andare bene???
Ancora grazie

[Neera]

Assomiglia alle cascate di ghiaccio, quel caramello, Pinella.
Mi piace perché non sembra zucchero.
Qualcosa tra il vetro e il ghiaccio.
Leggero e fragile.
Se si potesse modellare a contenitore per i sorbetti o i gelati di fiori bianchi... non sarebbe adattissimo?