[federica_pozzi]

...... ma non è il Personal Manager della casa??

Mancano due cose fondamentali alla tua frase:e la personal manager della casa, è esclusivamente emilian0-romagnola e fa cose esclusivamente emiliane, la sfoglia in primis.
La resdora non conosceva altro che le ricette del suo territorio (territorio inteso come 10 km al massimo di raggio dalla propria abitazione).
Bei tempi!

[Sabrina Rossi]

Quando vedo queste cose burrose,vorrei suicidarmi! Poi ci ripenso e rimedio cambiando i componenti,ma non è mica buona come questa qui!Uffffffa!

[federica_pozzi]

Che bella Sil; mi sembra un sole!

[Anna]

Mancano due cose fondamentali alla tua frase:e la personal manager della casa, è esclusivamente emilian0-romagnola e fa cose esclusivamente emiliane, la sfoglia in primis.
La resdora non conosceva altro che le ricette del suo territorio (territorio inteso come 10 km al massimo di raggio dalla propria abitazione).
Bei tempi!

Ah, ecco, mo' ce semo..............mia dolcissima resdora
Te me voi ffa' morì

[cansado]

E' triste perché dice poco. Con i frutti autunnali di molto meglio ci si puià fare delle crostate, degli streusel (o crumble che dir si voglia), o anche dei clafoutis. Per non parlare dei dolci arrotolati, come i vari tipi di strudel

[Alberto Baccani]

Silvana, bella con le pesche complimenti.
Allora vediamo di fare come si dice con ordine.
Ho un testo meraviglioso che è il trattato di pasticceria artigianale in francese di una precisione certosina
Spiega che le mele debbono subire il procedimento di " confiture" ossia come i maron glaceè in pratica le mele debbono perdere il loro liquido ed assorbire lo zucchero.
Questo è il motivo per cui non bisogna mettere sopra il caramello, il caramello e dato dallo strato sul fondo che viene poi rovesciato ed il dolce e dato dalle mele in genere asprine ( ranette o granny che espellono poco liquido, non le golden che si spatasciano).
Per il resto giusto il caramello biondo, il burro io lo metto dopo aver messo le fette di mele tagliate a sei spicchi ogni mela e montate per sbieco come la torta di Sivana con i fiocchetti di burro.
Un trucco mai usato e spiegato solo in questo mirabolante trattato che ho comprato anni fà a carissimo prezzo a Parigi, è dato dalla superficie caramellata.
La torta una volta cotta ( và bene i 30/40 minuti di basta brise) và fatta raffreddare.
Poi la teglia rigorosamente di ferro và messa brutalmente sul fuoco vivo e scioglie lo strato superficiale di caramello, la torta incomincia leggermente a galleggiare ( ma poco intendiamoci ) a quel punto piatto sopra e a due mani si rovescia il tutto.La tarte Tatin viene via perfetta con uno strato perfettamente caremellizzato senza esagerazioni nel dolce e con un disegno delle mele perfettamente geometrico in quanto non sono rialzate ma tutte perfettamente in piano, una goduria della vista.
Spero di essere stato chiaro.
Comunque se il procedimento vi interessa posso fare un video o una serie di foto.
Per ultimo le varianti. Varianti ammesse le pere ( pere Keiser o Abate durette e tagliando la parte vicino al picciolo in modo da fare delle fette regolari e quasi rotonde.
Albicocche, un po' dirette peer il solito motivo dello spatascio.
Pesche benissimo la tarte di Sivana è assolutamente perfetta.
Credo sia tutto.
Un ultimo consiglio per fare i " mele glaceè" si può coprire per alcuni minuti la teglia in modo che le mele buttino fuori un po' del liquido ed assorbano il caramello, poi procedere come detto.

[prando]

Cia Fede, come diceva Tere il massimo della tatin è servita calda con una pallina di gelato alla vaniglia e una spolverata di cacao

[betti]

Non voglio fare il bastian contrario ma......non è una tarte tartin e una bella torta alle pere.
Intanto:
1.- la pasta brise non si fà con il latte ( !!??)

Alberto in questo caso non voglio io fare il bastian contrario, ma solo segnalarti che nel Larousse des Desserts (è sufficientemente autorevole come fonte?) la ricetta della pasta briseè ha il latte come ingrediente e contempla l'uso dell'acqua come alternativa al latte (e non viceversa!)
Ti suggerisco di provare.

[ri.paola]

Alberto, sei sicuro di essere avvocato?

[elena]

Vuoi vedere che uno di questi giorni la provo. Mi hai fatto venir voglia.... e poi c'è tanta frutta dentro.

[Bruna Cipriani]

Bruna, non l'hai messo il burro nel caramello?

Io ho usato la pasta brisè della Larousse con variazioni della Rossanina.

no Fede non l'ho messo, era una ricetta tratta dalla rivista "Light"

[Anurai]

Forse Cansado voleva dire che trova triste che si facciano delle
cose con varianti continuando a chiamarle col loro nome
Se si fa con le pere non è più una tarte tatin.
Come quando si fa il panettone senza l'uva passa
e senza i canditi
o con l'uva passa e basta. Allora non è più panettone.

[Anurai]

Alberto a me interessa il filmatino con le spiegazioni!!!!

[patacrok]

Fede, hai preso la ricetta dalla rivista C. M.? ho visto la stessa torta ed ero tentata di farla.

[Gabriel@]

Scusate, le mie ricette francesi di pasta brisèe parlano di peso del burro pari a metà del peso della farina! Basta e avanza! Ed uno può mangiarsi la torta con meno scrupoli! e comunque nessuna parla di burro aggiunto nella preparazione del caramello...