[MarinaV]

Alcuni anni fa, per un grande gruppo di amici a Roma, ho preparato questo arrosto.

Arrosto di capocollo

Dal norcino di fiducia mi sono fatta dare un bel pezzo di capocollo con tutte le ossa (che ho poi tolto dopo cotto). A casa l'ho fatto rinvenire a temperatura "cucina", poi l'ho massaggiato amorevolmente con peperoncino in polvere, origano, spicchi d'aglio schiacciati, un po' d'olio e del rosmarino. Niente sale.
L'ho messo a nanna su un lettino di carote e cipolle affettate e condite con origano e un goccino di olio e infornato a 250° C per 10 minuti.
Poi ho abbassato la temperatura a 110° C e l'ho fatto andare per 7 ore (ma era un pezzo enorme, per 1 kg vanno bene 2 ore).
Prova stecchino: il liquido che esce deve essere limpido.
Il mio arrostone si è fatto la notte in forno e il giorno dopo l'ho disossato, affettato e fatto riscaldare in forno coperto dalla stagnola.
Ecco, qui sotto come l'ho servito, accompagnato da hutspot, un purè fatto di patate, carote e cipolle, e le sue verdurine.





Hutspot (purè olandese di patate, carote e cipolle)

1 kg di patate farinose da purè
500 gr carote
500 gr cipolle
50 gr burro

In una pentola stufare le carote e cipolle a tocchetti nella metà del burro con un po' di sale.
Nel frattempo mettere a bollire le patate sbucciate come per il solito purè in poca acqua salata.
Carote e cipolle sono pronte in 30-40 minuti, le patate circa 20.
Le carote devono essere morbide come burro.
Scolate e fate svaporare bene le patate, poi schiacciatele con la forchetta o l'apposito attrezzo alla bell'e meglio. Non è necessario che il purè venga bello fine.
Raccogliete l'eventuale acqua di cottura delle carote e cipolle in una ciotolina (qui le verdure sono sempre molto umide), e fate svaporare bene anche loro.
Schiacciate carote e cipolle con la forchetta e unire alle patate.
Mescolateci il burro rimasto e controllate di sale e pepe. Se dovesse essere troppo secco, papposo, ammorbiditelo con il liquido delle carote tenuto da parte.
Il sapore dolciastro delle cipolle e carote si accompagna bene agli arrosti.




Questo è l'attrezzo che usano qui per schiacciare le patate.


Ora mi è venuta voglia di rifarlo...

[pinella]

Petza usava questa parte per cucinarlo sottovuoto insieme agli aromi.Lo faceva cuocere tipo 6 -7 ore poi si poteva tagliarlo con la forchetta.Una delizia!

[Patrizia.P]

Marina qs pezzo è molto usato da noi al sud in ogni caso è tenerissimo

[LauraM]

Questa me l'ero persa... L'ho sempre utilizzato a fette sul barbecue dopo una notte di marinatura in vino o aceto balsamico e aromi. Ma l'idea dell'arrosto mi piace proprio.
Ora, poi, che ho scoperto pure le temperature di cottura!
Pinella, com'è la cottura sottovuoto?

[cansado]

L'ho fatto anche allo spiedo ...

E' il pezzo che io uso per fare il Gyros, oltre ad essere tenerissimo è anche molto gustoso. Tutto il contrario della lonza

[enzo raspolli]

Due foto mie in seguenza sembrano i fotogrammi di un film dell'orrore.
Non lasciatevi impressionare, solo un errore di spedizione.

[enzo raspolli]

L'ho fatta oggi, la scamerita, in bianco con i carciofi e sono molto contento del risultato.
Banale anche la cottura. Un bel battuto con tanta cipolla e poi, fatto appassire, la carne a pezzettoni abbondandemente infarinata.
Fatta la prima rosolatura, in una padella alta di ghisa, ho aggiunto il brodo vegetale bollente mano a mano cuocendo a fuoco basso almeno un'oretta.
A cottura finita 4 carciofi puliti ed affettati a fette grandi, giusto 5 minuti per farli cuocere al dente e prima che si rompessero.
Morbidissima, sugosa e stasera, con l'avanzo e con altro brodo, ci facciamo cuocere il riso.

[sfizio]

Brava Giuliana, quando vado in Svizzera prendo sempre una coppa intera gia speziata con la loro ricetta e lo faccio sul barbecue infilato nel girarrosto a cottura lenta, quando la servo mi domandano sempre se è di vitello e restano di stucco quando gli dico che è di maiale, ho provato anche con le nostre coppe che raggiungono anche più di 3 kg, vengono altrettanto bene ma non come quelle Svizzere (naturalmente il prezzo non è identico).Da provare anche con cottura lenta (85°/100°) e prolungata ( min. 4 hr) nel forno.

[Lamponcina]

Ma se volete davvero gustarlo al meglio, è così che lo dovrete fare:

ARROSTO DI COPPA NEL LAMBRUSCO

1 pezzo di coppa fresca di maiale
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 spicchio d'aglio
2 bottiglie di Lambrusco secco
olio, sale e pepe

Mostarda mantovana di mele, le campanine.


In una capace pentola rosolare la carne nell'olio, insieme al timo, rosmarino, alloro e uno spicchio d'aglio. Quando è ben rosolata coprirla completamente con del Lambrusco, aggiungere la carota sbucciata, il sedano e la cipolla mondati.
Incoperchiare e lasciar cuocere finché la carne è morbida e cotta ma non sfatta.
Se a fine cottura il liquido fosse ancora molto, togliere dalla pentola la carne e lasciar ridurre il suo fondo.
Affettare la carne, filtrare il sugo e cospargere le fette di arrosto.

Mi hai convinta!
Ho il macellaio che mi rifornisce bene, mi dici più o meno quanto tempo occorre per cuocere questa delizia?
Prometto che mi avvalgo anche del fido termometro per ciccia, ma le tue istruzioni sono sempre una garanzia in più.

[Giuliana]

Ornella, io non ho termometro, la sento col forchettone, quando si infilza facilmente fino in fondo è cotta. Ci vorrà un'ora e mezza/due circa, dipende dal peso..... E se cuoce un po' di più amen, diventa ancora più morbida...


Enzo, proverà anch'io a farla in bocconcini, ho anche già in mente come, più o meno.....

[Lamponcina]

Grazie, ho preso nota del forchettone e del tempo.
Anche l'idea di farlo a tocchetti non è per niente male .
Buona serata a tutti e grazie per i consigli.

[Elisabetta66]

Mi sono accorta di avere in casa una bottiglia di lambrusco e ci ho provato.
Direi buonissima, ho usato la ricetta di Giuliana.
Perà a me il sughetto è venuto più scuro